山梨酸鉀

山梨酸鉀是由山梨酸以及氫氧化鉀通過中和反應而製成，除了溶解度之外有着山梨酸的所有基本性能。山梨酸鉀是白色或者類白色的顆粒或者粉末，易吸潮並且在空氣當中很不穩定，容易氧化而變為褐色，不過對光、熱較為穩定，在270℃左右時會溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。 ^[4] 

山梨酸鉀的防腐機理與山梨酸相同，即與微生物酶系統的巰基結合從而破壞許多酶系統，從而實現抑制微生物繁殖的目的。 山梨酸鉀可以有效抑制黴菌、好氧性細菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，不過對厭氧性芽孢菌還有嗜酸乳桿菌等微生物是無效的，抑止發育作用要強於其殺菌作用，從而實現延長食品保存時間的目的，同時保持食品原有的風味。 ^[4] 

山梨酸鉀的毒理學評價如下：ADI是0～25mg/kg·d，而LD₅₀是10.5 g/kg，屬於GRAS級別，GRAS的意思是一般認為安全，是美國食品藥物管理局的檢驗標記，證明食品安全可用。可以説，山梨酸鉀是公認的低毒、安全以及高效的食品防腐劑。 ^[4]  味精的ADI為30mg/kg·d。 ^[5] 

山梨酸鉀作為毒性最低的食品防腐劑，普遍應用在食品以及飼料加工業，同時也用於化妝品、香煙、樹脂、香料以及橡膠等行業當中。不過其在食品防腐以及飼料當中的應用最為廣泛。 ^[4] 

山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑。我國1982年批准使用並頒佈標準，規定面製品、醬菜、罐頭、乾果品類、乳製品以及調味品當中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類製品當中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素產生。同時山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應用較廣並且防腐效果理想。根據國際糧農組織的標準，食品中山梨酸鉀最大用量是0.28/kg。使用山梨酸鉀處理包裝材料，能夠延長麪包以及乾酪等食品保存期限。鑑於單一食品添加劑在應用的侷限性以及物理性能方面的限制，國內外目前大力研發複合型的食品添加劑，從而發揮協同效應以達到最佳的效果。 ^[4] 

新鮮的蔬菜和水果如果不及時進行防腐保鮮處理很快就會失去光澤、水分，表面幹皺並且很容易產生黴菌導致腐爛，從而造成不必要的浪費。若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑後，在温度高達30℃的情況下可以保存一個月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常温下貯存4個月後，僅有5%左右的蘋果發生腐爛變質的現象。山梨酸鉀還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生鏽。 ^[7] 

將熏製火腿、幹香腸、肉乾和類似的其他乾肉製品，用適當濃度的山梨酸鉀溶液進行短暫性浸泡，從而實現防腐保鮮。肉灌腸類製品例如牛肉腸、豬肉腸等，將濃度為5%的山梨酸鉀溶液噴灑於其表面實現防腐保鮮。也可以直接在一般的肉料、肉餡裏添加適量的山梨酸鉀進行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來提高保鮮效果、延長保質期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對於未被噴灑過保鮮液的同類食品明顯延長了腐敗變質的時間，保鮮時間是對比樣品的兩倍。 ^[5] 

魚肉香腸中添加 0.1%~0.2% 的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑後，在温度高達30℃的條件下貯存兩個星期，產品不會腐敗變質，而相同環境條件下的對照樣品貯存一個星期後就會腐敗變質。當温度保持在10~15℃、魚肉香腸內部 pH 值控制在小於 6 時，這種香腸可以貯存七個星期而不腐敗變質。一般情況下魚糕製品的pH值在6.8~7.2之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進行防腐保鮮。但在使用混合物時，一定要控制山梨酸的比例，因為山梨酸屬於酸性防腐劑，而魚糕製品處於pH值較低條件下，其彈性會受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚乾製品相對比較乾燥，一般情況下水分含量低於30%的產品，不會產生細菌腐敗現象，但是很容易發生黴變。如果在魚乾製品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種黴變現象的發生。燻魚製品可以在熏製過程前、過程中或過程後噴灑5%~10%濃度的山梨酸鉀溶液進行防腐保鮮。經醬油烹煮過的魚蝦在添加適量的山梨酸鉀後，可以在温度為10~15℃的條件下，貯存兩個月而不會腐敗變質。徹底清洗乾淨後的鮮魚、蝦或其他生鮮水產品，浸入適當濃度的山梨酸鉀保鮮溶液20秒鐘後取出，去除保鮮溶液後冷藏，可以有效延長其保質期。 ^[6] 

在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存於高温下70天不產生腐敗發黴的現象。甜菜根、醃黃瓜以及其他醃菜製品使用山梨酸鉀保鮮時，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免醃菜製品中鹽水混濁現象的發生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解後再加醋。泡菜採用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進行防腐保鮮。 ^[6] 

當山梨酸鉀作為糕點的防腐保鮮劑時，首先應該把山梨酸鉀溶解在水或牛奶中，然後將山梨酸鉀溶液直接加入到麪粉或麪糰中。當使用山梨酸鉀對澱粉類食品進行防腐保鮮時，最好先將物料用少量的醋進行酸化，因為山梨酸鉀處於 pH 值低於 5~6 的環境時抑菌防腐效果最佳。 ^[6] 

山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由於山梨酸鉀的添加大大延長了產品的保質期。 ^[6] 

花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果製品的防腐保鮮效果，則應該適當增加山梨酸鉀的添加量。 ^[6] 

美國以及歐盟都將山梨酸鉀作為法定飼料添加劑，用於動 物飼料當中。山梨酸鉀可以抑制飼料當中黴菌生長，特別是抑制黃麴黴素的形成有着非常顯著的效果，所以添加山梨酸鉀能夠有效避免飼料的腐敗變質，並且在動物腸道當中仍然可以抗微生物的生長。除此之外，山梨酸鉀的中性味道，適合使用在飼料當中，這是因為動物對食品的口味變化比人類更加敏感。 除此之外，作為不飽和的脂肪酸，山梨酸鉀能夠視為飼料成分而易於消化，並且對動物沒有任何不良影響。飼料在貯存以及運輸和銷售過程當中容易出現腐敗變質，因此山梨酸鉀在飼料工業當中的應用市場巨大。 ^[4] 

食品包裝的目的是保護內容物。目前食品包裝出現為改善材料功能而使用活性物質的材料，除了延長包裝食品保質期的功能之外，還能夠保持食品的營養性及安全性。我國於2009年頒佈實施GB 9685—2008衞生標準中，明確規定山梨酸鉀在食品容器以及包裝材料中允許加入的使用量以及山梨酸鉀的最大殘留限量。橡膠方面使用量為0.1%，在塑料和紙方面可以根據生產需要適量使用，對山梨酸殘留量沒有要求。 ^[4] 

山梨酸鉀使用時可以直接添加、浸漬、噴灑或者乾粉噴霧，包裝材料的處理方面也有着多種靈活方式，因為山梨酸鉀特性等同天然物，應用範圍以及使用量在逐漸加大。 ^[4] 

山梨酸合成方法主要有兩種，一是丁烯醛同丙酮在特定條件下產生反應；二是丁烯醛以及乙烯酮作原料，在特定工藝條件下進行反應，這是最常用的合成方法。丁烯醛主要來自乙醛縮合，而乙烯酮則由醋酸裂化生成。山梨酸鉀由山梨酸同氫氧化鉀反應生成，其反應式如下： ^[4] 

C₆H₈O₂+KOH=C₆H₇KO₂+H₂O

山梨酸鉀主要被用作食品防腐劑，因其具有非常強的抑制黴菌與腐敗菌的作用，而且在水中極易溶解，所以被廣泛應用。山梨酸鉀已被聯合國糧農組織推薦為安全、高效的食品防腐劑。山梨酸鉀具有毒性低、防黴效果好、不改變食品原有性質、使用方便、應用範圍廣等特點，因此許多國外發達國家已經把山梨酸鉀作為良好、高效的防腐劑，大量地應用於食品中。目前山梨酸鉀在國內食品行業也有着廣泛的應用，隨着生產成本與生產技術的不斷突破，山梨酸鉀作為低毒、安全、高效的食品防腐劑，其應用範圍還將會不斷擴大。 ^[6]