掛杯

掛guà 杯bēi

1.名詞可以懸掛的杯子

2.形容詞杯壁周邊的液體會產生一種張力，液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。多形容品酒、葡萄酒，或醬油、酸奶等。 屬於生活經驗。

首先，把酒杯慢慢地傾斜過來。請注意一定要很輕柔很小心，然後再恢復原狀。您會發現，酒從杯壁流回去的時候，留下了一道道酒痕，這就是酒的掛杯。所謂“長掛杯”就是酒痕流的速度比較慢，短掛杯就是酒痕流的速度比較快。掛杯長意味着酒更濃，更稠，也可能是酒精含量更高。例如黑威士忌是一種非常醇厚的威士忌，所以它的掛杯很長。

斟了酒，輕輕地搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動，停下來酒液迴流，這並不是掛杯，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear“淚滴”，象一條條小河，法文稱為Leg“腳”，這才是掛杯。

酒度不同，或由於酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。當然這也可用來檢驗酒中是否摻了太多水，不過都可以簡而概之為好酒掛杯就能多而持久。

好品酒的人還有個習慣：把未啓封的酒輕輕搖晃後倒置過來看酒花，即在酒的表面所形成的一層泡沫。這又是看什麼呢？《調鼎集》中曾有總結道：“燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之，無花而渾者下之。

它的意思是説，如果酒花細而且高，那就是好酒，自然價格也高。

其實酒的好壞並不能完全通過酒花來判斷，準確的説，看酒花只能大致判斷酒精度的高低。當然在民國以前，民間的燒酒作坊都還沒有一個對酒精度的概念，看酒花就完全成了那時候決定酒價的一個客觀標準。

但不可否認，掛杯和酒花都運用了一個原理——張力，因而愈是歷經歲月錘鍊，醇厚幽醴的酒，它的張力好，酒花就細而高，掛杯是多而持久。

掛杯現象的形成反應的只是一個簡單的事實，那就是酒中酒精含量的指標。當酒液在杯壁上鋪滿，和空氣的接觸面增大，蒸發作用加強，而酒精的沸點比水要低，它首先蒸發，於是形成一個向上的牽引力，同時由於酒精蒸發水的濃度增高，表面張力增大，在杯壁上的附着力也增大，所以酒液到處便累積形成一個拱起，由於萬有引力的作用，重力最終取勝破壞了水面的張力，酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以説掛杯其實是酒精和水的一個交戰，酒精含量高的酒掛杯都漂亮。

正因為從掛杯現象中可以看出很多紅酒組成成分上的東西，所以許多人喜歡通過觀察“酒淚”去判斷紅酒的品質，以為掛杯的密度越高，流動速度越慢，持續時間越長，葡萄酒的品質越高。那麼這個觀點到底正不正確呢?首先要説，這判斷是有一定道理的，因為從本質上看，掛杯現象的出現，必然要是100%葡萄汁釀造的紅酒才有可能產生，那些勾兑明顯的、摻水太多的假冒偽劣商品，痕跡愰兩下就沒了，幾乎不可能掛杯，因此從這一環節起碼能看出酒的真假。其次掛杯現象明顯的紅酒，必然是酒精、糖分和甘油等成分的含量較高的，合起來酒體醇厚、口感豐腴。

但是掛杯卻從來不是，也永遠不會成為評判紅酒質量高低的得分標準。因為掛杯與紅酒的酒體關係，而不同種類，不同莊園出產的紅酒，酒體是各有標準的，互相之間根本沒有可比性。

根據“馬蘭戈尼效應”的物理學解釋，酒淚的密度、流動速度和持續時間，也許只能去判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低，而不能去判斷酒質的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾，但你能認為那杯加州增芳德的品質高於勃艮第黑比諾嗎？

歸根結底，酒質的高低並不是取決於酒精、殘糖和甘油的含量高低，而是取決於酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和幹浸出物的平衡，取決於香氣的豐富性和複雜性、口感的豐鬱性和均衡性、色澤的優雅性、餘韻的持續性。正因為如此，酒淚的多少從來就不在酒評家的評分範圍。

其實，我們旋轉酒杯的原本目的，並不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉起來，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上，而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產生誤導。

可以通過一些簡單的方法來辨別酸乳飲料的真偽，劣質的酸乳飲料由於含有各種各樣的酸，飲用之後對舌頭、喉嚨有刺激，口感不好；優質的酸乳飲料含有自然的奶香，口感醇厚，令人回味。優質的酸乳飲料晃動之後會有掛杯現象。劣質的酸乳飲料由於當中不含有蛋白質等營養物質，它沒有掛杯現象。

法國人喜歡“有良好腳”的酒，説的就是有良好掛杯的酒；德國人則喻為“教堂的窗”，德國酒一般酒精度不高，偏甜糖度高，掛杯密緻，正與哥德式建築的教堂那些瘦高的排窗一樣形象。