酵母菌屬

酵母菌是一羣單細胞，球狀或橢球狀、以芽殖或裂殖方式繁殖的真核細胞型微生物。酵母菌是應用很早的微生物。據史料記載我國四千年前的殷商時代，勞動人民就用酵母菌釀酒。酵母菌的用途更加廣泛，與人類關係十分密切，在釀造、食品、醫藥工業等方面佔有重要地位。可廣泛用於食品發酵、釀造啤酒和製造酒精等。酵母菌菌體含豐富的蛋白質及維生素，可作藥用酵母片及飼料添加劑。此外酵母菌也是生產單細胞蛋白、提取製備核苷酸、輔酶A、細胞色素C及多種氨基酸等的理想原料，因此可進行工業化大批量生產酵母菌，用以補充食物或飼料以及生產維生素和有機酸等。當然,酵母菌也常給人類帶來危害。如腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其它原料腐敗變質；某些酵母菌可引起人和動植物的病害，如白假絲酵母菌可引起皮膚、黏膜、呼吸道、消化道等多種疾病。新型隱球菌可引起慢性腦膜炎、肺炎等 ^[1]  。

酵母菌在分類上屬於子囊菌亞門、是單細胞真菌。代表為啤酒酵母菌。形態呈圓形卵圓形。長5-30μm，寬1-5μm，重量約為13×10^-10g。酵母菌的繁殖包括無性繁殖和有性繁殖兩種。無性繁殖最常見的是出芽繁殖。當酵母細胞長到一定大小時，在細胞的端或兩端向外伸出小突起，稱為小芽，母細胞的細胞核分裂，一個子核留在母細胞內，另一個核隨同母細胞的細胞質進入小芽內，當芽細胞長大到接近母細胞大小時，兩者接觸處細胞壁收縮，使芽細胞從母細胞脱離。如果此時為酵母菌生長旺盛時，芽細胞尚未脱離母細胞時，又長出新芽，如此連續出芽，各芽細胞可互相連接而形成一堆的母子細胞羣 ^[1]  。

細胞圓形、橢圓形或柱形，是單細胞生物。無性繁殖為多邊出芽。某些種可形成假菌絲，但決無真菌絲。菌落乳白色、有光澤、較平坦、邊緣整齊。在液體培養時通常不形成菌醭。營養細胞多為雙倍體，也有多倍體。有性生殖時產生子囊孢子。雙倍體營養細胞可直接發育成子囊。子囊內產生1～4個光滑的球形子囊孢子。子囊成熟時不破裂。子囊孢子發芽後立即或稍過一段時間發生接合。兼性厭氧。可發酵一至幾種糖類。厭氧條件下糖類發酵產生乙醇和CO₂。不同化乳糖和高級烴類。不同化硝酸鹽。

本屬有7種(1984)，模式種為釀酒酵母(S. cerevisiae)。本屬菌種在釀酒、製藥、生產單細胞蛋白和遺傳工程中有着重要應用。

少數酵母菌的無性繁殖方式為裂殖，即細胞延長，核覆制並分裂為二，細胞中間出現橫隔將細胞分成兩個子細胞，如裂殖酵母菌。酵母菌的有性繁殖是產生子囊孢子。兩個性別不同的單倍體細胞接近，各伸出一管狀突起而互相接觸融合，並經質配、核配而形成一個二倍體細胞。二倍體細胞可進行多次出芽繁殖，產生可以獨立存在的二倍體酵母菌細胞。二倍體細胞因其體積大、生活力強，故廣泛應用於工業生產。這種二倍體細胞在一定條件下，可進行減數分裂，形成4個或8個子核，並形成子囊孢子。子囊破裂後孢子散出，又進行出芽繁殖，產生出許多單倍體的酵母細胞 ^[1]  。

酵母菌屬感染的病原通常是白色念珠菌。主要的兒童酵母菌屬感染：鵝口瘡和真菌性尿布疹 ^[2]  。

酵母菌一般都是用來發酵的。比如麪包，都是用發酵以後的麪粉做的。

酵母菌通過分解麪粉（或其它含有機物的東西，不一定是麪粉）裏面的有機物，產生水和二氧化碳。烘烤的麪包裏有酵母菌發酵後產生的二氧化碳，所以就會出現一個個小孔。