葱爆肉

派系：魯菜

烹製技法：葱爆（火爆）

成菜後芡汁：不勾芡

工藝流程：初加工→改刀→醃漬調味→與葱白結合→旺火烹製→燒熟→裝盤→成菜

風味特點：色澤棕褐，味鹹鮮，肉質鮮嫩，有煙燻香味。

命名方法：以菜餚的烹調技法與主料相結合命名。

盛裝技巧：裝在一般的圓盤中即可，通常做圍邊處理即可。

注意事項：1．肉片改刀時注意大小厚薄均勻，炒制時注意不生不老

2．根據上述方法，採用不同的原料可製成其它菜餚，如“葱爆羊肉”等。如果想要菜餚具有煙燻味，必須讓烹製的菜餚着明火；如不要煙燻味，則不要讓菜餚着火便可。

肉嫩葱脆，清香味美。

主料：瘦肉四兩、大葱白一兩。

葱爆肉其他系列(16張)

配料：香油一錢、甜麪醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。

1、首先，把葱切成手指長一節一節的，然後再在中間切成四片，那樣就是葱絲了，肉切成絲或片；

2、肉裏放一點澱粉調和一下，這樣肉炒出來會更爽滑；

3、然後開始炒，先放油，放點調料炒香，然後放肉開始炒，用大火快速地炒，放一點點醬油；

4、等肉炒至表面熟乃至焦黃時，放入鹽、雞精，然後把葱放入鍋中再快速翻炒幾下，最多20秒即可出鍋，切忌葱放入後翻炒時間過長。 ^[1] 

小常識：魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行於北方地區。魯菜風味濃，就在於用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、工於火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼等烹飪手法為主，其風味鹹鮮適口、清香脆嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。

魯菜在其長期發展過程中，積累了一整套烹調技法，其中尤以“爆”稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、葱爆、醬爆、火爆等多種。

“爆”制菜需旺火速成，故為保護食品營養素效果最佳的烹調技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜灑油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光，食之鮮嫩香脆，清爽不膩。

在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克豬肉可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量會進一步降低。豬肉還含有豐富的維生素B，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。