蕈菌

蕈菌的最大特徵是形成形狀、大小、顏色各異的大型肉質子實體。典型的蕈菌，其子實體是由頂部的菌蓋（包括表皮、菌肉和菌褶）、中部的菌柄（常有菌環和菌托）和基部的菌絲體三部分組成。 ^[2] 

子實體是食用菌產生有性孢子的繁殖器官，也叫擔子果 （子囊菌則稱子囊果）。 典型傘菌的子實體，是由菌柄、菌蓋、菌褶等部分組成的。 ^[2] 

又叫菇柄或菇腳。起支持菌蓋和輸送養分的作用。多為圓柱形或紡錘形。大多中生於菌蓋上，也有偏生或側生的，甚至完全無柄。組成菌柄的菌絲體基本上是垂直排列。菌柄皮層由厚壁細胞緊密靠攏組成。菌柄中有的菌絲排列充實（中實）；有的只是疏鬆的筋質細胞（中松）；有的則無菌絲（中空）。有些傘菌如雙孢蘑菇，子實體幼小時，在菌蓋邊緣和菌柄間有一層包膜叫內菌幕，覆蓋於子實層外。當子實體長大時，菌蓋展開，內菌幕與菌蓋脱離，殘留在菌柄中上部的環狀物叫菌環。有些傘菌如草菇在菌蕾時，外面包裹一層菌膜叫外菌幕， 能隨子實體長大而增厚，以後殘留在菌柄基部呈狀物叫菌托。菌托的有無以及大小、形狀、厚薄等特性是傘菌分類的重要依據。 ^[2] 

又叫菇蓋、菌傘。是菌褶着生的地方。不同的食用菌，菌蓋的形狀也各不相同。常見的有半球形、扇形、鐘形、圓錐形、漏斗形和平展形等。菌蓋表面有的光滑，有的有皺紋、條紋或龜裂；有的乾燥，有的濕潤或粘滑；有的具絨毛、鱗片或晶粒等。菌蓋的直徑大小不一，通常褶菌蓋直徑在6 釐米以下的歸為小型菌類；6—10釐米的為中型菌類；10釐米以上的為大型菌類。 菌蓋由角質層（亦稱覆蓋層）和菌肉兩部分組成。角質層是由保護菌絲組成，依次可分外皮層、蓋皮及下皮層。菌肉大多數為白色，由生殖菌絲和聯結菌絲組成。生殖菌絲是構成菌肉的主要菌絲類型，它比聯結菌絲寬而直，能不斷生長，分隔多，分隔處明顯縊縮。聯結菌絲生長有限，分隔少，常大量或不規則地分枝。在紅菇科中，生殖菌絲由球狀胞組成，埋於管狀聯結菌絲的基質中，常失去再生能力，所以這些菇類用組織分離難以成活。有些傘菌除生殖菌絲和聯結菌絲外，還有產乳菌絲（或稱分泌菌絲），內含乳汁或油滴。 ^[2] 

又叫菇葉、菇鰓。位於菌蓋下方。呈放射狀排列的片狀結構，是產生擔孢子的場所。菌褶稀密、長短不等。 ^[2]  與菌柄連接的方式有：直生（貼生）—菌褶的一端直接着生在菌柄上；延生—菌褶沿着菌柄向下着生；離生—菌褶不和菌柄接觸；彎生—菌褶內端與菌柄着生處呈一凹陷。 ^[2] 

菌褶中央是菌髓細胞，兩側是子實層。子實層是產生擔子的細胞層。除木耳、猴頭菌等的子實層分佈在耳片和肉刺的表面外，大多數食用菌的子實層都分佈在刀片狀菌相的兩側。擔子菌的子實層是由無數呈柵狀排列的擔子和囊狀體組成的。 ^[2] 

（1）擔子：是擔孢子的孕育者。擔子有分隔和不分隔，不分隔的擔子，一般呈棒狀，頂端通常具四個小梗，各生一個孢子，有的只有兩個小梗和兩個飽子。未成熟的擔子多無小梗， 稱為幼擔子。但成熟菇體的子實層也有的出現幼擔子，它不產生小梗和孢子。銀耳類的擔子具有縱隔，即縱隔為四個部分， 頂端同樣生四個孢子。而黑木耳類的擔子具橫隔，分四節，傾斜伸出四個小梗和生有四個孢子。這類產生在擔子上的孢子稱為擔孢子（產生在子囊內的孢了稱子囊孢子）。 ^[2] 

（2）囊狀體：囊狀體分佈在子實層裏，一般都比擔子大， 為不孕細胞。大多生在菌褶兩側，也有生在菌褶邊緣，後者叫緣囊體。囊狀體一般單生，而緣囊體有的則叢生。囊狀體的形狀有棒狀、瓶狀、梭形、紡錘形成梨形等。囊狀體的頂端有鈍圓、角狀、尾狀、圓頭狀、細長或具有結晶等。囊狀體的形態在分類上也是重要的依據之一。 ^[2] 

（3）孢子：擔孢子的形狀有球形、卵形、橢圓形、圓柱形、腎形、多角形等。大多數食用菌的孢子表面光滑，但有的有溝、刺、麻點、小瘤及縱條紋。這些都是傘菌進行分類的重要依據。有些食用菌如草菇的擔孢子，具有芽孔。單個孢子通常是透明無色的，但上萬上億個孢子成堆時（孢子印），則呈現有白色、紅色、褐色、紫色、黑色等顏色。 ^[2] 

蕈菌的菌絲體是由發育良好而有分隔的菌絲所組成，這些菌絲穿入營養物中並吸收營養。菌絲體通常為白色、鮮黃色或橙黃色，擴展生長成扇形。蕈菌的菌絲分化分為初生、二生和三生菌絲這三個明顯的發育階段。初生菌絲從單核的擔孢子萌發而成，擔孢子會在此期間分裂很多次導致核期較短的一些。 ^[1] 

菌絲被分隔成單核細胞；二生菌絲來源於初生菌絲之間的互相結合，互相之間通過質配形成具有雙核細胞的二級菌絲，通過鎖狀聯合的方式在尖端形成啄狀突起向下彎曲與母細胞融合，雙核細胞不斷分裂、不斷延伸；三生菌絲體是由大量二級菌絲分化成多種菌絲束，表現為有組織化、特殊化；之後就是形成子實體，三級菌絲在適宜條件下，於交叉處形成細小紐結，進一步分化膨大即可形成子實體。 ^[1] 

在蕈菌的發育過程中，其菌絲的分化可明顯地分成5個階段：

①形成一級菌絲：擔孢子萌發，形成由許多單核細胞構成的菌絲，稱一級菌絲； ^[2] 

②形成二級菌絲：不同性別的一級菌絲髮生接合後，通過質配形成了由雙核細胞構成的二級菌絲，它通過獨特的“鎖狀聯合”，即形成喙狀突起而連合兩個細胞的方式不斷使雙核細胞分裂，從而使菌絲尖端不斷向前延伸； ^[2] 

③形成三級菌絲：到條件合適時，大量的二級菌絲分化為多種菌絲束，即為三級菌絲； ^[2] 

④形成子實體：菌絲束在適宜條件下會形成菌蕾，然後再分化、膨大成大型子實體； ^[2] 

⑤產生擔孢子：子實體成熟後，雙核菌絲的頂端膨大，細胞質變濃厚，在膨大的細胞內發生核配形成二倍體的核。二倍體的核經過減數分裂和有絲分裂，形成4個單倍體子核。這時頂端膨大細胞發育為擔子，擔子上部隨即突出4個梗，每個單倍體子核進入一個小梗內，小梗頂端膨脹生成擔孢子。 ^[2] 

鎖狀聯合的形成過程極為巧妙：當雙核菌絲尖端細胞分裂時，在兩個細胞核之間菌絲側生一個鈎狀短枝，一個核進入短枝內，另一個核留在菌絲內。兩個核同時進行一次有絲分裂，形成4個核。分裂後短枝中的一個子核退回到菌絲尖端。此時，鈎狀短枝向後彎曲生長接觸到菌絲壁，形成拱橋形。菌絲中分裂後的兩個核之一趨向前端，同時拱橋正下方兩核之間產生一個橫隔。短枝尖端與菌絲壁接觸處細胞壁溶解，短枝中的一個核回到菌絲中生長尖端後面的一個細胞內，並生出另一個橫隔將這個菌絲細胞與短枝隔開，最終在菌絲上就增加了一個雙核細胞。 ^[2] 

蕈菌最大的繁殖特點是產生有性擔孢子，在子實體成熟後菌絲的頂端膨大，其中兩個核融合成一個新核，完成一次核配，新核經過兩次分裂，產生四個單倍體子核，最後在擔子細胞的頂端形成四個擔孢子。擔孢子有多種類型，分成有隔擔子和無隔擔子兩大類。 ^[1] 

在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高温結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低温結實性真菌。

許多蕈菌的子實體是可食的，口味鮮美，含有豐富的蛋白質和氨基酸。 ^[1] 

全世界已發現大約25萬種真菌，其中有1萬多種大型真菌，可食用的種類有2000多種(中國1500種)，已鑑定的食用菌已有981種，其中已經馴化92種，70多種已人工栽培成功，如常見的雙孢蘑菇、木耳、香菇、靈芝等。 ^[2] 

蘑菇屬又稱傘菌屬，其擔子果通常有白色、褐色或者灰褐色的肉質菌蓋，腹面又有輻射狀的菌褶，在其內形成擔子和擔孢子，菌柄極易與菌蓋分開，孢子為卵圓形或者橢圓形，大部分蘑菇屬都可食用，少數有毒。 ^[1] 

蟲草屬是真菌寄生於昆蟲，將蟲體變成充滿菌絲的僵蟲，再從僵蟲兩端生出有柄頭狀或棍棒狀的子座。本屬最常見的是冬蟲夏草（Cordyceps sinensis），它寄生在鱗翅目昆蟲的幼蟲上，被害的昆蟲幼蟲冬天鑽入土內，夏天蟲草菌從蟲體內生出一有柄的子座（即所謂的草）。子座單個，罕見2~3個，長4~11cm，基部粗1.5~4mm，向上漸細，頭部膨大形成圓柱形，褐色，初期內部充實，後變中空。子囊殼近表面生，基部大部陷入子座中，先端凸出於子座外，卵形或橢圓形，長250~ 500μm，直徑80—200μm，每一個子囊內有8具有隔膜的子囊孢子。蟲體表面深棕色，斷面白色；有20—30環節，腹面有足8對，形似蠶。 ^[1] 

靈芝屬的菌蓋通常表面有堅硬的皮殼，通體會覆蓋堅硬的像漆一樣的具有光澤的物質，多在闊葉樹林、針闊葉混交林的腐木上面找到，部分可做重要的中藥材。 ^[1] 

木耳屬的擔子果呈現杯狀、耳狀或者葉狀，子實層平滑，有褶皺。擔子呈圓柱形，有3個橫隔，將擔子隔成4個細胞，每個細胞上產生一個小梗，小梗上生擔孢子。 ^[1] 

本屬在我國最常見的是木耳，即黑木耳。黑木耳是一種營養豐富的食用菌。 ^[1]