火爆雙脆

豬肚頭150克、雞肫151克。 豌豆苗30克。泡辣椒15克、葱白20克、蒜10克、姜10克、鹽3克，料酒10克、豬油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。

豬肚頭漂洗淨，去油筋，從正面剞十字刀紋（約2/3深），然後再切成邊長約2釐米的菱形塊。雞肫去內金，洗淨去底板和邊筋，每個平剖成4塊，剞十字刀紋（約2/3深）。姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“馬耳朵”形，豌豆苗洗淨。肚頭、肫用鹽、料酒、水豆粉拌勻骯漬碼味。炒鍋置旺火上，放豬油燒熱（約180℃），下肚頭。雞腕爆散籽後，下泡辣椒、薑片、蒜片、葱白、豌豆苗炒勻，烹入以鹽、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鮮湯兑成的滋汁，炒勻迅速起鍋裝盤即成。

油温要高，炒時動作要快。用豬腰、肚為料，依此法則可製成火爆嫩脆