水餡包子

水餡包子，是一種類似灌湯包的包子，具有皮薄餡稀、色白褶勻、油大不膩、滋味鮮美四個特點，水餡包子在東北廣為流傳，以遼寧省錦州市溝幫子水餡包子最為有名。如今，溝幫子水餡包子仍是傳統小吃中的上乘佳品，吸引着南來北往的食客。

水餡包子創始人楊澍，字沛霖，民國16年（公元1927年）前後，從河北省寧河縣蘆台逃荒來到溝幫子鎮落腳。開始他在街面租了兩間小房，專做棗饅頭、黃米麪切糕，後來改為包子館。楊澍手頭利落，技藝精巧，並善於採人之長，補己之短。常與外地面案行家交流經驗，很快掌握了天津包子、開封包子、保定包子的製作特點。在此基礎上發展創新，終於形成自己的獨特風格。在調料上，他喜用海蔘、乾貝、蝦仁；在肉料上，專用豬前槽，肉質肥瘦相宜，香嫩可口；在製作上，棄骨湯而改用雞湯拌餡，味道更加鮮美。因此買賣興隆，到1939年，龐守山看到楊澍包子館日益興旺，遂以高價聘請楊家第一代門徒李維國，辦起了龐家水餡包子館。兩家競爭，各有千秋。中華人民共和國建立以後，此傳統小吃得以發展。

基本組成為(以重量計)精瘦肉100份、海米1～2份、味精1～2份、鮮姜10～13份、麪醬2～3份、花椒麪0.2～0.3份、大葱10～12份、香油0.2～0.3份、醬油18～20份、雞湯20份～40份、精麪粉90～100份和適量水。製備方法為將精瘦肉、鮮姜、大葱攪碎，再與海米、味精、麪醬、花椒麪、香油和醬油混合製成肉餡；再用雞湯拌餡，使肉餡呈稀狀；將所取精麪粉中30～36%(重量)精麪粉發麪，用適量鹼提面，將其餘精麪粉用温水和成水面，再將水面和發麪勾兑，製成圓面片；取適量肉餡包製成水餡包子，直接蒸熟或經速凍後製成速凍水餡包子。優點是皮薄肉餡稀、色白均勻、味道鮮美、油而不膩。

在民族傳統小吃不斷受到新生代食品挑戰的今天，歷史悠久的溝幫子水餡包子依然經久不衰，成為老百姓日常食品的最愛。水餡包子不僅皮薄餡稀、滋味鮮美，而且做工講究，僅製作的工藝流程，即令眾食客歎為觀止。

水餡包子從外表看並無奇特之處，但製作工藝卻相當複雜。做溝幫子水餡包子有名的主要是楊、馬、兩家，都經歷了幾十年風風雨雨，學徒不下三五年的苦功，難以領會製作工藝的實質精髓。

如何做出一屜美味的水餡包子呢？三家店老闆會這樣介紹：“包子餡要按八兩瘦肉、二兩肥肉的比例配，要提前一天用調料煨好，至少要8個小時以上，這就形成了初步的幹餡。等到第二天，用温度適宜的雞湯將餡‘漿’稀了，晾涼後，再放上適量的葱花、香油攪拌均勻；面，分水面、鹼面、老面三種，水面就是現和的面，和麪的水要温度適宜；鹼面是對上鹼，夏天兩天發酵、冬天四天以上發酵的面，和麪的工人至少要幹兩年以上，全憑實際經驗；老面就算自然發酵，至少也是夏天兩天、冬天四天。三種面按照一定比例對好揉勻，但怎麼和麪，還要看天氣、看風向，夏天、冬天不一樣，南風天、北風天也不一樣，講究特別多，和麪的水温、水量都要適況而定。説到擀皮，講究的是邊薄底厚，厚度適宜，因為餡稀，面裏有老面成分，所以擀皮得特別注意，才不容易漏餡，吃起來口感才好。蒸包子的時候，要兩個鍋，一鍋蒸包子，一鍋燒開水，蒸包子必須打開水，不能用涼水，用涼水蒸出的包子效果不好，包子蒸出來色澤發亮，入口感覺膩。 ”

這三家水餡包子店幾乎每天都食客盈門，但無論來多少人，一次最多上三屜，哪怕只多一屜，蒸汽就上不去，出鍋的包子就不對味。從配餡、擀皮到熱包子出鍋，這是一套複雜得令人眼花繚亂的工序，是世代相傳的家族手藝，更是溝幫子鎮深厚的傳統飲食文化的歷史傳承。