北京清醬肉

原料配方 豬肉50千克 細鹽2.5～4千克 硝酸鈉25克 花椒50克 大料50克 小茴香50克 甘草(用細布過濾)50克 醬油適量

製作方法

1.選料：清醬肉要選用薄皮豬的後臂尖部位，要35～40毫米厚的帶肥膘肉，割去碎頭，旋成橢圓形，不要碰破骨膜，每塊3.5千克左右。

2.醃製：將細鹽1.5～2.5千克加硝酸鈉，分七次撒在肉坯上(每天一次)，擠出血水，共醃7～10天，每隔12小時倒翻、攤晾各一次，然後從邊沿穿繩，上掛內幹1天。

3.醬制：將醃好的肉坯加其餘全部調料入大缸內醬制8天，每天倒缸一次，然後撈出，掛在通風處晾乾，到來年2月(約100天左右)入淨缸或密封室內存放。

4.煮制：到霜降前後，將肉坯取出，用清水浸泡1天，用鹼水刷洗乾淨，開水下鍋，以適當火候煮制1小時左右，即為成品。

產品特點 色澤醬紅，肉絲分明，入口酥鬆，清香鮮美，利口不膩，肥肉薄片，品瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。