水蕨菜

蕨菜是毛蕨和菜蕨的統稱。毛蕨是鳳尾蕨科多年生草本植物，可食部分為拳卷幼葉和嫩莖 ，毛蕨足跡遍佈全世界，生長於温帶、亞熱帶暖濕的山坡及林間空地，主要分佈在長江流域、東北、華北、西南山坡或林間草地，是深受全國人民喜愛的野菜之一。

菜蕨是蹄蓋蕨科多年生草本植物，可食部分為拳卷幼葉和嫩莖。它僅分佈於長江以南的温濕熱地區，雲南是菜蕨的主產地，主要分佈在滇南、滇西南熱帶及亞熱帶地區的林中濕地及河溝邊，每年春季採摘尚未展開的嫩莖葉食用。 ^[1] 

水蕨菜(5張)

植株幼嫩時呈綠色，多汁柔軟，由於水濕條件不同，形態差異較大，高可達70釐米。根狀莖短而直立，以一簇粗根着生於淤泥 ^[2]  。葉簇生，二型。不育葉的柄長3-40釐米，粗10-13釐米，綠色，圓柱形，肉質，不膨脹，上下幾相等，光滑無毛，幹後壓扁；葉片直立或幼時漂浮，有時略短於能育葉，狹長圓形，長6-30釐米，寬3-15釐米，先端漸尖，基部圓楔形，二至四回羽狀深裂，裂片5-8對，互生，斜展，彼此遠離，下部1-2對羽片較大，長可達10釐米，寬可達6.5釐米，卵形或長圓形，先端漸尖，基部近圓形、心臟形或近平截，一至三回羽狀深裂；小裂片2-5對，互生，斜展，彼此分開或接近，闊卵形或卵狀三角形，長可達35釐米，寬可達3釐米，先端漸尖、急尖或圓純，基部圓截形，有短柄，兩側有狹翅，下延於羽軸，深裂；末回裂片線形或線狀披針形，長可達2釐米，寬可達6毫米，急尖頭或圓鈍頭，基部均沿末回羽軸下延成闊翅，全緣，彼此疏離；第二對羽片距基部一對3-5釐米，向上各對羽片均與基部羽片同形而逐漸變小。能育葉的柄與不育葉的相同；葉片長圓形或卵狀三角形，長15-40釐米，寬10-22釐米，先端漸尖，基部圓楔形或圓截形，二三回羽狀深裂；羽片3-8對，互生，斜展，具柄，下部1-2對羽片最大，長可達14釐米，寬可達6釐米，卵形或長三角形，柄長可達2釐米；第二對羽片距第一對1.5-6釐米，向上各對羽片均逐漸變小，一至二回分裂；裂片狹線形，漸尖頭，角果狀，長可達1.5-4（6）釐米，寬不超過2毫米，邊緣薄而透明，無色，強度反捲達於主脈，好像假囊羣蓋。主脈兩側的小脈聯結成網狀，網眼2-3行，為狹長的五角形或六角形，不具內藏小脈。葉幹後為軟草質，綠色，兩面均無毛；葉軸及各回羽軸與葉柄同色，光滑。孢子囊沿能育葉的裂片主脈兩側的網眼着生，稀疏，棕色，幼時為連續不斷的反捲葉緣所覆蓋，成熟後多少張開，露出孢子囊。孢子四面體形，不具周壁，外壁很厚，分內外層，外層具肋條狀紋飾，按一定方向排列。染色體2n=156。

產廣東、台灣、福建、江西、浙江、山東、江蘇、安徽、湖北、四川、廣西、雲南等省區。生池沼、水田或水溝的淤泥中，有時漂浮於深水面上。也廣佈於世界熱帶及亞熱帶各地，日本也產。

多年生草木，多生於溝邊、山谷中陰濕的地方。 ^[3] 

材料

水蕨菜，黃瓜，辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜末。

做法

1.清洗乾淨用開水燙一下，清除表面的黏質和土腥味。山野菜做之前都需要這個步驟。

2.黃瓜用削皮刀瓜成長條，反折一下襬在盤子邊。

3.水蕨菜切段，放入辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜末。

4.蕨菜和作料拌勻，倒入擺好黃瓜條的盤子內，口感清脆，清香綿長。

材料

水蕨400g，蒜頭切末5粒，開陽10g，福菜80g，鹽1茶匙，味精1茶匙，水1/2杯。

做法

1.將水蕨摘取嫩葉、折段，放入滾水中快速氽燙後，再衝冷水備用。

2.起油鍋，炒香蒜末、開陽、福菜，加入調味料，再倒入作法1水蕨，以大火快速翻炒約10秒即可。

材料

厥菜含多種維生素和礦物質，對高血壓、風濕性關節炎等症均有療效，是綠色環保食品。水蕨扣筍成菜美觀，鮮香嫩脆，清淡味美。接待任務菜餚，也深受公眾喜愛。主料水筍肉 水蕨菜調料精鹽 味精 白糖 蒜茸 火腿油 豆瓣醬。

做法

1.水筍肉用味水煮熟，整齊地擺在碗肉。

2.水蕨菜用豆瓣醬炒熟，放調料調味，放在水筍上面，上籠旺火蒸片刻，取出倒扣在盤內，勾上芡汁上桌。

注意事項

1.水筍和水蕨菜均應除去草酸和澀味。

2.若用鮮蕨菜入菜應注意採集季節，過季則質老不可用。

材料

水蕨1斤，福菜2條，蒜頭2瓣，鹽少許，味精少許。

做法

1.用手撿出水蕨細嫩的部份，洗淨後用熱水氽燙至熟，取出後泡冷水(或冰水)，可讓水蕨顏色翠綠，經過氽燙的過程，也可去除水蕨特有的澀味。

2.福菜切成小段，蒜頭切末備用。

3.燒熱鍋子，加入2大匙油，先炒香蒜末、福菜，再加入水蕨及調味料，拌炒均勻後即可盛起，上桌食用。