滑溜裏脊

原料圖片(19張)

豬裏脊150克，雞蛋清25克，黃瓜25克，豆油300克（實耗50克），精鹽3克，大葱1克，味精2克，芝麻油10克，澱粉25克。

1、 豬裏脊去筋膜，切成片，放入清水中將血沫漂淨，擠去水分，加1克鹽，12.5克澱粉、蛋清，將裏脊片上勻漿芡，待用。

2、大蒜去皮，洗淨，切片；黃瓜洗淨，切片

3、 再將鹽、味精、葱片、大蒜片，黃瓜片、澱粉和150毫升清水放入碗內，勾兑成粉芡汁。

4、 炒鍋燒熱，放入豆油，燒三成熱，放入上好的裏脊片，用筷子拔散，熟後，撈出，餘油倒入油罐。

5、 炒鍋內，倒入滑過油的裏脊片，燒熱，放入勾兑好的粉芡汁，炒勻，淋上芝麻油，即可。

滑溜裏脊(5張)

滋陰清熱，潤燥止渴。

食物圖片(13張)

〔主料輔料〕

羊裏脊肉..250克 鮮姜.....5克

南薺.....40克 澱粉.....30克

黃瓜.....10克 雞油.....20克

鮮牛奶....40克 花生油...500克

蛋清.....30克（實耗 60克）

味精.....2克 高湯.....少許

淨葱.....10克

〔烹製方法〕

1.將羊肉橫刀切片。南薺洗淨去皮切片，黃瓜切片，姜切細末，葱切寸長絲。

2.羊肉片加鹽、味精各 1克抓勻入味，用蛋清將澱粉 10克澥開，將羊肉片上漿。

3.用碗放入牛奶、味精、精鹽各 1克，葱絲、薑末、南薺、黃瓜片，再將澱粉 20克用水澥開，一起倒入碗內加少許高湯，調成白色芡汁。

4.炒勺上火，倒入花生油，燒至油温四五成熱，將漿好的肉片抓散下勺，用筷子撥散，用手勺推動滑油，滑好後倒入漏勺潷油。炒勺再上火，留底油10克倒入滑好的肉片，再將碗芡調勻倒入勺內，用手勺推動兩下，淋入雞油20克，出勺裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

1.選肉要精，確保軟嫩，上漿不宜過厚，滑油時油温不宜過熱，但要防止油涼脱漿。

2.炒勺要刷淨，使用淨油，保持此菜呈乳白色。

〔風味特點〕此菜為北京家常風味。白綠相間，顏色豔麗；質地滑嫩，鹹鮮清爽。

營養豐富。