窮人樂

早些年，下層的百姓一早兒醒來就要給全家老小奔嚼穀兒的年頭，甭説吃好的，就是有沒有進口的吃食都難説。所以“窮人樂”也就應運而生了。象什麼滷煮火燒、羊雜碎捂、豆汁兒、爆肚兒伍的，都是“窮人樂”的典型小吃，倒也不是窮人好喜這口兒，實在是日子過的苦。事過境遷，當年這些窮人的吃食，現而今也依然受到人們的喜愛。

滷煮火燒，北京人都知道的吃食，把這燉好的豬大腸、肺頭、炸豆腐片、血豆腐加入火燒放一塊（音：KUA讀四聲）堆兒起煮，等到腸、肺爛熟，火燒煮透撈出來放案板上，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。這麼來一碗，主食副食、乾的稀的、連湯帶水兒全有了。説起這賣“滷煮”的店鋪，最負盛名的要屬“小腸陳”了。説久負盛名一點兒不誇張，人家都已經傳了五輩兒了。説起來，就這口兒，是我最喜歡的，頭半年單位食堂也添了“滷煮”，但可能收拾的太乾淨了，沒了那口誘人的味道。

羊雜碎是回、漢民都愛吃的東西。來碗羊雜碎，抓上一把春意昂然的香菜末兒，舀上一勺紅燦燦的辣椒油，到嘴了那真是相當的好吃。當年，老北京的羊雜鋪大多屬回民經營。據説，起先個回民是不吃羊下水的，後來瞧見這些個下腳料被附近饑民煮食，隨後經過開發，變成價廉的美味。

再説説爆肚。説起爆肚的歷史，早在大清乾隆年間就有記載了，這可是“窮人樂“的上品。其實這“肚兒”就是胃。京城最有名的要屬“爆肚馮”。要吃爆羊肚有散丹、肚仁、肚領、蘑菇和蘑菇尖，您要吃爆牛肚有百葉、肚仁和肚領。

有的美食家説了，吃爆肚的最高境界是吃肚領，這東西金貴，肉嫩，比肚仁還嫩。據行家説好幾個肚兒才出那麼一盤肚領。在早見間，百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹。些拉洋車的跑槓8房的體力勞動者忙活一天，坐在桌上就着葱花大餅來一碗爆肚，一邊喝白乾一邊罵大街，極其享受，也是一種境界。據老人兒説只有窮人乍富或者不那麼有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇。

爆肚雖然屬於“窮人樂”，但許多的政要、名伶、學者也好這一口。根據史料記載，北洋軍閥段祺瑞，以及京劇大師梅蘭芳、馬連良都是“爆肚馮”的常客。

羊霜腸。因為不衞生在北京已經絕跡了。這種吃食是在羊腸子裏灌血，小火煮，鍋裏再放上羊脆骨、羊筋提味兒。煮好了從鍋裏挑出腸子，擱案板上切完成片兒放在碗底，再放點碎羊肉，澆上熱湯，撒上辣子、芝麻、香菜、葱末，來個大火燒一就。一個字“噴香”！

雪花酪，也就是土冰激凌。冬天在永定河上頭鑿塊浮冰，放地窖存着。一到熱天兒取出來，刨出冰渣兒放碗裏，磕個雞蛋清、山楂汁，再撒上果脯，這是窮人家的冷食。您想啊，用白地兒藍花碗裏那晶瑩剔透的冰渣兒，淡黃色的雞蛋清和粉紅色的山楂汁裏點綴着無顏六色的果脯，不想吃那才怪哪。

再有就是灌腸兒，現而今哪都能買的到，咱就不説它了。要想吃現成的去隆福寺，生、熟全有。您要懶得走路，就到副食店買抽真空的切好了片，到家自己個兒煎，但別忘了砸蒜汁。

但有一點兒咱得先説下，真正的灌腸已經沒有了。

灌腸歷史悠久，在明朝萬曆和清朝乾隆年的史書中都有“爆肚有肝香灌腸”和“灌腸紅粉一時煎，辣蒜鹹汁説美鮮”的詩句。早先真正的灌腸是用用曲水兒和麪糊，加進丁香、豆蔻等香料，再把麪糊灌進豬腸子裏，蒸熟切片，再用油煎，香脆無比。拉洋車的、做小買賣兒的、做苦力的的都愛這口。如今碗兒的灌腸都是用澱粉做的了。 ^[1]