白油豆腐

製作材料照片(13張)

新鮮蠶豆辦 5克 去皮蕃茄片 25克 冬筍片 5克 口蘑片 5克 薑片 5克葱節 5克 胡椒粉 0.5克 味精 0.5克 鹽 2克 化雞油 1克 奶湯 100克 二流芡 100克

1、原料加工。將豆腐切成1.5釐米見方，加開水加少許鹽浸泡5分鐘，除去。蠶豆煮巴清水飄冷、蕃茄去皮切片，鮮湯將冬筍、口蘑片煮熟。

成品照片(19張)

2、烹製。將鐵鍋置旺火上，下化豬油燒至4成熱，放入姜、葱，提味後，撈去不用。加奶湯、鹽，和勻後下豆腐，蠶豆、冬筍片、口蘑片、胡椒粉，改用小火煮至豆腐入味後，分次勾入二流芡，再燒至汁濃吐油後加入化雞油和蕃茄和勻，再加入味精裝盤即成。

豆腐成色不白亮。所謂白油豆腐，就要顯示出豆腐細嫩、白亮，才能催人食慾。而效果不佳的原因，往往是鍋未洗淨，內有雜質就下豬油，雜質焦煳致使色澤較差。另外，用油一定要用上等化豬油，切不可用菜油，否則成色也不好。用湯也要用雞、鴨、豬肚、豬蹄旁熬製的有湯。通過文火久熬，使之雪白而無雜質。這樣做出的豆腐既鮮、又白。

成品帶有酸味。這可能是因為，蕃茄下鍋太早，加久產生的酸味。所以蕃茄必須在起鍋前加入，才不致讓異味破壞了鮮味。