牛佛烘肘

中國是世界上最早馴養豬的國家之一，至今（2008年）有7000年以上的歷史。青銅器時代，大量肉食牲畜主要用於祭祀、隨葬。戰國時期，仍是大豬歸領主，小豬歸農民。西漢時期，由於牛耕區域的擴大、耕作技術的改進，水利事業的興盛，加上人們對土壤、肥料也有了相當的研究，對豬糞肥的評價極高，因此養豬業受到極大重視，人們探索出了舍飼與放牧相結合的養豬技術，漢代、唐代都有過大規模的養豬常據統計，清宣統二年（1910年）中國收豬税仍達到190多萬元。 《本草求真》載，豬肉“能潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚”。豬肉營養豐富，500克瘦豬肉可產生1650千卡的熱量。豬肉有馨香的美味，是烹調的好材料，不論炒、燉、燒、炸、爆、烤，還是溜、醬、燻、扒、燴、氽、燜等，都可製成美味佳餚，豬肉可做出幾百種款式的菜餚，風格各異。川菜中，以豬肉為原料的名菜相當多，常見的如回鍋肉、白片肉、東坡肉、萸香肉絲、肉丸子湯、炒豬肝、燉豬蹄、滷豬頭、老臘肉、黃肉粥、等。

自流井鹽業興飲食興，沱江水碼頭富順縣牛佛鎮的廚師吸取傳統烘肘長處，試製成功獨具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美觀，色澤鮮嫩，味美香甜，食之火巴而不爛，肥而不膩，勝過當時名氣最大的“東坡烘肘”，受到沱江流域的富順、隆昌、自貢、瀘州、宜賓、資中、資陽等市縣食客歡迎，後經官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜餚。

精選經檢疫的豬肘，一般不低於1.25公斤，整形成皇冠狀，配以十多種天然傳統香料和具有敗火、化食功能的中藥材，加上料酒、冰糖、精鹽、醬油、甜醬等佐料，入鐵鍋烘製。先武火後文火，2個多小時後起鍋。烘的時間短了不入味，時間長了又影響造型。起鍋後裝聽，然後入殺菌釜消毒。

上世紀九十年代初，富順食品廠研製出聽裝牛佛烘肘，名震巴蜀，也獲得了許多獎，成為老少喜食之物，自貢旅遊紀念佳品。九十年代末，牛佛烘肘停產。自貢天花井食品公司在牛佛烘肘基礎上，研製開發出了“長明”牌烘肘。“長明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘長處，又吸收了南方淮揚菜，北方魯菜風味，因此，老少咸宜，南北適口，實乃佐酒拌飯之美食。“長明”牌烘肘包裝裝璜喜慶典雅，富麗堂皇，不失民族風格，又具現代氣息，被評為自貢市首屆旅遊名優產品，被國家內貿部授予“中國放心食品信譽”名牌。

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。 ^[3] 

2022年1月，入選四川省農村生產生活遺產名錄。 ^[4] 

杞憂烘皮肘材料：豬肘750克，銀耳（幹）5克，枸杞子10克，黑豆25克，蓮子50克，棗（幹）100克，蜂蜜30克，冰糖30克，豬油（煉製）8克。

特色：菜色似琥珀，皮酥肉爛，香甜味醇，滋補宜人。

做法：

1、將肘子皮朝下放在鐵笊籬中，在旺火上燎烤10 分鐘左右，放涼水中將黑皮刮淨；

2、如此反覆3 次，去掉肉皮2/3 厚；

3、將刮洗乾淨的肘子放湯鍋內，旺火煮至五成熟；

4、 煮過的肘子撈出加工成圓形，用刀剞成象眼塊，皮朝下放在碗內；

5、將加工時掉落的碎肉放上面；

6、黑豆泡後煮五成熟；

7、煮熟的黑豆和洗淨的枸杞同放碗內，上籠蒸爛；

8.、紅棗兩頭裁齊，捅去棗核；

9、將已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗內，加豬油上籠蒸20 分鐘取出，潷去水分；

10、.蒸熟的蓮子鑲入棗內，再上籠蒸20 分鐘；

11、炒鍋內放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上，添入清水兩勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、紅棗放上面，用大盤扣住，旺火燒開；

12、移至小火上，扒30 分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大棗，用漏勺托住鍋墊，扣在盤中；

13、水發銀耳在開水中焯一下，瀝去水分，圍在時子周圍；

14、將紅棗在銀耳外邊擺一圈；

15、黑豆、杞果放入鍋內餘汁中，煮沸後，均勻地裝入盤中即可。要訣：

①肘子剞刀不可將其切斷，以保持其形態完整。蒸肘子的時間要保證2小時，使之軟爛；

②燜汁時，火不可太旺，因糖多易糊鍋，在收汁過程中，鍋邊可能有黑渣，要用潔布將其擦去，防止掉入汁中，影響菜餚質量。 ^[1] 

大安區牛佛鎮“牛佛烘肘“走進香港鳳凰衞視 　這次由新華社牽頭，國家民政部、中央電視台聯合組成據介紹，清康熙年間，牛佛古鎮的名廚在川味烘肉的基礎上，吸取傳統烘肘長處，試製成功獨具特色的牛佛“碗碗烘肘”，故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整形成皇冠狀，色澤鮮嫩，味美香甜，食之而不爛，肥而不膩，名震巴蜀，後經官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜餚。牛佛烘肘被列為非物質文化遺產名錄加以保護。上世紀九十年初，牛佛鎮的富順食品廠研製出聽裝牛佛烘肘，以其色澤棕紅，色香味鮮的風味成為自貢傳統名特食品，自貢旅遊紀念佳品。

牛佛烘肘曾獲“首屆巴蜀食品金獎”、“四川省消費者喜愛食品”、“四川省食品衞生質量信得過產品、“四川省九四年名優特新產品博覽會金獎”等殊榮，並多次榮獲國家輕工業部金獎，深受消費者青睞。的《中國地名故事》攝製組，以委託的方式由香港鳳凰衞視攝製各地美食，製作成介紹地方傳統飲食文化的專題紀錄片，因此得以進入《中國地名故事》的鏡頭也是需要實力的。在當日的拍攝過程中，攝製組一行到牛佛鎮的“烘肘名店”三江飯店進行了實地拍攝，將這道名小吃的製作工藝的各個流程進行了全景記錄。 ^[2] 

此菜具有色澤棕紅、味鮮回甜、鹹淡適度、肉質肥嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨特風味，適宜不同年齡人士食用，是賓宴是不可缺少的佐餐佳餚、饋贈之佳品。（川觀新聞） ^[7]