素鴨

主料：豆油皮6張。

配料：淨冬筍100克，水發冬菇50克。

調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，醬油15克，料酒25克，白糖5克，五香粉1克，香油25克。

（1）將冬筍煮熟切成絲，水發冬菇去蒂洗淨切成絲，下入燒熱的香油鍋內，加入精鹽、味精、醬油、15克料酒，炒拌入味，裝入盤中。

（2）將葱、姜搗爛，用餘下的料酒取汁，加入調料兑成汁。

（3）將豆油皮放在汁內浸透，兩張一疊，直的向裏平鋪木板上，再兩張直的向外壓前兩張一半，又將兩張壓在中間，再把炒好的配料以條形放在豆油皮上，兩頭留一空處，向前捲去，兩頭抄過來，捲成5釐米寬的扁條。

（4）將卷的接口處向上放在卷布上，約蒸1小時，取出晾涼後，下入油鍋炸呈金黃色撈出。食用時，斜切成條，擺入盤內，淋香油即成。

1、包豆腐皮是最麻煩的步驟，要小心輕放，否則豆腐皮很容易就碎了。但包完之後很有成就感，一堆亂七八糟的東東，忽然變成幾個小包裹了。

2、如果想要做好的素鴨顏色深，可以加一些老抽。

特點：酥脆鮮香，味美可口。

工藝提示：因有過油炸制過程，需準備植物油1000克左右 ^[1]  。

食譜營養

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

食譜相剋

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

營養豐富

[原料]豆腐衣100克，香菇20克，蘑菇50克，竹筍50克，雞蛋半隻。

[調料]老抽3克，鹽、味精各1克，糖8克，葱末2克，麻油4克，湯300克，精油400克(實耗10克)。

[操作程序]1．香菇放水中泡軟，與蘑菇、竹筍分別切成絲；鍋裏放少量油燒熱，加入葱、三絲煸炒，加少量鹽、味精、老抽、糖、麻油，炒香後倒入碗裏備用。

2．豆腐衣攤平，一頭放入炒好的三絲，包捲成1.5釐米x7釐米x15釐米的素鴨胚。

3.油鍋燒熱，放入素鴨胚，炸至淡黃色時撈出；倒去油，下湯、鹽、糖、老抽、味精和炸好的素鴨胚和麻油，用小火燒2～5小時；燒時用牙籤在素鴨胚上戳些小孔以便入味。見湯稠味濃、素鴨軟糯時即可撈出。平攤在盤中晾涼後改刀裝盤。

[特色點評]鮮香軟糯。素鴨是寺院素食一絕，不但美味可口，而且因其含有較高的植物蛋白，備受人們青睞，而成為宴席上的搶手菜。

主料：熟山藥

輔料：胡蘿蔔、香菇、冬筍、雞蛋、油皮、葱、姜

調料：鹽、雞精、料酒、花椒粉、幹澱粉、麪粉

烹製方法：

1、將熟山藥壓成泥，胡蘿蔔、香菇、冬筍分別切成絲，和山藥泥放在一起，加入葱薑末、雞蛋、澱粉、鹽、雞精抓勻備用；

2、將油皮攤開，均勻的抹上面糊，將調好的配料放在上面，捲起壓成方形，兩面沾上幹澱粉入油鍋炸至金黃色撈出，食用時切成小塊，搭配花椒粉即可。

特點：香酥可口，營養豐富。

原料：腐皮、常用調料適量

製法：（1）用黃豆芽湯、白糖、醬油、麻油熬製成素鴨滷。

（2）選用金黃色豆腐皮，在素鴨滷中浸泡後，摺疊成鴨脯形狀用竹籤簽好，油炸後取出。

（3）回軟壓緊，再澆滷。待滷汁吸收後，即可食用。

特點：色澤金黃，鮮香油潤，清爽不膩，鹹中帶甜。

材料：素鴨600公克、姜100公克、辣椒2條、九層塔100公克 【調味料】酒1杯、醬油1杯、味素1匙、黑醋1匙、糖2匙、麻油1匙

【要領】素鴨塊與調味料先以大火炒才會入味、入色。

【做法】A、素鴨切塊，薑切片，辣椒用刀背拍扁在切段，九層塔洗淨。

B、熱鍋入麻油，炒薑片、辣椒

C、放下素鴨塊、調味料略炒，再以小火煮至湯汁收幹，再加入九層塔翻炒即可。

原料：豆腐衣40張，醬油、白糖、黃酒、薑末、五香粉、素鮮湯(冬菇、筍、豆芽的湯)適量，精製油500克。

製作：(1)素鮮湯加醬油、白糖、黃酒、薑末、五香粉燒開後晾涼。

(2)每張豆腐衣切去邊，攤開灑上鮮湯，使潮濕後灑少許熟精製油，再將豆腐衣摺疊成6釐米寬的扁長條，放入蒸籠蒸酥後取出。

(3)鍋內放精製油燒熱，將蒸好的豆腐衣投入油鍋炸1分半鐘左右，待呈金黃色即撈起瀝乾油，切成條塊，素鴨製成也。

特點：鮮香可口，勝過吃鴨。

原料：豆腐皮9張，茉莉花茶2g，鹽2g，雞精5g，白糖25g，薑末5g，上湯300g，麻油15g，醬油15g，精煉豆油750g(約耗50g)。

製法：1.茶葉用90℃開水泡開，潷出茶湯，茶葉留用。

2.鍋內放上湯、荼湯、鹽、雞精、白糖、醬油、薑末、麻油，燒滾成滷汁。

3.豆腐皮逐張入熱滷汁中浸泡吸光滷汁後，三張成疊，迭成12cm長、6cm寬的卷三卷，上籠蒸6分鐘，取出涼透，入六成熱油鍋炸成金黃色撈出。鍋內放餘下的滷汁，燒滾，放入炸好的素鴨，讓滷汁收到素鴨中取出，冷透後改刀裝盤，泡開的茶葉圍邊。

特點：軟糯鮮香，荼香怡人，素鴨形象。

要領：豆腐皮卷要卷得平整，蒸制後一定要涼透。

主料：香菇

輔料：金針菇、冬筍、三鮮豆皮

調料：生抽、醬油、香油、色拉油、白糖

1、原料洗淨，香菇泡發。

2、菇，金針菇，筍用料理機打碎。

3、油皮切的小塊，塊越大最後素鴨越有嚼勁。

4、把油皮和香菇丁，金針菇，筍丁混合好，用醬油，糖，香油油混好。

5、油可以多放點。

6、準備整張豆腐皮。

7、放上步驟4混好的食材。

8、緊緊地包成一個卷。卷緊的時候就嚼勁大，卷松會好嚼，太鬆了會散掉。

9、卷好的素鴨，外面裹上一層紗布，用棉線綁緊。上籠蒸30分鐘。蒸的時間越長，豆腐皮互相之間會越融合。

10、蒸好的素鴨要拿出蒸籠打開紗布放冷切片。紗布不去掉會讓素鴨表面變很濕不好看，放冷切會讓素鴨切起來有更好的形狀，也更好切。

11、去皮的效果，醬油加一點油刷在皮上。放空氣炸鍋200度10分鐘。外酥裏嫩的素鴨出爐。

12、裝盤。 ^[2]