油炸臭幹

泰州地處南北之間，有兼容幷蓄，來者不拒之妙，因而小吃很多，有特色的也不少，但並不是泰州所獨有的，但泰州人卻能夠對全國各地的小吃進行創造性的享用，加入泰州本土獨有口味，加上醇厚的風情，使其“青出於藍而勝於藍”成就了一幫心滿意足的吃客。

油炸臭幹是泰州的標誌性小吃，在市區弄頭巷口，常見一些小販支起一隻油鍋，擺上成箱的臭幹，隨炸隨賣，價格低廉。臭味傳出，不用吆喝，自然有人光顧。一塊塊小小方方的臭幹被放在油鍋裏，幾下子翻滾，老闆就熟練的用竹筷夾上來，先別急，要先把油給瀝了，看在架在鐵絲架上的臭乾子，聞着香味，唾液就開始分泌了。炸過的臭乾子變成金黃色的了，舀一匙子紅燦燦的水大椒澆在乾子上，一口咬下去，水大椒的辣味、油炸的香味、臭乾子的臭味、豆腐的香味夾在一起，還有那個燙勁，真個好滋味！還有把炸好的臭幹放在雞湯、骨頭湯裏，再擱上些豆芽、海帶，用文火慢慢煮的，整塊的、外黃裏嫩的泰州人叫做回滷幹，切成絲絲相扣狀且質地堅韌的泰州人叫蘭花幹，吃時放些辣醬、蒜花、蒜泥、香菜之類，味道特別鮮美。泰州人説臭幹是生臭熟香，這一點你站在油炸臭乾的攤子前面就一定會有很真切的體會。但是啊，你要是想吃最地道的臭幹，還得去斜橋的小巷子裏面的那一家，做了十幾年了，口味真的不錯。但是要説到最好吃的，就非老泰州圖書館（已不用）旁的老奶奶做的了，在二中東門對面也有個老爺爺在做，他倆是老夫妻，最得一樣好吃。他們倆已經做了幾十年了，人氣一直都很不錯，特點是乾子非常薄，而且辣椒也是一絕，絕對好吃！

胡主席笑着回憶説：“泰州好吃的不僅有草爐燒餅，還有油炸臭幹。這裏的臭干與浙江的不太一樣。浙江的是一大塊一大塊的，這兒的臭幹是一小塊一小塊的，油炸過後中間是空空的。” ^[1] 

白豆腐乾1500克，辣椒醬100克，醋50克，薺菜5000克，芝麻仁、精鹽各100克，菜籽油1500克（約耗150克）。

豆腐乾微臭，色呈褐黃，皮略起酥，配以辣椒醬、米醋食之，別有風味。

1、用黑芝麻、花椒、八角、桂皮、白酒、食鹽等作原材料，加水5—10千克燒沸，倒入小缸內靜置一段時間成臭滷。

2、黃豆去雜質洗淨，放入冷水中浸泡後，連豆帶水（1千克黃豆加10千克水）用豆漿機磨成豆漿，將過濾後的豆漿燒煮至95℃以上，慢慢加入氯化鎂溶液，使其凝固成稀粥狀，再過5分鐘即成嫩豆腐。

3、取大方盤數只，鋪上紗布，舀入嫩豆腐，把紗布包嚴，依次疊壓豆腐盤，壓出豆漿水。過些時候，將上面的方盤翻到下面去，依次摞壓，把全部嫩豆腐的水分壓幹。最後去掉紗布，用刀劃成小方塊，冷透即成豆腐乾。將豆腐乾放入臭滷適量浸泡，約3-4小時後取出，即成臭豆腐幹生坯。

4、將生坯用水沖洗乾淨，放入淘籮內瀝乾，然後放入沸油鍋中炸，待臭豆腐乾上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。

5、將瀝油後的臭幹用剪刀剪成一塊塊斜角放在碗裏，澆上蝦油，舀上水大椒，灑些香菜和蒜泥，攪拌勻後即可品嚐。

1、油炸時火不宜太旺；

2、無薺菜時可用嫩荷葉、藕節來代替，但口味不如薺菜好。