糟熘三白

[主料]雞脯肉100克，桂魚肉300克，罐頭冬筍100克。

[配料]雞湯250克，雞蛋清40克。

[調料]白油500克(實耗100克)，精鹽4克，味精7克，白糖20克，香糟酒75克，濕澱粉75克。 ^[1] 

①將雞脯肉去筋皮片成1.2寸寬的片。桂魚肉片成1.2寸長、8分寬的片。一冬筍削去筋皮切成片，在開水鍋中汆透，撈出控去水分。

②用雞蛋清、精鹽、味精、濕澱粉調成蛋清糊。將魚片、雞片分別用蛋清糊漿好。

③起鍋燒熱，用涼油測鍋，放入白汕燒至五成熱，把魚片、雞片分別放入温油內撥散、滑透，倒入漏勺內濾去油。

④另起鍋放入雞湯，加入精鹽、味精和白糖，調好口味，把滑好的魚片、雞片和冬筍片放入湯內，湯微開加入香糟酒，轉旺火，用25克調稀濕澱粉淋芡，顛翻均勻，淋入雞油，拖入盤中即成。

色潔白，肉軟嫩，有濃郁的香糟味，是著名的山東風味菜。

[主料輔料]

熟鴨脯肉………75克 味精…………2.5克

熟鴨掌…………75克 雞鴨湯………100克

生鴨肝………150克 濕澱粉…………20克

白糖……………7克 香槽滷…………50克

精鹽…………0.5克 葱姜油…………50克

[烹製方法]

1.熟鴨肉片成7釐米長、3.5釐米寬、0.3釐米厚的薄片。熟鴨掌腕部切去，只用脱骨的掌部。選擇白色的鴨肝片成0.2釐米厚的薄片。

2.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水汆一下。鴨肝再用清水洗淨。

3.將雞鴨湯、香糟滷、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，待湯燒開後，撇淨浮沫，淋入調稀的濕澱粉勾芡。然後，先從炒鍋四邊淋入一半葱姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半葱姜油即好。

[工藝關鍵]

1.葱姜油：鴨油50克，加葱絲、薑片各10克熬成。

2.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味。

3.香糟滷在湯燒開後再放入，保持香味濃郁。

4.勾芡時，用稀薄的濕澱粉，勾二流芡。

[風味特點]

“糟熘三白”起源於山東。清朝時期，山東廚師取用雞肉、魚肉、冬筍，以雞湯、香糟滷等調味製成一道糟味濃郁、獨具特色的菜餚。因它取用於三種白色肉食和香糟製成，故名“糟熘三白”。後來山東廚師紛紛入京，此菜使在北京出現。因北京填鴨聞名於世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝，糟熘而成，仍稱“糟熘三白”，現已成為北京許多著名菜館的拿手菜。

梭魚肉

............................................70克

味精

............................................... 1克

雞裏脊肉

..........................................70克

〔原料〕

精鹽

.............................................1.5克

........................................30克

姜未

.............................................2.5克

.............................................1個

雞清湯

...........................................150克

濕澱粉

............................................50克

熟雞油

............................................10克

香糟酒

............................................60克

熟植物油

.........................................500克

白糖

............................................12.5克（耗50克）

〔烹製方法〕

1.將梭魚肉去皮，去刺後，切成厚0.33釐米的坡刀片。雞裏脊肉及玉蘭片均切成厚0.17釐米的坡刀片，然後，在魚片和雞片內各摻入雞蛋清0.5個，攪拌均勻，再分別加入濕澱粉10克漿好。

2.炒鍋上火，加熟植物油，用旺火燒温（油稍一熱即可），放入雞片撥散，約滑15秒鐘，達四五成熟後撈出。接着，放入魚片撥散，約滑25秒鐘，到六七成熟後撈出。

3.炒鍋擦淨，置於旺火，放雞清湯、香糟酒、自糖、精鹽、薑末攪勻。待湯燒開後，放入滑過的魚片及玉蘭片，煤1分鐘左右，再放入味精，用剩下的濕澱粉調稀勾芡。然後，倒入熟雞片，淋上熟雞油，輕輕翻拌兩下即成。

〔工藝關鍵〕

1.熘是一種技法，指菜餚的芡汁呈溜狀而言。煙菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜質在盤內，要看見有溜質。

2.香糟酒製法：香糟500克、料酒20克、白糖120克、糖桂花10克、細鹽10克，調和均勻，浸泡半天至1天，然後灌入布袋內，濾滴出來的汁滷即為香糟酒。

〔風味特點〕

“糟熘三白”是北京各清真飯莊普遍經營的一種傳統風味名菜。“三白”是指魚肉，雞肉和玉蘭片。做成後，外觀潔白素雅，肉質軟嫩清鮮，甜中帶鹹，糟香濃厚。

[原料]

雞脯肉...100克 味精.....2克

香糟酒....85克 雞蛋清....25克

冬筍.....50克 生薑水....10克

熟豬油...250克 雞湯....200克

（實耗 50克）濕澱粉....50克

精鹽....1.5克 桂魚肉...125克

白糖.....20克 雞油....250克

[烹製方法]

1.將雞脯肉去筋，片成長3釐米的抹刀片，桂魚肉片成長3釐米，寬2釐米，厚0.2釐米的片，將雞片、魚片分別放在兩個碗內，加入雞蛋清、濕澱粉漿好備用，冬筍切成片用開水來透。

2.炒勺內放入熟豬油，燒至四成熱時，將魚片逐片下入勺中，滑熟撈出，再下入雞片用筷子撥散滑透，倒入漏勺控淨油。

3.炒勺上火，放入雞湯、精鹽、味精、白糖、生薑水，開起後撇去浮沫，再下入冬筍、魚片、雞片，微火見開，隨即放入香糟酒，移旺火淋入濕澱粉，沿勺邊放入豬油，大翻勺，淋上雞油，拖入盤中即成。

[工藝關鍵]

1.選料要新鮮，刀口要均勻，三種原料的長度應基本相等。

2.入油滑時油温不能過高，必須逐片下入勺內。

3.香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就會揮發過多，糟香味就不突出。

[風味特點]

1.香糟酒是用香糟與紹酒製成的一種調味品，香糟是用米制成的酒麴，有濃厚的酒香，用紹酒把香糟開，再經紗布過濾，澄清，即可製成氣味芳香的香糟酒，可用於糟熘、糟燴、糟炒等烹調方法。