烘青綠茶

明朝是炒青綠茶的全盛時代，廣泛採用鍋炒殺青，蒸青散茶逐漸為炒青散茶所取代。至16世紀末到17世紀初已基本上形成了與現代炒青綠茶相同的烘青綠茶加工方法。

用烘籠進行烘乾的，烘青毛茶經再加工精製後大部分作熏製花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峯、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峯、金水翠峯、峽州碧峯、南糯白毫等。如黃山毛峯：產於安徽歙縣黃山。外形細嫩稍捲曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮豔。

在制綠茶的乾燥過程中直接烘乾的茶葉，為烘青或烘青毛茶。審評毛茶時注重外形緊直程度與嫩度，應不帶煙異氣味。審評級坯茶時注重嫩度與淨度，符合於哪一個級檔。烘青外形較松，芽葉較完整，香氣較清醇，滋味較清爽，湯色較清明，葉底較綠明完整，亦較耐泡，採用“通用型茶葉感官審評方法”。烘青毛茶分5級10等或分7級14等，逢雙等設標準樣。審評時按照實物標準樣茶定等級。某一套標準樣茶，只適合於某一烘青茶，例如“浙烘青”只適合於浙江部分地區產的烘青茶級別對照樣。

特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、幹色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。烘青綠茶有幾個特點：一，香氣:濃郁，沉悶且有烘烤過的味道；二，湯色:與最後一次乾燥有關。1，乾燥温度過高，湯色清亮泛綠；2，温度稍低，湯色微黃，但清澈度降低。三，葉底:色澤統一，泛翠綠鮮嫩。烘青工藝是為提香所為，適宜鮮飲，不宜長期存放。

烘青綠茶有青香味，且幹色澤一般表現為綠色，白毫較顯，一般用拿上手會看見白毫四散，飄在空中。因為乾燥到位。但條索略粗松，因為製茶過程中如果揉捻過重、過長，則會出現黑條，幹茶有明顯的火烘味，香氣較鋭，沖泡後一般的茶湯會表現為黃綠色，或嫩綠色，翠綠色。滋味鮮爽，回甘，但不耐泡，葉底香氣一般不持久，因為高温烘培後，部分香氣物質如芳香類會揮發，所以香氣不持久，葉底表現為嫩綠，或綠亮。不會顯褐色。

烘青綠茶經精製後稱花茶級坯，分1～6級和片茶。審評要點：1～2級坯，細緊有苗鋒，不帶梗；3～4級坯尚緊結，稍有茶嫩梗；5～6級坯，較空松，有茶梗，色澤枯暗。

烘青綠茶產區分佈較廣，產量僅次於眉茶。以安徽、浙江、福建三省產量較多，其它產茶省也有少量生產。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外，大部分是用來窨制花茶的。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花、槐花等。銷路很廣，（東北、鄭州、北京、西安、山東）茶價很高，深受國內外飲茶者喜愛。

初制工序

烘青綠茶初制工序分為：殺青、揉捻、乾燥三個過程。

其殺青、揉捻工藝基本上與眉茶、珠茶相同，僅乾燥過程中採用烘焙。 烘青綠茶的初制工序中的殺青，基本上與眉茶操作方法相同。

至於揉捻工序，要根據烘青大部分內銷耐泡、條索完整的要求特點，揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時最好採用分篩復揉，（老嫩混雜葉）。

烘青乾燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，現分述如下： 毛火烘焙： 採用高温薄攤,快速烘乾法。温度80-90℃，每籠攤葉3-4斤，均勻攤在烘籠口，中心較厚，四周稍薄，葉攤好後，再置於火爐上。每隔3-4分鐘翻一次，手離攤葉5cm處有熱感，感到有温度，將烘籠取下，置於竹蓋上，以免茶未落入火爐，產生煙味，影響茶葉質量，烘約15分鐘，達六七成幹，茶葉稍硬有觸手感覺，即可起烘攤晾半小時。 呈火烘焙： 採用低温慢烘法。温度70℃左右，每籠攤葉4-5斤，每隔10分鐘翻拌一次，（翻拌方法同毛火一樣，手勢要輕）。當手揉茶葉成粉末時，即可下烘，呈火烘焙，歷時60分鐘左右。

較大的茶廠，一般都採用自動烘乾機或手拉的烘乾機。烘效率較高。10斤/小時。毛火的進風温度控制在100-200℃。攤葉厚1-2cm，時間大約10-15分鐘。毛火下葉攤晾，回潮半小時後再足火烘焙。呈火温度在90-100℃，約經15分鐘，即達乾燥程度。烘青烘乾，最後煙氣，焦氣。火功不能偏高。用烘乾機烘乾，熱風爐不能漏煙。用烘籠烘茶，要用優質木炭。必須揀淨“柴頭”防止燃燒冒煙。火力要求均勻，切總明火上簾。下下焙茶，操作宜輕，防止碎茶落入火爐中產生煙氣。不論機械烘乾或烘籠烘乾，都要正確掌握火温和茶葉乾燥程度，防止焦茶或火功偏高。烘青大多作為茶素壞，進窖行制花茶。關於花茶窖制單獨做為一個章節進行闡述。主要原理：利用茶葉吸附性和鮮花吐香性，合理地進行拌和窖制，從而形成具有花香又有茶味的成品茶，對提高茶葉的經濟價值起到很大作用。

烘青綠茶，除少量以烘青產品在市場直接銷售外，大多數的烘青作為窨制花茶的茶胚，通過窨花，加工成花茶，供應喜喝花茶的人們消費。如中國的東北、華北、西北和四川成都地區等，每年需用大量的花茶。烘青綠茶的製法分殺青、揉捻、乾燥3個工藝過程。

殺青：殺青的目的和方法，與炒青綠茶基本相同，無甚差異。

揉捻：由於烘青綠茶絕大部分內銷，要求耐沖泡，條索完整。因此，揉捻程度要比炒青綠茶輕些，為了保持條索完整而又緊結，揉捻中最好採用分篩後，篩麪茶短時復揉的方法，老嫩混雜的原料，其效果尤為顯著。

乾燥：烘青綠茶幹爆工序，採用烘焙的方法，分為毛火與足火。人工烘焙：人工烘焙是在專用的蔑質焙籠上進行的，也可自備小型烘房中進行。

打毛火：烘茶前半小時，置木炭於焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，須採用間接火温，要安滬條，上覆蓋鐵鍋)。待煙頭全部燒盡後，上蓋一層灰，中厚四周薄，待火温從四周上升，用焙籠烘焙時，焙心受熱妥均勻。烘茶前，把焙籠置於焙灶上，烘熱焙心。打毛火時，焙心温度要求到90℃時開始上茶，上茶時焙籠應移到簸箕內，攤葉要中間厚四周薄。每籠攤揉捻葉0.75～1.0千克。上好茶後，用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙時落入火中生煙。然後將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過程中，每隔3～4分鐘翻茶1次。翻茶時應將焙籠移到簸箕內，以左手指按住焙心，右手將焙籠傾向胸前掀起，使茶胚翻至一邊。然後放平焙籠，雙手撈起茶葉，均勻撒攤於焙心上，再輕輕拍打一下焙籠，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大約經5～7次，達5成幹左右，即可下焙攤涼。如用煤火乾燥，必須採用間接火温，避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握“高温薄攤快速”的原則。

攤涼：打毛火後，須進行20～25分鐘的薄攤，使水分重新分佈。

打足火：打起火則採用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤葉2～2.5千克，每隔5～8分鐘翻焙一次，待手捏茶葉成粉末時，即可下烘，完成烘青綠茶的手工作業。

機制烘青：所謂機制烘青，就是綠茶的乾燥作業借用烘乾機完成。烘乾機的種類有手拉百頁式烘乾機和自動烘乾機2種。

打毛火：手拉百頁式烘乾機，烘前半小時把火燒好，然後開動鼓風機，使熱空氣進入烘箱。當進風口温度達到110℃左右時，開始上茶，用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁板上，攤葉厚度約1釐米。烘2～3分鐘，拉動第一層百頁板，使茶胚落入第二層，再在第一層板上均勻撒上揉捻葉，這樣依次上葉並拉動各層百頁板的把手，使茶胚逐層下落，當茶胚落入第六層後(最底層)，應在小窗口隨時檢查烘乾程度，調整撒葉厚度及拉把手時間。烘乾程度同樣是掌握5成幹左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成團，鬆手會彈散。條索捲縮，葉色烏綠，減重25%～30%，含水量約40%～45%。茶胚落入出茶口後，及時掏出，攤涼20～25分鐘後，打足火。打足火時的方法，與打毛火的操作大體相同。不同之處是，進風口的温度比打毛火時低，一般為80～90℃，攤葉厚度比打毛火時稍厚，通常為1.5～2.0釐米。

自動烘乾機：採用自動烘乾機，茶胚由輸送帶自動送入烘箱，每分鐘上葉3～4千克。攤葉厚度掌握在1.0～1.5釐米，最後自動卸葉。烘焙時間，快速約10分鐘，中速約15分鐘，慢速約20分鐘。生產上一般多采用快速或中速。不過，當前自動烘乾機的種類(型號)較多，快中慢速因機型不同而略有差異，在生產中要不斷總結經驗，靈活掌握。同時，必須根據揉捻葉含水量，調節烘箱温度和上葉量，如揉捻葉含水量較高，則烘箱温度相應地要高些，上葉量則應減少，含水量較低，則相反。打足火後的茶胚同樣要及時攤涼，烘箱底部的腳茶匝好常清理，分開攤放。打足火時，温度與手拉百頁式烘乾機一樣，比打毛火時低，為80～90℃，適宜中速或慢速。這兒要提出注意的一件事是，不管炒青綠茶，還是烘青綠茶，初制後的成茶，必須攤涼後才能裝入口袋運往倉庫。