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梘水
鎖定
- 中文名
- 梘水
- 別 名
- 鹼水
- 或 稱
- 食用梘水
- 解 釋
- 一種復配食品添加劑
梘水意義
梘水是在調製廣式月餅餅皮面團時,常被加入該種物質。
在調製廣式月餅餅皮面團時,常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
梘水成分
使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
梘水作用
加入梘水的目的有四個:
一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色;
梘水主要區別
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅,餅皮既呈深紅色,又鮮豔光亮,與眾不同,催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
梘水濃度
梘水的濃度也非常重要,梘水濃度太低,造成梘水加入量大,會減少糖漿在麪糰中的使用量,月餅麪糰會“上筋”,產品不易回油、回軟,易變形;梘水濃度太高,會造成月餅表面着色過重,鹼度增大,口味口感變劣。