清醬肉

清醬肉屬於我國傳統的醃臘肉製品，創制於明代，至今已有400 多年的歷史，是我國傳統食品和北京著名特產之一。成品紅亮澤潤，鬱香鮮濃，利口不膩，肥肉薄片，風味獨特為人們所稱讚，具有很高的研究價值和開發潛力。

北京清醬肉北京清醬肉又名京式火腿。早年多由山東飯莊製作，而山東人稱醬油為清醬，故稱此種醬肉為清醬肉。其製作方法是將豬後腿骨剔出，醃7天后，再在醬油缸裏泡8天，一般在每年臘月醃製，然後風乾風透，直到次年開春，火腿表面有油滲出即成。其肉香撲鼻，清鮮不膩，可存放2年 ^[1]  。

豬肉50千克，細鹽2.5～4千克，硝酸鈉25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用細布過濾)50克，醬油適量。

選料：清醬肉要選用薄皮豬的後臂尖部位，要35～40毫米厚的帶肥膘肉，割去碎頭，旋成橢圓形，不要碰破骨膜，每塊3.5千克左右。

醃製：將細鹽1.5～2.5千克，分七次撒在肉坯上(每天一次)，擠出血水，共醃7～10天，每隔12小時倒翻、攤晾各一次，然後從邊沿穿繩，上掛內幹1天。

醬制：將醃好的肉坯加其餘全部調料入大缸內醬制8天，每天倒缸一次，然後撈出，掛在通風處晾乾，到來年2月(約100天左右)入淨缸或密封室內存放。

煮制：到霜降前後，將肉坯取出，用清水浸泡1天，用鹼水刷洗乾淨，開水下鍋，以適當火候煮制1小時左右，即為成品。

〔原料〕

豬後腿肉..5000克 五香粉....25克

精鹽....100克 醬油....5000克

〔烹製方法〕

1.將後腿骨剔出。將腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一塊肉皮風乾時掛肉用。

2、用精鹽 2克，五香粉 15克摻在一起，放在肉上搓勻，反覆揉搓幾遍，並用力壓擠。

3.將肉放在案上攤平，壓上木板，用一重物壓在木板上。24小時後揭開木板，吹晾 1小時，將其肉表面水分吹乾，再撒上一層鹽和餘下的五香粉，用手反覆搓、擠壓。再次用木板和重物壓 24小時。連續 7天，每天翻動 1次，待肉發硬後，放入醬油缸中浸泡 8天，取出肉控幹，掛在陰涼通風處風乾，待肉表面滲出油即好。

4.食用時，將肉刷洗乾淨，上展約蒸 1小時，取出晾涼，切成薄片即可裝盤上桌。

〔工藝關鍵〕

1.豬腿去骨時，切不可將皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀。

2.此菜製做過程中，要有足夠的時間，時間短，不易進味，影響其風味。

3.食用時，一定要將肉表面清洗乾淨，最好用刀將表面薄薄颳去一層，以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。

〔風味特點〕

1.山東人將醬油稱為清醬，故以清醬得名，此肉可長久存放，隨吃隨做。

2.本蘋清香味美，肥而不膩，越嚼越覺清香適口，是佐酒佳品。

清醬肉清香不膩，柔嫩鮮美。用前先經水泡、清洗，洗刷乾淨，用清水煮熟即可。可以切片作涼菜，用做筵席冷盤。又可用以配葷素各料烹製成菜，可做主料，也可作配料。如“清醬肉炒菜心”、“燴三鮮”等等；亦可用於湯菜、火鍋、砂鍋等 ^[2]  。

豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。