蘇打餅乾

小麥（Triticum aestivum L.）分為胚芽、胚乳及麩皮三部分，通常所稱的麪粉是剔除麩皮後，以胚乳為主要原料磨製而成的。如不將麩皮去除，直接將清洗乾淨的小麥經過特殊粉碎研磨加工達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的麪粉，稱之為全麥麪粉，即全麥粉。 ^[1] 

研究表明，與精製麪粉相比，全麥粉中保留了麩皮中大量的維生素（如B族維生素和VE）、礦物質（如鉀、硒、鐵等）、酚酸及膳食纖維等，營養價值較高。近年來，隨着人們對全穀物營養健康促進作用認識的逐步深入，以及大量的流行病學和基礎性研究證明，經常食用全穀物食品可以顯著降低血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的濃度，並可有效地預防多種慢性疾病。全麥食品中富含膳食纖維，可促進腸胃蠕動，改善胃腸道功能。全麥蘇打餅乾的製作 準確稱量各種原料後，在少許温水中加入0.5g酵母攪拌均勻，將25g麪粉或全麥粉（如表1所示）混合後加入酵母液，再加入水（約14mL）將其混合成團，揉搓至光滑麪糰（約20min）後，放入發酵箱30℃下發酵4h；將發酵好的麪糰取出，加入剩餘的麪粉或全麥粉、0.32g小蘇打、0.5g鹽和8mL水等輔料後進行第二次揉麪，揉至光滑，進行第二次發酵（1h）；採用往返式輥軋，在面帶中加入3.75g起酥油，反覆壓延8次，壓延比不宜過大（控制在1:2）；用長方形模具製成餅坯（10cm×4cm），扎出針孔，整齊地擺放在塗好油的烤盤內，採用面火210℃、底火180℃下烘烤7min，冷卻。

隨着全麥粉添加量的增加，餅乾的顏色逐漸加深，由淺黃色到焦黃色，香味越來越濃，但是感官呈下降的趨勢，過多的全麥粉也不利於形成蘇打餅乾的層次結構及酥脆口感，因此全麥粉的添加量不宜超過60%。

蘇打餅乾中加入全麥粉後鈣和鐵的含量增加，但是不同添加量的全麥粉對全麥蘇打餅乾中鈣離子和鐵離子的含量及消化率影響不大，且隨着全麥粉用量的增加，消化率會略微下降。

蘇打餅乾中添加一定量的全麥粉對其灰分、總膳食纖維和植酸等組分的含量影響顯著。全麥粉中的灰分含量較高，遠高於普通麪粉中灰分含量，因而蘇打餅乾中的灰分含量隨全麥粉添加量的增加而增加，這有效地證明了全麥粉的添加可以增加蘇打餅乾等焙烤食品中礦物質的含量。

蘇打餅乾中加入一定量的全麥粉還可有效地提高總膳食纖維的含量，與全麥粉中膳食纖維的含量密切相關，且隨着全麥粉添加量的增加膳食纖維的含量也隨之增加，最高可達33.4%。

常見蘇打餅乾照片(9張)

蘇打餅乾與饅頭相比有以下特點：

1.因加入精鹽，使鈉含量增加；

2.因加入精煉混合油，使脂肪含量增加；

3.通過高温烘烤，使丙烯酰氨含量增加。

這三個特點可能會對你的健康產生不利影響。

吃蘇打餅乾，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。

食鹽（氯化鈉）與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關係日益明瞭，得了這些疾病應該限制食鹽或鈉的攝入，採用低鹽（每日鈉攝入不超過2000毫克）、無鹽（每日鈉攝入不超過1000毫克）或低鈉（每日鈉攝入不超過500毫克）飲食。因蘇打餅乾含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅乾。

特色蘇打餅乾照片(7張)

吃蘇打餅乾，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風險。

蘇打餅乾中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠高於饅頭等食物。100克麪粉蒸制的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅乾中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅乾較之攝入100克麪粉蒸制的饅頭，等於多攝入7克脂肪，相當於多攝入63千卡的熱能。

可見，如果你怕長體重，或想減肥，或想降血脂最好別隨意吃蘇打餅乾。吃蘇打餅乾，會增加丙烯酰氨的攝入，可能增加患癌症的風險。

現代研究證明，澱粉類食物被高温烹製時，除產生風味獨特的物質外，還產生一種國際公認的潛在致癌物——丙烯酰胺。1000克蘇打餅乾中約含丙烯酰胺200微克，遠遠高於饅頭中的含量（饅頭中幾乎不含丙烯酰胺），但低於炸薯條（811微克）中的含量。丙烯酰胺會促進形成良性或惡性腫瘤，並導致中樞和末梢神經受損。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺歸類為對人類有可能的致癌物質。應當明確的是，丙烯酰胺是人類可能的潛在致癌物，但仍沒有證據表明，吃高温烹製的澱粉類食物會使人類患癌症的發生率增加。有了上述三點，是否就絕對不能食用蘇打餅乾呢？事實上，對健康人（體型適中，無疾病）在平衡膳食的原則下（保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等），每週吃3次蘇打餅乾，每次不超過50克還是允許的。

1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產品膨脹。小蘇打產生的碳酸鈉在高温下與油脂發生皂化反應，產生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅乾的pH增高，餅乾內部顏色呈暗黃色。

2. 麪粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，麪筋形成達到最大時，麪糰在壓模之後，容易收縮變形，而且麪糰會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，則麪糰太乾燥，鬆散，成型困難，最後成品比較硬，不脆。

3.麪糰温度對於麪糰中麪筋形成率有很大的影響。採用30℃温水和調製麪糰比較合適。

4. 發酵之後的麪糰會變得順滑，更有彈性，同時增強延展性，並可以包覆更多的氣體。發酵時間需要適當控制，因為發酵時間太短，發酵不足的，那麼麪糰除了不會膨脹得足夠大，質地也會變得很粗糙；但是如果發酵時間太長了，麪糰會發黏，並帶有酸味。

5. 中間醒發：發酵後揉圓的麪糰靜止15分鐘左右，可以使麪筋鬆弛，以便造型更容易一些，這個靜止的過程中發酵作用繼續進行。

6. 蘇打餅乾在烘焙第一階段（約8分鐘）底火底火高一點，面火低一點，可以在餅乾表面還沒有形成硬殼之前就脹發起來，使得餅乾更加膨鬆。烘焙第二階段（約6分鐘），使底火温度降低一點，面火升高，可以讓餅乾的表面顏色更快上色，同時避免餅乾底面烤焦。

7. 烘焙完成之後，將餅乾放入80℃的環境下冷卻5分鐘後，在取出在常温下冷卻，這樣可以防止餅乾冷卻過快產生裂縫。

1、首先將水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的麪糰。蓋上保鮮膜室温發酵至2倍大。

2、發酵好的麪糰用手壓出空氣，重新揉成圓形並鬆弛15分鐘。

3、接着製作油酥麪糰。黃油隔水融化後將黃油、鹽、麪粉混合，揉成油酥麪糰。

4、將鬆弛好的水油皮面團在案板上擀開。

5、油酥麪糰放在擀開的水油皮面團上，壓扁，用擀麪杖壓一壓，使它以扁平的狀態鋪在水油皮中間。

6、將水油皮面團從四周向中間疊起來，將油酥包裹在麪糰裏。

7、將疊好的麪糰擀開成為長方形。

8、將擀開的麪糰兩端朝中間折過來，再對摺（疊被子式）再擀開，如此操作2次。

9、最後將面塊擀成薄薄的大片（約2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形狀。

10、將切好的正方形餅乾坯放在烤盤上。（在餅乾上噴一些水防止餅乾發酵中變幹），放在温暖的地方發酵到餅乾厚度變成原來的2倍。放入預熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右。

“不吃早餐，對健康不利”

很多都市年輕人都已經熟悉到這點了，但是很多上班族由於時間太緊，蘇打餅乾、麪包等是逐日早餐的主力軍，隨意吃一口就上班了。養分專家稱，酥脆的蘇打餅乾、麪包等幹食不宜作早餐，由於閲歷了一夜的消耗，各種消化液已經分泌不足，這種幹食以穀類居多，缺乏優質蛋白，只能供給短時間的能量。

早餐一定要有主食

專家説，早餐是一天中最不輕易轉變成脂肪的一餐，因此一定要攝進主食。

早餐所供給的熱量佔全天的30%，這個主要是靠主食來供給的。缺乏碳水化合物主食，可能造成養分不良。要進食一些澱粉類食品，穀類食品吸收後能很快分解成葡萄糖，糾正睡眠後的低血糖現象。但穀類食品消化快，2—3小時之後就會有飢餓感，因此，還要適量攝進一些富含蛋白質和脂肪的食品，如雞蛋、肉鬆、豆製品等食品。