酥鯽魚

酥鯽魚是江蘇南京的傳統名菜，屬於金陵菜 ^[2]  ，傳統酥魚的一種。酥魚，也稱骨酥魚，起源於中國的骨酥魚之鄉邯鄲趙家，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年被宋太祖趙匡胤（河北人）聖旨御封，從此尊稱“聖旨骨酥魚”。 製作骨酥魚，關鍵在“料窨”。

鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能。 ^[1] 

小鯽魚8條（約500克），海帶250克，胡蘿蔔、去皮荸薺各150克，白糖、姜各20克，醬油、料酒、薄、香油、醋各30克，精鹽、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各適量。

1.將鯽魚去鱗、鰓及內臟，刮淨腹內黑膜，洗淨後瀝水；海帶泡發後洗淨；葱切段；姜拍松；大茴香用紗布包好。

2.取一砂鍋，鍋底墊上乾淨碎碗塊，上鋪一層海帶，放上葱段、姜塊，再把鯽魚整齊地放入鍋內，將大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在魚中間，海帶裹着的胡蘿蔔卷放在魚上面，上放荸薺，用較寬的海帶覆其上面，再用平盤扣壓住。

3.碗內放白糖、醋、料酒、醬油、香油、精鹽，加清水適量調勻，然後倒入砂鍋內，上火燒，再轉小火慢燒，待鯽魚酥透，呈醬黑色時（約需2小時）離火待涼，淋上香油及原汁即成。

肉爛骨酥，甜鹹略酸，健脾利水，化痰利濕。

1. 葱去根，洗淨，切段；

2. 姜洗淨，切片；

3. 將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，洗淨，瀝乾水分待用；

4. 在砂鍋底墊襯竹箅墊子，鋪上一層香葱；

5. 然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈；

6. 魚上再放一層香葱；

7. 葱面上再如前法排一層鯽魚；

8. 排齊後，加入黃酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸後，撇去浮沫；

9. 取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4 小時左右；

10. 待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入香油；

11. 待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。

1. 烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約50 克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。

2. 烹製時必須加醋用小火燜，才能使每隻原形完整，魚骨酥化。

魚體筷搛不碎，而魚骨酥透，無鯁無渣，入口即化，魚肉卻甚耐嚼，魚味不失，酥香中透有微甜。

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙蔘、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

酥鯽魚是江蘇的傳統名菜。

1. 酥鯽魚在烹製時以作料代水，魚味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美餚。

2. 鯽魚，性味甘平，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素、碳水化合物和無機鹽等營養素。具有温中下氣、利尿消腫，通脈下乳之功效。

鮮活小鯽魚..20條 香醋....300克

紹酒....100克 醬油....200克

白糖....100克 葱.....300克

薑片.....50克 芝麻油...200克

〔烹製方法〕

1.將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，洗淨，瀝乾水分待用。葱去根洗淨。

2.在砂鍋底墊襯竹算墊子，鋪上一層香葱，然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈後，魚上再放一層香葱，葱面上再如前法排一層鯽魚，排齊後，加入紹酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸後，撇去浮沫，取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約 4小時左右，待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入芝麻油，待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

1.烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約 50克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。

2.烹製時必須加醋用小火燜，才能使每隻原形完整，魚骨酥化。

〔風味特點〕

1.酥鯽魚在烹製時以作料代水，魚味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美餚。

2.鯽魚，性味甘平，具有温中下氣、利尿消腫，通脈下乳之功效。

3.此品成菜魚體紅亮，筷搛不碎，而魚骨酥透，無鯁無渣，入口即化，魚肉卻甚耐嚼。酥鯽魚是江蘇的傳統名菜。