酸辣筆筒魷魚

水發魷魚300克輔料及準備

瘦豬肉50克,泡菜25克,泡辣椒適量

魷魚剞十字花刀，切成長方形的片，在70℃水中氽成筆筒形，放鹼水中浸30分鐘撈出，漂去鹼味，加調料、濕澱粉入味後下8成熱油中氽熟撈出。 鍋留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下魷魚，加醬油、黃醋、味精合炒，再加清湯燒開勾芡裝盤即成。

湘菜，湖南菜刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。

[原料]

幹魷魚..... 200克 濕澱粉...... 50克

豬瘦肉...... 50克 純鹼...... 1.5克

酸泡菜...... 25克 醬油....... 25克

水發玉蘭片.... 25克 味精....... 1克

紅幹椒未.... 2.5克 精鹽....... 1克

青蒜....... 25克 芝麻油..... 2.5克

黃醋....... 10克 熟豬油..... 1000克

肉清湯...... 50克（實耗.. 100克）

[烹製方法]

1.將幹魷魚去須，鹼水發好，去骨洗淨，從中間直切成.. 2大塊，在原來有骨的一面，每隔.. 0.3釐米刻直刀，再橫刻斜刀，切成.. 3釐米長、2釐米寬的長方形片，盛入瓦缽內，用七成熱的水衝入，魷魚片遇熱即捲成筆筒形，潷去水，加濕澱粉.. 25克、精鹽1克抓勻，豬瘦肉、酸泡菜、玉蘭片均切成碎細末。

2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下魷魚卷，熘一下，立即倒入漏勺濾去油。

3.炒鍋留底油.. 75克，燒至六成熱，下豬瘦肉、玉蘭片、酸泡菜、紅幹椒未、青蒜煸炒，接着下魷魚、醬油、黃醋、味精合炒，再加肉清湯燒開，用濕澱粉（25克）勾芡，持鍋顛幾下，出鍋裝盤，淋入芝麻油即成。

[工藝關鍵]

1.魷魚鹼水漲發：取.. 150克石灰、 350克鹼，兑入.. 2千克沸水，待石灰、鹼溶解後，去掉沉澱物，再兑入.. 2千克左右的冷水。放入魷魚，待魷魚乾漲發飽滿，富有彈性且有光澤時撈出，投入清水中浸漂，使魷魚充分吸水，去鹼味即成。

2.酸泡菜：將水壇洗淨抹乾，放入温開水.. 2500克、精鹽150克、花椒子25克、白酒.. 100克、白糖.. 50克。然後，將泡浸過的蔬菜洗淨晾乾，盛入壇內密封，浸泡一二天即成。

[風味特點]

酸辣筆筒魷魚是湖南著名的刀工菜。魷魚片剞刀技術要求很高，用力均勻，刀口整齊，經開水浸泡後，捲成筆筒狀。成菜色澤油亮，質在脆嫩，酸辣味鮮，酒飯兩宜。