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胡氏一品鍋
鎖定
胡氏一品鍋菜品傳説
績溪胡氏一品鍋的一品來源於乾隆皇帝的命名,傳説乾隆皇帝一次出巡江南,他便衣簡從,微服行旅,自九華山東來績溪上川(今上莊)尋找曾祖墓(相傳乾隆是漢人後裔),然後去徽州。行至一山塢,天色漸暗,一天的奔波已是飢腸轆轆,於是想找個地方用餐歇腳,走着走着,忽見附近有一農舍,便貿然叩門。農婦見二位陌生人摸黑登門,不由一驚。問明緣由後便好生伺候他們。當時,正值中秋剛過,幸好家中還有些剩餘的菜餚,為儘快做好飯菜款待客人,農婦將蘿蔔、幹豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先素後葷次序一層層鋪於兩耳鍋裏,燒熱後端上桌來。皇帝津津有味地吃着這些熱烘烘的民間菜餚,讚不絕口,不一會,兩人將鍋內的菜餚吃了個底朝天。
食畢,皇帝抹抹油漬漬的嘴問道:“這鍋菜叫什麼?”民婦答道:“這大鍋菜還有什麼名稱,不就一鍋熟麼。”皇帝聽了説:“這一鍋熟名稱不雅,此乃徽州名餚一品鍋也。”農婦聽了不好意思地説:“民婦怕二位官人餓着,只不過匆匆熱了冷菜罷了,卻蒙此厚譽,真是民婦的造化了。”事後,民婦才知道兩位不速之客竟是當朝一品。一時間,農婦成了村裏的名人,村民爭相仿效她烹製的一品鍋。一品鍋也就成了績溪民間款待賓朋的佳餚了。
胡適、梁實秋與一品鍋:
胡適是安徽績溪上莊人,在他宴請賓客時,時常將上莊的一品鍋作為招待賓客甚至外賓的必上菜餚。賓客食用後讚不絕口,常請教此菜之名,胡適答曰:一品鍋。眾人因只在胡適家方可嚐到此菜,就以胡適一品鍋作為代稱,慢慢流傳開來。
胡氏一品鍋菜品特色
一品鍋是績溪傳統的、民間檔次最高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一,與文人胡適宴請賓客時常以此鍋作為主菜的關聯,所以又被稱為“績溪胡適一品鍋”或“績溪胡氏一品鍋”。由此可見古徽州的飲食文化與人文文化是密不可分的。
胡氏一品鍋是一種多層次的組合菜餚,製作的原材料也有多種組合,
烹製一品鍋,由於多次下料,多次加湯,多次燜燒,這樣才使得菜餚徐徐入味。
績溪胡氏一品鍋的墊鍋素菜隨季節變化可選用不同的原料,一般一品鍋分四個層次,檔次高的一品鍋則加雞塊、魚塊增至六七層。其特色是用料樸素,製作講究,由於葷素搭配,各種菜餚的本味互相滲透,其味更佳。由於一品鍋以鍋代盤,不僅符合衞生,且冬令上桌,菜餚不易冷卻。用行家的話來説,由於一品鍋的烹飪集中體現了傳統徽菜的“重油重色重火功,保持原汁原味”的特點,致使該菜的流傳與經營久盛不衰。
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胡氏一品鍋做法
胡氏一品鍋原料
胡氏一品鍋調料
胡氏一品鍋製作過程
做法:
5、白糖熬成糖色留用。
8、另取炒鍋,放入清水、火腿骨、水發筍、香菇、鹽煨制30分鐘起鍋。
9、蛋餃上籠蒸熟取出。
胡氏一品鍋烹調要求
烹調要求:
1、肉塊需用糖色燒製。
2、水發豇豆需用燒肉的湯燒製入味。
3、雞塊需煸炒出油後再加調料燒製。
4、裝鍋時所用湯汁需用高湯。
胡氏一品鍋盛裝方法
盛裝方法:
1、燒入味的水發乾豇豆墊入鍋底,上面沿鍋邊均勻鋪上燒好的肉塊。
5、將燒製扁莢和雞塊的原湯兑入高湯調味裝鍋即可。
胡氏一品鍋營養價值
在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉後,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。
- 參考資料
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- 1. 徽州名菜—績溪胡氏一品鍋 .徽州旅遊網[引用日期2014-05-31]
- 2. 胡式一品鍋 .黃山新聞網[引用日期2014-06-02]
- 3. 胡氏一品鍋