珍珠粉耙

珍珠粉耙又稱珍珠豬油圓、珍珠丸子。是一種大江南北皆可吃到的精緻甜點。不過北方的珍珠丸子更多的是加入了各種肉餡，味道鹹鮮。如果來四川到達內江，這裏的珍珠粉耙卻更多的賦予了甜蜜的感覺。將大米和糯米洗淨。一部分用清水浸泡。不過稍時便可瀝乾水分，磨成細粉。剩下的放入籠屜蒸成米飯，等米飯蒸得熟透鬆散。倒在面板上冷透。米粉倒入盛有開水的鍋中攪成稀糊。再在瓦缽內，倒入稀糊，幹米粉，同時加入清水，用手和勻揉成米團。兩手抹上少許熟菜油，將米團搓成長條，揪成一個個小劑子，再一個個用手按扁。把用黃豆粉、麪粉、紅糖、連同豬油拌和成的豆沙糖餡適量裹入後封口按成簸蓋形，看着就基本成型了。最後在每個粉耙坯上粘些熟糯米，上籠用大火蒸煮即成。蒸好的粉耙，晶瑩發亮，耙質綿軟，香甜可口。裏面包有的黑芝麻紅糖餡，香味一絲絲的透出，聞着不覺口中生津。再配上外面漂亮的糯米，便使得顆顆晶瑩剔透起來。透着陣陣熱氣中，咬下一口，軟軟的表皮下甜甜的味道縈繞在口中，香濃可口。剛吃了麻辣的川菜，用它來換換口味，麻辣與香甜相得益彰。

1、將全部大米和糯米(450克)洗淨。換清水(淹沒米)浸泡15分鐘，倒入竹篩瀝乾水分，舂(或磨)成細粉；將剩下的150克糯米洗淨，放入籠屜蒸成米飯，蒸時要邊蒸邊灑水三次，這樣才能熟透鬆散。蒸好後倒在面板上冷透，分成三份，分別用紅、綠、黃色素染成紅米、綠米、黃米。

2、將黃豆洗淨，放入淨乾燥炒熟後，舂(或磨)成細粉；將麪粉也炒熟；將紅糖研細。然後將黃豆粉、麪粉、紅糖、連同豬油拌和成豆沙糖餡。

3、用舂細的米粉100克倒入盛有300克開水的鍋中攪成稀糊，再將剩餘的1.4千克米粉倒在瓦缽內，中間掏個坑，將上面攪好的稀糊放入，同時加入150克清水，用手和勻再揉成米團。

4、兩手抹上少許熟菜油，將米團搓成長條，再揪成30個小劑子，一個個用手按扁，每個裹適量豆沙糖餡後封口，再按成簸蓋形，即成粉耙生坯，在每個粉耙坯上粘些紅、綠、黃各色熟糯米，上籠用大火熟即成。

1、制米粉：將糯米、大米一起倒在缽內，用清水淘洗淨，並浸泡四五小時，再用清水衝乾淨。按每千克米加水1.2千克的標準，將米磨成漿，並將米漿灌入布袋，紮緊口用重物榨乾水分後，將濕粉倒入缽內，先用0.75千克濕粉分成若干小團，上籠蒸熟，再與未蒸過的濕粉混合揉勻。

2、制餡：分糖餡、肉餡兩種。糖餡的製法是：用紅棗洗淨，去皮核，剁成泥，盛入碗內蒸約1小時，順次加入豬油、北流糖、桂花糖拌和，即成糖餡。肉餡製法是：將五花肉絞成泥；將香菇去蒂剁碎。然後把它們放在一起，加味精、鹽拌勻，再順次加醬油、清水(約100克)慢慢拌到水分全被肉泥吸收，即成肉餡。

3、成型：將上面的濕粉搓成條，再摘成若干粉劑，一個個捏成窩子形，放上餡，收攏口(如系糖餡糰子，在糰子頂端應沾上一些紅絲)，上籠用大火蒸熟(約15分鐘)即成。

糯米600克、大米400克、黃豆500克、豬五花肉350克、北流糖100克、紅棗150克、水髮香菇15克、桂花糖10克、精鹽5克、植物油、醬油20克、豬油30克、味精少許。

晶瑩透亮 形狀美觀 餈糯柔軟，香甜鮮美，別具風味。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麪粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲温度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期，產酶最為旺盛，品温以控制在30—32℃為宜。發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品温42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出），通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兑）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

黃豆與青豆、黑豆統稱大豆。它既可供食用，又可以油炸油。由於它的營養價值很高，被稱為“豆中之王”，“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食物。 大豆發酵製品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆製品接種黴菌發酵後製成的。大豆及其製品經微生物作用後，消除了抑制營養的因子，產生多種具有香味的物質，因為更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2。秈米粉（幹、細）：米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益。

在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食慾，提倡後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。

黃豆中的鉻等微量元素有參加調整糖代謝的作用，同時還能促使排泄物排出體外，避免血糖升高。因此，黃豆是糖尿病人的理想食品。大豆中富含鉬、硒、鋅、異黃酮等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。這就是經常食用黃豆及其製品的人很少發生癌症的原因。大豆中還富含鈣、磷、鉀和硼元素，可以對更年期骨質疏鬆起到良好的防治效果。吃黃豆能補充B族維生素、硫等，對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使肌體排毒，令肌膚常葆青春。黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；大豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身目的。青豆主要用以嫩食，有補肝養胃，滋補強壯之功效。黑豆蛋白質含量最高，富含鈣、磷、硼等，有助於長筋骨，悦顏面，烏髮明目，延年益壽。

一般人都可食用。是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。腦力工作者和減肥的朋友也很適合。

患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、動脈硬化、低碘者應禁食。黃豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應儘量少食。因為生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃。相剋理由：一是黃豆中的纖維含有醛糖酸殘基，這種物質能與豬蹄中的礦物質生成螯合物，干擾或降低人體對礦物質的吸收。二是黃豆中的磷60%--80%是以植酸形式存在的。植酸常與蛋白質和礦物質元素形成複合物，從而影響二者的可利用性，降低利用效率。再有，因為豆類能與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質（如鈣、鐵、鋅等）結合，從而干擾和降低人體對這些元素的利用。科學剖析：先説黃豆。凡是植物性食品都有細胞壁，而細胞壁裏面都有果膠。果膠的基本結構單元是半乳糖醛酸。與其他含負電荷的植物膠質一樣，半乳糖醛酸都有螯合金屬元素的作用。但如果因為擔心這樣一種作用會妨礙營養吸收，那所有含纖維的植物性食品人們就都不能吃了。

所謂相剋理由：糯米的主要功能是温補脾胃，所以一些脾胃虧虛、常常腹瀉的人吃了，能起到很好的治療效果，但與雞肉同食會引起身體不適。應當注意，糯米性質黏滯，不易消化，在食用過多油膩菜餚之後，應當避免吃大量糯米。 ^[1]