金針燉鴨子

菜系及功效：西北菜 補虛養身食譜 滋陰食譜

工藝：隔水燉

色澤金黃，清香味鮮。

1. 將黃花菜用水泡透洗淨，切成3 釐米的段，紮成五根一把的小捆；

2. 紮好的黃花菜小捆入油鍋炸後，直立裝入大盤四周；

3. 將鴨子宰殺去毛，除去內臟，用清水漂洗乾淨；

4. 治淨的鴨子先入沸水中煮四成熟撈出，抹上醬油；

5. 再下六七成熱油鍋內炸過，撈在大盤內拆骨；

6. 骨墊在裝黃花菜的大盤底下，肉裝在大盤中間；

7. 另用一個碗，裝入煮鴨子的原湯500毫升，用葱段、薑末、花椒粉、八角（碾碎）、醬油、料酒、胡椒粉、白糖、食鹽兑成湯汁；

8. 兑好的湯汁澆在鴨肉上，上籠蒸約3 小時，下籠扣圓盤內；

9. 炒勺置火上燒熱，投入熟豬油，剩餘的葱、姜和蒜熗鍋，再加入鴨子湯燒沸，用水澱粉勾芡，淋香油，澆大盤內，上桌食用。

1. 此菜湯汁較多，宜勾“未湯芡”，要求芡汁稀而透明；

2. 若整鴨脱骨，造型美觀，技高一籌，是國家二級廚師考試的基本功之一；

3. 整鴨脱骨的方法是：①將鴨去毛洗淨，不開膛，在頸部直拉一刀，近頭部橫刀切斷，在左右兩翼（先左後右）拉開翼關節骨，在節骨未端，圓拉一刀，使骨肉分離，順上肢將肉脱下，再在胸部兩邊拉一刀現出胸骨，切離背部根膜，順脱至大腿上關節骨，將左右腿翻向上，左手食、拇指拿着兩腿，用刀輕輕捶下，直至脊骨尾端切斷，脱出原只鴨殼。②繼續在大腿骨橫刮一刀，順着小腿骨將肉脱下，至膝前橫刀切斷。左右腿去法相同，最後原只鴨翻轉，去掉鴨尾酥，斬嘴留舌。檢查原只鴨有無穿孔，刀口超過翼膊則不合格；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

黃花菜入菜味道鮮美，營養價值高，常用作產婦或病後初愈者之滋補佳品。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。