瑞士捲

瑞士捲最先由英國傳入美國，台灣是在1961年代由“美國小麥協會”為了推廣美國的麪粉，才大力推廣此類糕點到台灣，由於推廣已久，所以在台灣是很普遍的糕點，幾乎每間西點麪包店必備的長青產品。它不是瑞士的特產，只不過台灣人最初發現它的地點在瑞士，因此名“瑞士捲”。

原料：

1、雞蛋370公克

細砂糖 178公克

牛奶 74公克

沙拉油 74公克

2、低筋麪粉133公克

玉米粉 15公克

泡打粉 3公克

鹽 2公克

3、各式果醬適量

鮮奶油（植物性） 適量

椰子粉 適量

1、將蛋白與蛋黃分開，分置於鋼盆中備用。

2、先將蛋黃與60公克的細砂糖拌勻至砂糖溶化，加入奶水拌勻，再加入沙拉油拌勻。

3、原料2先過篩，再放入作法2中輕輕拌勻至無顆粒狀。

4、將作法2中用剩的細砂糖分3次加入蛋白中，作法為：先將蛋白打發至大氣泡狀，加入1/3份量的細砂糖打勻，待氣泡變小時再加入1/3份量的細砂糖，再打至小氣泡狀後加入剩餘的細砂糖，繼續拌打至濕性發泡接近乾性發泡的階段。

5、先將1/3份量的蛋白加入作法3中拌勻，再加入剩餘的蛋白輕輕拌成均勻的麪糊。

6、烤盤墊烘焙紙，再將麪糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分鐘。

7、烤好的蛋糕放涼後先塗上一層果醬，再將蛋糕輕輕捲起固定，最後在表層擠上各式果醬及打發的鮮奶油（原料3），並灑上適量的椰子粉即可。

濕性發泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端仍會滴垂下來；

乾性發泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端會挺立而不會垂下。

一般家用小烤箱則是以180℃左右的温度烘烤瑞士捲。

瑞士捲

牛奶60克，中粉60克，玉米澱粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，雞蛋4個，白醋2瓶蓋、鹽少許、打發的鮮奶油適量

1、牛奶+白糖(10克)，攪拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全結合的狀態；

2、粉、鹽過篩，倒入1，輕輕攪拌；

3、蛋黃逐個加入2中，攪拌均勻。

4、蛋清用打蛋器打成粗泡，後分兩次加入白醋、分三次加入50克糖，打到乾性發泡；

5、把1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌勻，再加1/3蛋白拌勻，然後將蛋黃糊全部倒入蛋白中，用刮刀從下到上拌勻；

6、倒入墊了油紙的烤盤，輕摔幾下，入烤箱中層，160度22分鐘左右。

7、取出倒扣在墊了保鮮膜的案板上，撕去油紙，稍涼後去掉四周硬邊，捲起定型5分鐘，然後放開，等完全涼了後抹上鮮奶油，再次用保鮮膜卷緊，放冰箱定型30分鐘後按需要切片。

材料：

蛋 170g，塔塔粉 0.5g，細砂糖1 85g，蛋黃85g，細砂糖2 20g，低筋麪粉85g，發粉 2g，牛奶 40g，沙拉油 40g，鹽 1g，葡萄乾 50g

做法：

1 蛋白、蛋黃分開裝盛；葡萄乾泡水約20分鐘後瀝乾水份備用。

2蛋黃與細砂糖2、鹽一起拌勻後，再加入沙拉油、牛奶及過篩的低筋麪粉&發粉拌勻成蛋黃麪糊。

3 蛋白先加入塔塔粉攪拌至起泡，再加入細砂糖1，打至濕性偏乾性發泡成蛋白麪糊。

咖蜜兒瑞士捲(17張)

4 先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黃麪糊中拌勻後，再分次加入剩餘的部分拌勻，成完整的蛋糕體面糊。

5 取烤盤，將作法1的葡萄乾平均撒上，再將作法4的蛋糕體面糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。

6 取出作法5烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻備用。

7 將作法6蛋糕體冷卻後以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬。

8 取作法7的蛋糕體欲捲起的開頭部分約2cm處淺切一刀（勿切斷），再用杆面棍將紙與蛋糕體一起捲起即可。

巧克力豆瑞士捲

材料：

蛋白100g，細砂糖120g，蛋黃50g，細砂糖260g，低筋麪粉100g，鹽1g，牛奶25g，沙拉油50g，發粉2g，温水80g，可可粉20g，小蘇打2g，奶油醬150g，巧克力米50g，糖粉適量

1 將蛋白和蛋黃分開盛碗，於蛋黃內加入細砂糖1拌勻。

2沙拉油分次加入作法1的蛋黃內拌勻。

3 牛奶分次加入作法2內拌至勻成蛋黃麪糊。

4可可粉過篩後加入温水拌溶，低筋麪粉、發粉、小蘇打粉分別篩入蛋黃麪糊並輕輕拌勻。

5 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至發白後，加入細砂糖2打至濕性偏硬性發泡。

6 先取作法5的1/3蛋白與作法3的蛋黃麪糊拌勻後，再將剩餘的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至勻，即成蛋糕體面糊。

7 取一烤盤，倒入作法6的蛋糕體面糊後抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。

8 取出作法7的蛋糕體倒扣於白報紙上，待冷卻後以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬，欲捲起的開頭約2cm處，先淺切一刀（勿切斷），再用杆面棍連同白報紙與蛋糕體一起捲起。

9 在作法8瑞士捲表面均勻篩上糖粉裝飾即可。

1、用1個雞蛋加1/2tbsp的糖打散後，均勻地淋在麪糊上再放入烤箱烤制，會使成品的顏色異常漂亮。

2、鮮奶油一定要打到硬發，最好在冰箱冷藏一晚，塗抹的效果才會更好。

1、蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。

2、蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

3、在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用(切忌太多)。

4、蛋糕中水份多一點(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一點。

5、趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脱模這樣還可以防止收縮。

6、做薄一些,不要太厚。

7、粘奶油時靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時候會向後擠成一團,最後遠離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩餘的奶油塗在那片上,足以有黏度就可.最後卷完的接口面,壓在桌面置涼。

8、最好先切除邊緣比較乾脆的部份再卷。

1，一定要有一個好的配方。不好的配方會一卷就破。

2，蛋白打發：蛋白打發得好壞直接影響了瑞士捲的成敗。因為各個打蛋器功率的不同，所以無法説多長時間可以打好。

但總之在蛋白打發中要注意3點：1. 雞蛋要新鮮，而且要放冰箱冷藏。國內很多同學在操作時都把雞蛋從冰箱裏拿出來做退冰處理，然後再打。但實際上做蛋白蛋黃分開打的蛋糕，蛋白一定要冰過才比較好打發。做全蛋打發的蛋糕才要把蛋退冰。2. 分離蛋白和蛋黃時，務必確保彼此分離得乾淨。特別是蛋白部分不能有任何蛋黃的污染，因為蛋黃中的油脂會極大地影響蛋白的打發效果。3. 打蛋用的容器必須無油、無水、無異味。

3，切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時候萬萬不可以攪拌，一定要切拌。否則，就會出現消泡。關於切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪。如果掌握不好，還是直接用手比較好。用整個手掌捋着盆邊來翻動蛋糊。翻拌的時候，手儘量隱藏在蛋糊中。