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肉蛋
鎖定
- 中文名
- 肉丸
- 分 類
- 丸子
- 口 味
- 味鮮美
- 主要食材
- 豬肉
- 製作難度
- 一般
肉蛋菜品特色
肉丸,玉林人稱肉蛋。玉林肉丸潔白、嫩滑、鬆脆、無渣、味鮮美,富彈性,從高處扔下,可彈起10—20釐米。肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳餚。民國時期,玉林的酒樓、飯店多有肉丸出售。30年代至40年代,城區專賣肉丸的攤檔有十多個。
解放後,傳統肉丸的製作工藝,得到繼承和推廣。70年代至80年代,除幾家大酒樓有肉丸製作高手外,許多熟食攤和企業單位的廚師也能製作。有少數肉丸名家,靠此發家致富,80年代後期,城區各大菜市,每天都有專賣肉丸的攤檔二三十個。
肉蛋做法
肉丸的製作,有一套完整的操作程序。一般選用黃牛肉,後腿肉為佳,也可用精瘦肉代替。把選好的牛肉剔筋去膜,切成厚片,捶成肉漿。置肉片於平滑的青石板上,用木槌(荔枝木槌為好)邊捶邊翻動。用力均勻,快慢適度,過快則其熱不散,易成腐渣,食之無味。
肉漿以用手抓起放下,肉不粘手為度。把肉漿移置大瓦缽,加進水、鹽、胡椒粉、味精適量,製作者叉開五指,插入肉漿中,順同一方向不斷攪拌,以使肉漿的微孔增加,形成網狀結構,使水分與調料均勻;然後把整團肉漿掀起,在缽中摔打,連續十幾次,以把肉漿拉開,能自動收縮為度,以增加肉蛋的脆度。先把鍋中水燒至温度50度之後,左手抓肉團,稍用力一抓,讓肉團條從拇指與食指合成圈中冒出,右手持湯匙迅速一勺,即得拇指大小的肉丸,落入鍋中。把鍋水加温至微沸,待肉丸浮起,撈放容器中。
肉蛋砂鍋肉蛋
肉蛋菜系及功效
江西菜 低温環境作業人羣食譜 營養不良食譜
肉蛋製作材料
主料:豬肉(肥瘦)500克
肉蛋特色
形似雞蛋,香爛鮮嫩。
肉蛋製作過程
1. 豬肉洗淨,剁成泥;
2. 葱白、生薑(去皮)剁成細末;
5. 將肉蛋放油鍋中炸熟,撈出;
6. 香菇去蒂,洗淨;
7. 油菜心擇洗乾淨,備用;
肉蛋製作要訣
1. 肉選肥三瘦七;
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克。