水爆肚

水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆着吃，而且洗淨後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峯，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部淨肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁摺疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆着吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加葱絲、花椒，本身無味，全靠作料。

在北京最出名的爆肚店鋪，要數東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。此外，城裏各處都有爆肚攤，很受人們的歡迎。

羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下嚥。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技；我只談水爆肚兒。

.............................................250克

老醋

..............................................10克

芝麻醬

............................................50克香菜

..............................................20克

醬豆腐乳汁

........................................20克

辣椒油

............................................20克

醬油

..............................................10克

1.把整牛肚用清水沖刷洗淨，特別對千層百葉部位要一葉一葉地刷洗乾淨。剔除邊頭、筋絲。豎着切成 5釐米左右的長條，再橫着切成 1釐米寬的細絲兒，要一刀切到底，不能連刀。

2.將小料放在小碗內調勻，備用。

3.鍋內放清水煮沸，但不能翻大花兒。倒入切好的肚絲，爆的時間不能太長，過老嚼不動，過嫩不熟，要恰到好處。吃時蘸小料。

此菜採用“水爆”法，以無味的沸水衝熟，撈出入盤，另跟調料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時為好。

1.水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃，以天津“知味齋”製做最佳。所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千層百葉）切成細絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構成其特有的風味。作料置放於小碗內，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜餚的。水爆肚不僅風味獨特，還有健脾養胃之功，因此深受羣眾歡迎。

2.天津知味齋水爆肚店鋪在津開業較早。據天津文史資料記載，清朝末年，天津南市尚為一片窪地，稱城南窪。1920年後才陸續建起 25條街道，逐漸形成新的繁華區，各種店鋪、茶園、説書場、戲院日益增多。當時，知味齋在南市門臉不大，但卻以經營水爆肚聞名津門 ^[1]  。

3.1984年，天津在興建南市食品街時，欲挖掘天津特色的傳統小吃，彙集於這一新型市場。但知味齋早在解放前就停業多年了。市飲食公司特派在飲食業有豐富經驗的行家裏手劉文發重新恢復這一風味小吃。劉文發早年曾在南市知味齋多次吃過水爆肚，對其選料、用料及做法早已記在心中。為了解決牛肚，他走遍了太原、張家口、壩上、圍場，以及德州、東北等地，終於解決了原料問題，使知味齋又在南市食品街開張了。一些老年人品嚐之後，都説當年的知味齋又回來了。這個店天天顧客盈門，爭相品嚐這一風味小吃。

4.色、香、味、形俱佳，能開胃益脾。

主料：羊肚500克

輔料：香菜30克

調料：芝麻醬30克,大葱15克,蝦油5克,醬油20克,辣椒油10克,醋20克,腐乳（紅）10克

特色：脆嫩爽口，鮮味獨特。

1.洗淨、分割:將羊肚洗淨，分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管。2.切條:撕淨肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順着肉紋切成條，再橫切成小條。　3.制調料:將香菜末邊同葱花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和滷蝦油一起放入碗內調勻。

4.氽制:鍋內半鍋涼水用火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板氽7秒鐘，肚蘑菇、肚領、肚板約氽8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟後撈入盤中，蘸着調料即可食用。食物相剋香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。