老鴨粉絲

老鴨粉絲又名鴨血粉絲，是一種在江淮一帶流行百年的民族美食。中華飲食，博大精深，歷史、文化積澱深厚，每個品牌、每個菜品，每個知名或者不知名的餐館、酒樓或多或少，都有着自己鮮為人知的故事。我們關注更多的是那些頭頂光環的大企業、大品牌。而中華飲食中很多根植於民，老百姓自己創造並深切熱愛的美食，卻往往以堅忍樸實的姿態，頑強地生長着，代代相傳，生生不息——老鴨粉絲和鴨血粉絲這樣的小吃就屬於此列。

傾聽一個餐飲故事，瞭解一段民間餐飲的發展歷程，在歷史中，在世象中，在人與社會的變遷中，體味不一樣的中華民間美食性格……

晚清古城鎮江，1861年設英租界，同年正式開為商埠。晚清鎮江的西門大街百業所聚，市景繁華，茶坊酒館也遍佈沿街巷內，較有聲譽的茶坊酒館，諸如天香樓、迎春樓、醉白樓、京口第一樓、啓盛坊飯館等，其中有以經營當地老鴨湯粉絲和鴨血粉絲聞名江浙的飯館——藤梅居也在西門大街。老闆即是“鴨鮮知”創立者，鎮江人梅茗。

梅茗，字元南，晚清鎮江府人，秀才出身，善詩文。清同治年間，屢次科舉不中，無奈之下，棄文從商。在鎮江西門大街，經營酒肆，初名“藤梅居”，專以經營當地名吃鴨血粉絲。梅茗善廚藝，獨創之老鴨湯粉絲和鴨血粉絲，口味獨特，自成一家，無人能及，故養家綽綽。平日喜遊交文士，與當時活躍在上海、江蘇、浙江一帶的晚清文人名士，交往甚繁。而“鴨鮮知”的來因，正是源自《申報》首任主編蔣芷湘在品嚐梅茗所做之老鴨粉絲後題寫的一首詩：“鎮江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨鮮知。”梅茗自此將“藤梅居”易名為“鴨鮮知”，並請晚清著名書法大家李文題匾，經營日隆，成為鎮江當地首屈一指的名館。

承載着這樣一種悠久歷史的老鴨粉絲，歷經百年歲月的洗禮，更增添了深藴獨具的民族美食文化氣息。

《本草綱目》記載鴨肉具有“鴨肉性昧甘、寒，填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”，“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”

已有百年曆史的老鴨粉絲，繼承了傳統調製老鴨高湯的工藝與秘方，結合現代前沿食品科技成果，調製出的湯，口感純正，鴨香濃郁而無鴨腥味、湯鮮味美、湯頭濃白如凝脂而不油膩。另一方面更將鴨血湯的保健養生功效最大程度地發揮了出來。富含骨膠原蛋白、骨鈣等成分，更營養，符合現代人追求健康飲食的消費潮流。經過湯煮過的粉絲（麪條、米線、米粉）入味好、爽口滑嫩；鴨胗、鴨腸爽脆而香味撲鼻。濃郁的鴨血湯香味撲鼻，未入其店，先聞其味，未入口就已垂涎欲滴；入口後滿口生香而不油膩，餘香回味無窮。

古稀茗者梅家翁，飲饌湯羹世神通。湯白湖上中秋月，苕粉剔透玉玲瓏。

滿盤鶯翠思春到，一夕醉卧女兒紅。若言此生已去了，但得佳饌慰腹中。 ——餘杭 夏遠清詩

老鴨粉絲的製作方法：

原料：鴨湯350-400克、粉絲150-200克

輔料：香辣鴨血60克、鴨胗10克、鴨腸10克、鴨肝10克、豆泡5克、滷蛋半個

碗中調味料：鹽1-2克、味精1克、雞粉1克、老鴨湯調味料2克、酸豆角2克、花生米3克、榨菜2克、香菜2-3克、香葱5克、鴨料油5克

做法：

（1）取不鏽鋼燙粉漏勺，加入粉絲、豆泡煮1分鐘；

（2）取碗，在碗中放入鹽、味精、雞粉、老鴨湯調味料、酸豆角、榨菜和鴨料油，倒入燙好的粉絲與鴨湯，潑上香辣鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝，粉絲上撒香菜、香葱、花生米，即可。