老蚌懷珠

【菜餚口味】鹹鮮

【涉及食材】雞類海鮮河鮮禽蛋

【特點】

老蚌懷珠(3張)

“老蚌懷珠”用元魚做主料配以鴿蛋、雞球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，營養豐富，是老年人秋、冬季珍貴的補品。元魚是鱉的俗稱，也可叫甲魚、團魚、水魚、腳魚等。用元魚做菜的方法很多，多為宴席中的名貴菜，用元魚做菜，首在鮮活，次為刮洗，凡元魚已死或不淨者均不可食。元魚性寒味鹹，可以養陰清熱。平肝熄風，軟堅散結。據《廢藝齋集稿》記載、傳説曹雪芹在世時，曾為招待窮朋友作了一道“老蚌懷珠”原記載中主料為魚，製作時剖開魚腹，分為兩半，猶如蚌殼兩面。研製中改用元魚，主要因為元魚的營養價值高，是餐桌上的珍品。同時，’也考慮到元魚上下殼近似蚌殼的樣子。鴿蛋色白，圓如珠，故稱“老蚌懷珠”。

1.將元魚剁去頭頸部，放盡血，去掉硬蓋、尾和爪尖，除去內臟，用冷水洗淨。在開水鍋中浸燙、颳去黑膜備用。雞肉剁成塊，用水浸透，去淨血沫備用。

2.雞脯肉去皮、筋，用刀背捶成雞茸，鮮貝也捶成貝茸，將雞茸和貝茸放在盆中攪勻，加入冷雞湯、蛋清、葱油、鹽、雞精，順一個方向攪拌均勻

3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具製成冬瓜球，放人湯鍋中浸透備用。

4.用一紫砂鍋放入元魚、雞塊、雞湯、葱、姜、紹興黃酒、鹽、雞精入籠蒸約1．5小時後，從砂鍋中取出，揀去雞塊、葱、姜。澄清原湯汁，再復原回砂鍋內，放入鴿蛋、冬瓜球、雞丸繼續蒸至元魚酥爛，不失其形即可。

人們都知道曹雪芹是一位偉大的現實主義作家，殊不知這位清代的文學巨匠，在烹調上也是一高手。雪芹生前有位朋友名叫敦敏，據敦敏《瓶湖懋齋記盛》記載，清乾隆二十三年臘月，雪芹在敦敏的槐園曾同友人於叔度等人聚會。為助雅興，於叔度買來鮮魚酒菜銀河美酒等，對敦敏説“你和雪芹交往多年，是否知道他擅長江南烹調？今薄酒不成敬意，請雪芹做魚下酒，以飽諸位口福。”於是，友人有的擺放杯盤碟筷，有的洗手剖魚，以供雪芹烹調。

過了一會兒，於叔度拿來湯碗，雪芹將碗蓋打開，“以南酒少許環澆之，頓時鮮味溢”，妙不可言。但見魚身刀紋，宛似蚌殼，“左以脯筍，不復識其為魚矣。叔度更以箸輕啓其腹，曰：‘請先生進此奇味！’”只見魚腹內含一明珠，“燦然在目，瑩潤光潔，大如桐子，疑是雀卵”，於叔度不禁對敦敏説：“雪芹做魚，與眾不同，不知京都是否有這種做魚的方法？”敦敏説：“曾所未見，亦所未聞，這是第一回呵！不知雪芹是怎樣想出這個精妙的烹魚法，定有妙法，願聞其名。”於叔度説：“這叫‘老蚌懷珠’，只有用魚才行，如果有鱸魚，那就更勝一籌了！”敦敏説：“江南佳味，大概以此為最了。”雪芹説：“我説江南好，恐怕諸位難以盡信。我哪裏是善烹調的人，只不過略微看了看別人烹調的門道，這位即讚不絕口，以後大家如果有江南之行，遍嘗名餚，那麼今天我做的魚，便是小巫見大巫啦！”敦敏聽了雪芹的話，沉思着。於叔度説：“不要讓菜涼了變味，趁熱趕快吃吧！”於是，大家便美美地吃起來了。後來雪芹又應過子和之邀，親自烹調，過子和説：“雪芹多才，早有所聞，想不到還精於烹調啊！”另外，敦敏曾對董邦達説，雪芹做的“老蚌懷珠”，味道鮮美，無與倫比。當時董正嘗着雪芹做的魚（因未買到橛魚，未做老蚌懷珠），聽到敦敏的話，笑着對大家説：“雪芹真乃天下奇人！‘天下共一石，子建獨得八斗’，餘以此話贈雪芹，最為恰當！”