貴陽腸旺面

雞蛋麪/蕎麪100克，豬大腸40克，脆哨30克，血旺50克，綠豆芽30克，白鐵豆腐40克。

三合油、餈粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、薑末、葱花、高湯等適量。

1、煮。豬腸洗淨去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油後，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾幹，用油炸成泡哨撈出；

4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、餈粑辣椒，炒出香味，加入薑末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5、雞蛋麪與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入麪碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在麪條上，舀入高湯、紅油、味精、葱花即可。

貴陽腸旺面產地貴陽, 始於清朝, 興於當代, 其歷史悠久, 是貴陽市家喻户曉的特色小吃之一. 其勁道足, 彈性好, 久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一, 同時, 加上精心選料, 精細的製作工藝, 獨特的風味以及大眾價格等成因, 使其受到廣大貴陽市民的喜愛, 其口味百年不變, 符合貴陽人的"紅、重、香"等口味特點。期間，最出名的當數"程腸旺", 而經過不斷的改良, 貴陽腸旺面的店家如雨後春筍一般, 在貴陽大街小巷處處都可尋到"貴陽腸旺面"的身影. 貴陽威西門的"老七腸旺面", 就是其中之一.

腸旺面始創於晚清。據説在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麪館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家麪館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最後在貴陽賣出了名氣。

腸旺面的特色還在於它的麪條製作工藝有些特別。腸旺面所用的麪條為手工雞蛋麪條。製作時用上等麪粉500克，加入4個雞蛋、少許食用鹼及適量清水，經反覆揉搓製成水調麪糰。然後將麪糰放在特製的案板上，經反覆摺疊擠壓制成薄如綢緞的麪皮，再用豆粉作撲粉撒在麪皮上，將麪皮摺疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之説。

腸旺面的煮麪也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將麪條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中衝入一碗冷水，然後迅速將麪條放入湯鍋中燙熱，讓麪條“收筋”後裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最後淋上紅油，撒入葱花即成。

它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的雞蛋麪條。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常考究。豬大腸越肥越好，裏外洗淨，用鹽、醋反覆揉搓，將腸壁的粘狀物揉淨，再用清水反覆浸漂，除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然後又用姜、葱、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋裏放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋麪、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、麪條蛋黃、肥腸粉白，葱花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悦目，待舉箸下嚥，更是滿口生香。麪條脆細爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。説穿了，它用肥腸和血旺分別製成腸臊和旺臊，再用豬五花肉製成脆臊，然後用腸油、脆臊加辣椒油製成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。