犛牛乳

犛牛是在高寒、缺氧、枯草期和冰封期長達半年左右的嚴峻的自然條件下，經過長期自然選擇和自身適應而形成的一種特殊牛種。這種惡劣的自然環境賦予了犛牛一些獨特的特性，例如耐寒、耐低温、耐缺氧，以及犛牛乳幹物質、蛋白質、脂肪、乳糖和礦物質含量較其他牛種高等特性。

表1為山羊乳、綿關乳、犛牛乳和荷斯坦牛乳的一些物理特性。由表1可以看出：犛牛乳的密度在山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛乳密度的範圍內，黏度的最小值低於山羊乳和綿羊乳。表面張力高於綿羊乳和荷斯坦牛乳，冰佔低於山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛。犛牛乳的脂肪球直徑也大於山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛。犛牛乳的其他物理性質如電導與折光指數、緩衝容量和酪蛋白膠束直徑等還有待研究。

從20世紀30年代人們將現代畜牧科學技術應用到犛牛的研究中開始．經過幾代人的努力查清了中國的犛牛資源．並篩選出了9個優良的犛牛地方類羣：四川的九龍犛牛、青海玉樹的青藏高原犛牛、甘肅的天祝白犛牛、西藏的斯布犛牛等。從目前所查到的資料看，這些類型的犛牛乳的基本組成由於地理位置、營養、泌乳期、測定方法、季節、放牧水平等的小同。所得數據也有很大的差異，乳的基本組成如表2所示。由表2可看出，犛牛乳的脂肪和蛋白質的含量較荷斯坦牛、黃牛和犏牛高，而與水牛相似。可見犛牛乳的營養價值很高，是生產高級乳製品（風味酸奶、奶油、奶酪、配方奶粉等）的優質原料 ^[2]  。

蛋白質是乳中最複雜的組分．這是由蛋白質的多樣性和它們的結構所決定的。犛牛乳蛋白質的平均質量分數（5.4%）要高於藏山羊（4.27%）雜交牛（4.71%）和荷斯坦牛（3.4%）。雖然哺動物的乳蛋白質在理化特性方面有許多相似之處．但仍存在着差異。

乳脂肪是乳中重要的組成成分。質量分數約佔牛乳的3.5%~4.5%．是哺乳動物幼仔生長初期主要能量來源。同時也是構成其細胞膜的主要成分。犛牛乳中脂肪質量分數平均為6.01%。脂肪球直徑平均為4.39μm，而普通牛乳脂肪球直徑平均為2～4μm。犛牛乳脂肪含量高．是加工奶油系列製品的優質原料乳之一。乳脂肪對乳製品的風味和其加工工藝有霞要的影響。乳脂肪大部分是由單一脂肪基團組成，乳脂肪中脂肪酸的種類多於其它組織中脂肪的種類．且以酯化形式存在於乳脂肪中的長鏈脂肪酸也較多。乳脂肪以脂肪球的形式存在於乳中。

犛牛乳中鈣的濃度較普通牛乳高，鉀、鎂、磷的濃度不如普通牛乳。由於可參考的文獻有限。還需進一步研究才能確定犛牛乳中礦物元素的濃度。犛牛乳中的VA的質量濃度為（44.4583±0.7614）μg/100mL，VE的質量濃度為（98.527±0.0184）μg/100mL。

乳的凝乳性能決定奶酪的產量和質量，凝乳時問和凝膠硬度是影響奶酪產量的重要因素．凝乳時間短和凝膠的硬度大可提高奶酪的產最。乳的凝乳性能受乳的組成影響，所以影響乳組成成分的泌乳期、胎次、乳的酸度、個體和遺傳等因素同樣影響凝乳性能。酪蛋白的組分不同，以及酪蛋白與乳清蛋白的比率不同也影響凝膠的硬度。

目前荷斯坦牛的凝乳性能及其影響因素進行大量的研究，並提出了提高乳酪產量的一些措施。我國乳酪生產研究起步較晚．關於犛牛乳的凝乳特性研究的相關報道更少。鄭玉才對對四川麥窪犛牛乳的凝乳性能進行分析表明麥窪犛牛全乳能較好地凝乳。凝乳時間個體問差異小。根據犛牛乳中幹物質質量分數高．以及良好的凝乳性質。作者認為犛牛乳很適合生產乳酪 ^[2]  。

泌乳時間與母犛牛的年齡、胎次、泌乳期（泌乳月和年）有關。一般犛牛的產奶量隨着母犛牛胎次的增長而增加。以第5胎產奶量最高，第6胎開始下降，13～16歲後機體逐漸衰老而使產奶量開始下降。

犛牛的泌乳最與其泌乳期的階段無明顯的關係。而主要受自然月份所反映的氣候、牧草生長狀況及其營養成分的影響，不同類型、不同地區、不同年齡、不同胎次、不同產乳年度的泌乳母犛牛的泌乳高峯。都出現在氣候暖和、牧草豐盛的7月前後。

犛牛的產乳性能較低。為了解決這一問題，我國從20世紀70年代開始就犛牛的產乳性能及如何提高其產乳性能進行了研究。

哺乳動物的產乳性能受季節、放牧管理、胎次、產犢時期俐、擠奶次數與技術、草場類型、類羣等影響。犛牛在放牧狀態下，在泌乳期150 d，犛牛總泌乳量平均487 kg，平均日泌乳量3.1 kg。以第5胎最高，達520kg，平均日泌乳3.4kg。1頭犢牛日哺量為1.4~1.9kg，佔母犛牛日泌乳量1/2~2/3。總體來看，每年7到9月份氣温高，青草豐盛，犛牛的營養良好，則產奶量高。到10到11月份牧草逐漸枯黃，氣温低，則奶量開始減少。5到6月份氣温轉暖但牧草剛剛萌生見綠，產奶量也少 ^[2]  。

犛牛乳是我國西部地區人們（尤其是藏民）的主要食品。近年來，我國的犛牛乳業雖然有所發展，但由於地理位置、當地乳業的不發達等因素的限制，使犛牛乳不如荷斯坦牛和山羊乳研究得深入。

犛牛乳呈淡黃色，有濃厚的羶味，犛牛乳由於缺少合理的加工及人們對犛牛乳羶味的不適應，是犛牛乳製品加工及銷售的難題，因此犛牛乳的脱羶是其需要解決的一個難題。多數人都傾向於乳中低級的、揮發性的脂肪酸（c14以下的脂肪酸）是造成乳羶昧的主要原因閉。此外乳羶味的形成還與哺乳土動物的品種、年齡、生產季節、泌乳期飼料類型、飼養方式、原料奶的貯藏方式、原料奶中脂肪酶的活性、細菌總數等因素直接相關。在犛牛酥油中低級脂肪酸的質量分數低於牛乳中的含量。妥彥峯在其碩士論文中經測定荷斯坦牛乳與犛牛乳中的脂肪酸組成也得出犛牛中脂肪酸中的低級脂肪酸質量分數低於荷斯坦牛乳的含量，但犛牛乳在感官上比普通牛乳的羶味重，其原因還不明確。因此，根據對犛牛奶中揮發性化合物的研究、乳脂酶的研究及乳中微生物等的研究來推斷犛牛奶羶味形成的原因，進而尋找出一種有效的脱羶方法 ^[2]  。