焙粉

焙粉（發酵粉）是由鹼性劑、酸性劑和填充劑組成的複合型化學膨鬆劑。發酵粉中的鹼性劑主要是碳酸氫鈉，用量佔20%~40%，其作用是與酸反應產生氣體；酸性劑主要有檸檬酸、明礬、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等，用量約佔35%~50%。其作用除了與鹼性劑反應產生氣體外，還能分解碳酸鈉，降低成品的鹼性；填充劑主要為澱粉、脂肪酸等，用量佔10%~40%；其作用在於防止膨鬆劑吸潮結塊、增加膨鬆劑的保存性，並能在產氣時起調節產氣速度、使氣泡均勻產生。

發酵粉中的鹼性劑（碳酸鹽）和酸性劑在遇水混合加熱過程中發生反應，產生二氧化碳氣體，對發酵麪點起膨鬆作用。發酵粉中的鹼性劑與酸性劑反應產生氣體時，既可充分提高膨鬆效力，又可降低鹼性，因此不殘留鹼性物質，克服了鹼性膨鬆劑的缺點。 ^[1] 

白色的粉末，遇水混合加熱即產生二氧化碳。廣州地區的一種產品含二氧化碳不少於20%，其2%水溶液在氣體產生後，pH為6.5~7.0。 ^[2] 

焙粉可用於麪包、糕餅、蒸饅頭、米糕、油條及其它面制食品中。其使用方法是，麪粉500克加入發酵粉5克左右，和麪馬上產氣發酵，即可上鍋製作。蒸製出來的成品，鬆軟而白，無酸澀氣味，食之易於消化。

焙粉（發酵粉）的製法如下： ‘

配方：重酒石酸鉀100克，碳酸氫鈉100克，澱粉20克。

製法：

1、將以上原料分別研細過篩。

2、以澱粉10克加入重酒石酸鉀混勻，餘下的澱粉10克，加入重碳酸氫鈉混合後，再全部混合攪拌均勻，即得成品。

3、成品要裝瓶或裝入塑料袋內密閉保存。製成的焙粉一旦受潮，就會失去發酵能力。 ^[3] 

制焙粉（發酵粉）的原料應該是符合規定的食品添加劑。焙粉的毒性取決於其原料成分，在正常使用量的條件下，一般對健康無影響。 ^[2] 

密閉保存於乾燥的場所，一旦受潮，就會失去發酵能力。

焙粉在烹飪中主要用於麪點的製作，例如製作饅頭、包子及部分糕點，主要起膨鬆作用，特別適用於油炸食品。

焙粉的用量與焙粉的原料組成與性質有關，因此常因人因時而異。一般使用量為：糕點類以麪粉乾重計約使用1%~3%，饅頭、包子等麪食品以麪粉乾重計約使用0.7%~2%。

使用發酵粉時要注意，不能將發酵粉在水中溶化後使用。而是與麪粉拌和均勻，一齊倒入拌好的料中，否則膨鬆的效果會降低。 ^[1]