蟹粉鮮魚皮

主料：魚皮(1000克) 蟹黃(100克)

輔料：油菜心(100克)

調料：姜(25克) 香菜(4克) 雞油(25克) 味精(1克) 豬油（煉製）(100克) 黃酒(100克) 白胡椒(1克) 鹽(5克) 澱粉(豌豆)(30克) 香油(25克) 大葱(25克)

1.將鮮魚皮人沸水中浸泡片刻，澀沙，漂洗，撈出改切成5 釐米的稜形塊；把油菜心每棵修成鸚鵡嘴形，再改刀成4 瓣。鍋置火上，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人油菜過油至翠綠色時，倒出瀝油待用。葱一半切末一半打結；姜一半切末，一半切片。

2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油30 克，投入薑片、葱結煸出香味時，放人紹酒50 克、雞清湯500 克、鮮魚皮，燒沸後移小火焐至純軟，撈起待用。

3.另取鍋置旺火上，舀人熟豬油70 克，燒至七成熱時，投入葱、薑末略煸，將蟹粉放人煸炒，加入紹酒50 克，舀人雞清湯50 克，放人鮮魚皮，青菜燒沸，加入精鹽、味精，用水澱粉勾熒，淋人熟雞油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜葉即成。

魚皮：魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，近年醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞素―亮氨酸有抗癌作用。 中醫理論認為，魚皮味甘鹹性平，具滋補功效，對胃病、肺病有治療效果。 ^[2] 

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。

油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。 ^[3] 

明·王析《三才圖會》記有：“淺在海沙不能去，人割其肉⋯⋯其皮用湯泡淨，可縷作膾”。

明代食魚皮是“現割現燒”得其本來鮮腴之美。而現代由於產地、運輸、保管等諸多因素，往往用於皮人饌，是內地廚者不得已而為之。

鮮皮間質水飽和，膠質蛋白沒有變性，故魚皮晶瑩、綿軟而富有彈性，並保持其海鮮原汁真味，腴美柔滑異常，再加上蟹粉、菜心襯托，色澤悦目，滋味極鮮，蟹粉鮮魚皮一般作宴會頭菜。

·熱量 (1320.04千卡)

·蛋白質 (4.72克)

·脂肪 (125.29克)

·碳水化合物 (9.53克)

·膳食纖維 (2.17克)

·維生素A (147.32微克)

·胡蘿蔔素 (724.50微克)

·硫胺素 (0.10毫克)

·核黃素 (0.22毫克)

·尼克酸 (1.63毫克)

·維生素C (43.17毫克)

·維生素E (5039.12毫克)

·鈣 (171.41毫克)

·磷 (80.47毫克)

·鈉 (2115.34毫克)

·鎂 (56.27毫克)

·鐵 (3.14毫克)

·鋅 (1.12毫克)

·硒 (1.91微克)

·銅 (0.22毫克)

·錳 (1.60毫克)

·鉀 (358.91毫克)

·維生素B6 (0.03毫克)

·泛酸 (0.10毫克)

·葉酸 (14.00微克)

·維生素K (1.75微克)

·膽固醇 (93.00毫克)