雙味蝤蛑

類別：浙江菜

工藝：其他 食用：中餐|晚餐

口感：色彩豔麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。

主料：青蟹750克 海鰻150克 蟹肉180克

輔料：肥膘肉200克 雞蛋清100克 澱粉(蠶豆)30克

調料：香菜25克 小葱30克 姜30克 味精3克 醋5克 黃酒20克 鹽4克 豬油（煉製）25克

1. 將海鰻肉剁成泥，加入精鹽3克和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克、味精打透；

2. 炒鍋置中火，下入熟豬油、葱末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；

3. 將熟豬肉肥膘切成直徑5 釐米長、厚0.7 釐米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；

4. 然後，取一盤，撒上幹澱粉15克，用雞蛋清50克和幹澱粉調成糊；

5. 將豬肥膘片放入蛋清糊內，掛勻後攤放在盤中；

6. 將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；

7. 將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內，置小火上煎至肥膘結殼；

8. 再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出；

7. 將蝤蛑（青蟹）洗淨，揭蓋去腮及沙袋，再洗後放在盤中，加入葱結、薑片，灑上黃酒50克，上蒸籠用旺火蒸熟；

8. 把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每隻切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；

9. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、薑絲，帶醋2 小碟一同上桌即成。

1. “雙味蝤蛑”是以清蒸和鍋貼兩種烹調技法制成；

2. 在將蟹餅排列在鍋內時要將肥膘貼底；

3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油1000克。

1. 蝤蛑是温州地區對青蟹的習慣稱呼。它棲息於温暖而鹽度較低的淺海，體呈橢圓形，青綠色，頭胸甲短而寬，肉質細嫩腴美，是蟹類上品；

2. “雙味蝤蛑”成菜形態活潑，色彩豔麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。