化學膨鬆劑

化學膨鬆劑分為鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。(1)鹼性膨鬆劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳、酸鎂等。(2)複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速率進行分類。複合膨鬆劑鹼性原料可分為三類：①單一劑式複合膨鬆劑以NaHC03與酸性鹽作用而產生C02氣體。②二劑式複合膨鬆劑以NaHC03與其他會產生C02氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生C02氣體。③氨系複合膨鬆劑除能產生COz氣體外，還會產生NHs氣體 ^[1]  。

（1）使產品體積增大，口感疏鬆柔軟:膨鬆劑可使製品起發、體積膨脹大，形成鬆軟的海綿狀多孔組織，使製品柔軟可口，易咀嚼。製品體積的增大也可增加其商品價值。（2）增加製品美味感膨:松劑使製品組織鬆軟，內有細小孔洞，因此食用時，唾液易滲入製品組織中，溶出食品中的可溶性的物質，刺激味覺神經，感受其風味。沒有加入膨鬆劑的產品，唾液不易滲入，因此味感平淡。（3）有利於消化:製品經起發後形成鬆軟的海綿狀多孔結構，進人人體後，更容易吸收唾液和胃液，使食品與消化酶的接觸面積增大，提高了消化率 ^[2]  。