豆瓣辣醬

大豆→洗淨→浸泡→蒸熟→冷卻→麪粉混合→種曲接種→培養→大豆曲

大豆首先經過篩選，清洗，以除泥沙污物。然後在大容器裏放入水常温浸泡2小時（需沒過表面），使豆粒充分潤水，接着在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/釐米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食後無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。麪粉混合時麪粉不預先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標準面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於制曲。制曲方法中包括接種，培養工序與醬油制曲法相同。

大豆曲料→入池發酵→升温發酵→鹽水混合→醬坯保温發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品

制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟後，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。

操作過程：先把大豆曲料倒入發酵池內，稍壓後以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵後自然升温到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然後上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻後在室温下再次發酵5～6天左右即可。注意保温發酵時醬坯温茺不應低於40℃，以防發酵太慢而雜菌感染後變酸。

先將幹辣椒用萬能粉碎機粉碎後稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉（也可用白麪粉）40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份，在大缸內充分攪拌後於室温下自然發酵15天左右即成幹辣醬。

上述所製得的豆瓣醬與幹辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室温上發酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入，池面鋪一層白布並放一層幹鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及採取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內，邊攪拌邊加熱（防止焦糊），中心温度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內，稍冷後加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混後裝瓶或裝入滅過菌的乾淨壇內封蓋入庫。

色澤：呈醬紅色，鮮豔而有光澤。

口味：鮮美而辣，無苦味、黴味。

雜質：無小白點，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質和辣椒椒籽等。