玉川居

“玉川居”是天津市玉川居醬菜廠的註冊商標。 主要產品：天然甜麪醬、蒜蓉辣醬、涮羊肉調料、各種高、中檔瓶裝醬菜和集酸、甜、辣為一體的各種小菜、番茄醬、糖蒜等，共計60多個品種。

1997年12月28日， “天津市利民調料釀造集團有限公司”正式成立。旗下“玉川居”醬菜在全國享有很高的信譽，1993年，國家商業部將“玉川居”命名為“中華老字號”。2002年，“玉川居”被評為天津市著名商標。“玉川居”牌高級醬菜，連續多年榮獲商業部授予的“消費者信得過產品”稱號，玉川居醬菜系列產品深受百姓喜愛。

玉川居原坐落在東樓，1922年由寧河縣人張玉亭創辦。初期，是以雜貨鋪為主，附設醬菜作坊，店鋪名稱是取“玉振金生大道財源廣，川流不息永久以生涯”這幅對聯的字 頭而來。其後，不斷髮展壯大，到30年代至40年代，佔地660餘平方米，有700多隻大缸，有職工40餘人，年產醬菜500萬公斤，前店後廠，自產自銷。主要品種有：醬黃瓜、醬小菜、醬蘿蔔、醬地環、五香菜、韭菜花、佛手菜、雪裏紅、甜麪醬等數十種。選用的原料主要是靜海縣御河水澆灌的蔬菜，製作醬菜使用的甜麪醬是自家生產的天然醬，所使用的五香粉也是自家石磨製作的五香粉。由於選料精良，工藝講究，清潔衞生，嚴格按配方標準投料，認真遵循傳統工藝操作，製作的醬菜、醬貨香味濃郁，味道純正，受到消費者歡迎，逐漸名聲鵲起。一些品種如水大頭、雪裏紅、鹹蘿蔔遠銷西北甘肅、寧夏等地。附近居民遂將前店所在的一條街稱做玉川居大街，後廠所在的一條街叫做玉川居后街。 1948年天津解放前夕，玉川居遭受火災，面臨困境。天津解放後，人民政府給予了大力扶持，再度興旺起來。1956年公私合營以後，日益發展壯大。1959年將生產和商業經營分離，玉川居作為純商業經營遷至大沽南路；玉川居成為醬菜加工生產企業。1981年，玉川居在小圍堤道建成新廠，更新了設備，實施科學化生產和現代化管理。新廠佔地7700多平方米，有員工160餘人，擁有切菜機、灌裝機、滅菌機等先進設備，實行半機械化生產，年產醬菜7000噸，並首用高温滅菌新工藝小包裝。80年代，一部分產品已外銷日本、東南亞、台、港、澳等國家和地區，有些產品先後榮獲市優質產品稱號，被市衞生防疫部門推薦為“衞生信得過產品”。玉川居1990年晉升為市級先進企業，1993年被商業部命名為中華老字號。

玉川居主營玉川居醬菜廠的醬菜、甜麪醬、辣醬，併兼營副食調料，日零售營業額2000餘元。1993年改為國有民營，承包經營，年上繳39000元，1988年至1994年，該店先後被授予市、區級愛國衞生先進單位稱號；1989年至1992年兩度被評為區級文明單位；1991年被評為區級“最佳效益單位”。

玉川居最出名的莫過於甜麪醬。甜麪醬，又稱甜醬，是以麪粉為主要原料，經制曲和保温發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大葱、黃瓜、烤鴨等菜品。 　營養功效

甜麪醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。甜麪醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加菜餚可食性，具有開胃助食的功效。

老少皆宜，每餐50克左右、由於甜麪醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麪醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜麪醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根葱條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起入口，真是美味無比。

精選妙藏

玉川居甜麪醬呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般為3個月。

甜麪醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜麪醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜麪醬。

製作方法

甜麪醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麪醬的 制曲原料主要採用麪粉，其具體過程是：原料麪粉取其量的2/3，加水與酵母和成麪糰，在28℃~30℃時進行發酵，待麪糰發酵後添加其餘1/3量的麪粉，進行第二次和麪，過3-4小時後，將麪糰切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲牀；並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭渠。實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。

甜麪醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實；然後使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為麪粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品温保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品温過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品温。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。

製作甜麪醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的瞭解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層温度的控制最為重要。

由於老字號企業普遍存在生產規模少、技術落後、設備陳舊、觀念老、產品科技含量低等特點，因此，今天，在建立和發展社會主義市場經濟過程中，老字號品牌普遍面臨着嚴峻的挑戰。在為老字號企業，玉川居有着自己的營銷方式。

毋庸多言，老的企業制度不變，什麼都是空談。和眾多的國有企業一樣，老字號企業必須按照現代企業機制進行規模化、標準化、專業化運營。

轉變思想觀念，加強創新精神體制轉變後，關鍵是人的思想觀念的轉變，觀念轉變了，什麼都好辦，觀念不變，有了新的體制企業也很難發展。老字號企業最缺的往往就是創新意識，老字號品牌幾十年上百年沒什麼發展變化，主要原因就是故步自封、因循守舊，沒有創新意識。

確保核心業務，積極發展新業務

產業、產品結構老是老字號企業的一大問題，比如，以前賣布料的，現在還在賣布料，而現在大家習慣是買成衣。老字號企業必須樹立以市場為導向的思想，根據市場需求調整產業、產品結構，以適應新的需求變化。

老字號企業普遍存在資金困難的問題，這對於品牌發展是極大的障礙，可以通過股份制或發揮老字號的影響力實行特許連鎖制等方式解決財務壓力。中國80%的老字號是中小型商業企業，生產規模小，市場範圍小，這主要是由於傳統的“前店後廠”的營銷模式所致。在現在的市場環境下，這顯然是非常落後的。老字號要做大做強，必須積極面向更廣闊的市場。

提高產品科技含量，提高產品質量品牌的發展壯大需要有優質的產品質量做保障，質量的提高來主要依靠先進的技術、設備。玉川居在新工業園的建設工程中，在資金極度緊缺的情況下，毅然多投入80多萬元，建設了符合國際食品衞生標準的出口車間，為日後市場、品牌的發展打下了堅實的基礎。

樹立以銷售為中心的思想，加強營銷力量老字號企業普遍存在重生產不重銷售的特點，許多銷售額比較大的老字號企業，銷售部竟然只負責發貨、收款等最簡單的銷售工作，更談不上對市場進行詳細的研究與系統的規劃、管理，銷售人員也成了送貨員、收款員。這樣還談何發展？

重視人才引進和培養，加強學習較大的國有企業雖然在發展上遇到很多障礙，但由於規模大等原因，人才儲備比較大，只要制度放開，不乏優秀人才，而老字號企業由於規模小、實力弱等原因，奇缺人才，在制度、觀念等都改變後，人才問題成為企業發展最大的障礙。解決人才問題，一方面要引進新人，為企業發展注入新鮮血液，另一方面也要注意加強內部學習、培訓，全面提高員工素質。

2023年9月28日，《商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知》公佈，玉川居品牌通過中華老字號複核。 ^[1]