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泡打粉
鎖定
- 中文名
- 泡打粉
- 外文名
- BAKING POWDER
- 別 名
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速發粉
泡大粉
發酵粉
- 別 名
- 發泡粉
- 主要原料
- 蘇打粉,玉米粉
- 主要營養成分
- 膨大劑
- 適宜人羣
- 一般人羣均可食用
- 儲藏方法
- 防潮、陰涼、密封
泡打粉分類
根據反應速度的不同,分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。
泡打粉原理
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水分,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳(CO₂),同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
泡打粉檢測方法
泡打粉是一種復配膨鬆劑,又稱為發泡粉和發酵粉,主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一種快速發酵劑,主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麪包等食品。
[1]
GB 1886.245-2016《食品安全國家標準食品添加劑復配膨鬆劑》。
[2]
泡打粉用法用量
先將所要製取的麪粉(或其它糧食粉類)按2-3%泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導致食物味苦),然後放入適量温水或冷水揉搓或攪拌,給予一定的發酵時間,即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點
[3]
。
切記泡打粉不能多放要適量,多放了會苦澀。
泡打粉效果評定
市場上的泡打粉品種林林總總,多之又多,但怎樣評定一種泡打粉的效果呢?“多、快、好、省”這四字訣,則是一種比較直接、比較客觀的評定方法。所謂“多”,就是指泡打粉的產氣量要多,所謂“快”,是指泡打粉應用起來,要見效快、蓬鬆快,所謂“好”,當然是指應用效果了,而所謂“省”,則是從應用成本考慮了。一種泡打粉再便宜,價格再低,但如果用量大才能見效的話,使用成本肯定就會高了,用量省這個條件,自然就成為考察泡打粉應用效果的一個因素了。
適用範圍:可用於麪包、糕點、餅乾的面制食品的快速製作。
使用方法:先將泡打粉與乾粉(乾麪粉)拌勻,再加適量的30°C左右的水攪拌即可蒸烤。
使用量:根據GB2760規定,按生產需要適量使用(配方二:≤2%)。
保質期限:在防潮、陰涼、密封的條件下,一般保質期為12個月,有的可能是3個月或5個月,配方二可達2年。
泡打粉食物營養成分
食物名稱 | 泡打粉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
蛋白質 | 5.2 g |
碳水化合物 | 37.8 g |
鈉 | 11800 mg |
鎂 | 9 mg |
磷 | 8430 mg |
鉀 | 49 mg |
鈣 | 1130 mg |
鋅 | 2.8 mg |
- 參考資料
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- 1. 泡打粉的用法 .豆丁網[引用日期2014-01-18]
- 2. 食品安全國家標準 食品添加劑 複合膨鬆劑 .中國標準在線服務網.2010-12-21[引用日期2018-09-29]
- 3. 尚新彬, 豆康寧. 泡打粉對海綿蛋糕品質的影響研究[J]. 農業工程技術·農產品加工業, 2010(12):34-37.
- 4. 《中醫堂》編委會. 食物功效與食療全典[M]. 黑龍江科學技術出版社, 2015.