肉乾

肉乾是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經預煮、切(小)塊、加入配料復煮、烘烤等工藝製成的幹熟肉製品。因其形狀多為l釐米見方的塊狀，故叫做肉乾。肉乾是我國最早的加工肉製品，由於具有加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點，在我國各地都有生產。肉乾按原料分為牛肉乾、豬肉乾、馬肉乾、兔肉乾、魚肉乾等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風味分為五香肉乾、麻辣肉乾、咖喱肉乾、果汁肉乾等。即使是同一種五香牛肉乾，配方也不盡相同 ^[1-3]  。

可直接食用，成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團粒狀，表面常帶有細微絨毛或香辛料。牛肉乾顏色為黃色或褐色、黃褐色；豬肉乾呈黃色、棕紅或棗紅色。肉乾製品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃郁。

這類產品的水分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長，這類產品的蛋白質含量很高，屬於肉製品中的高檔產品。

肉乾可分為：牛肉乾、羊肉乾、豬肉乾、馬肉乾、兔肉乾等其它禽肉乾，其中以牛肉乾為主。

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。

2.牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3.牛肉含肉毒鹼。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸。

4.牛肉含鉀和蛋白質。鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長，牛肉中富含蛋白質和鉀。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與穀氨酸鹽和維生素b6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質。

8.牛肉含維生素b12。維生素b12對細胞的產生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。

牛肉/豬肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生薑0．5kg、茴香0．1kg。

原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空醃製→淖水→切條或切片→調味滷煮→二次調味→烘乾→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫。

1．原料修整：採用衞生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2．浸泡：用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味。

3．淖水：在煮制鍋內加入生薑、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然後加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1～1.5小時。

4．冷卻、切（條）片：將肉涼透後順着肉纖維的方向切片或切條。

5．滷煮：將煮肉的湯用紗布過濾後放入煮制鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開後，將肉片放入鍋內，設定煮制鍋温度為100℃，煮制時間為20分鐘，然後設定煮制鍋温度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。

6．烘乾：將瀝滷後的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風乾機推車的不鏽鋼網盤上，烘烤適宜温度為85--95℃，時間為1小時左右，根據風乾量設定好熱風乾機的自動排濕量。

7．包裝：包裝前應將包裝袋、操作枱等可能接觸產品的器具徹底消毒，注意避免二次污染。

長期以來，在傳統的肉乾的生產中，大多數企業以作坊式生產為主，生產規模小，科技含量不高，產品缺乏市場競爭力，衞生安全問題也日漸凸顯。將HACCP體系應用於肉乾的生產過程中，建立起系統、有效、合理的肉製品安全預防方案，不僅可以提高肉乾製品的安全性，而且能較大程度地延長肉乾的貨架期。對肉乾加工過程中各個生產環節的危害分析，特別是微生物污染危害分析的基礎上，對每個環節、每項措施進行危害風險的鑑定、評估，確定生產過程中相應的關鍵控制點（CCP），建立與CCP相對應微生物污染預防措施，為傳統特色肉乾食品的產品品質提供堅實保障。 ^[4] 

形態呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種的厚薄、長短、大小基本均勻，表面可帶有細微絨毛或香辛料。色澤呈棕黃色或褐、黃褐色，棕紅色或棗紅色，色澤基本一致，均勻。滋味鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，無不良味道，無雜質。

牛肉乾：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白質≥40%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

豬肉乾：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白質≥36%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

細菌總數≤30000個/g，大腸菌羣≤40個/100g，致病菌不得檢出。 ^[5] 

食品添加劑具有改善食品感官品質、防腐、防黴、覆水率、色澤和氧化穩定性等方面的作用。我國食品添加劑在牛肉乾中的應用方面得出了一些最佳使用劑量及配比。汪學榮研究了4種添加劑對牛肉乾感官品質的影響，即羧甲基纖維素鈉用量0.2%、海藻酸鈉用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸鈉用量0.1%，可以改善牛肉乾的感官質量。袁秋萍等採用正交試驗研究了甘氨酸和食用酒精復配的新型複合防腐劑對牛肉乾貨架期和感官品質改良作用明顯。汪學榮等應用正交試驗研究山梨酸鉀對半乾半濕牛肉乾的防黴效果，即山梨酸鉀用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防黴效果。 ^[6]