天寶樓

常言道“吃盡穿絕天津衞”，天津人好吃、會吃是有傳統的。所以天津的老字號當中，做和吃有關買賣的就特別多，其中有一家是專做醬貨出名的老號，叫做天寶樓。

天寶樓的老招牌，字體框架豐盈，筆鋒遁勁有力，絕非等閒之輩所書。那是1923年的一天，大書法家華世奎晚上到中國大戲院聽戲，其間忽然饞起了天寶樓的醬貨，就差人叫了天寶樓的食盒。掌櫃的一見機會來了，順勢就找華先生求字。嫩爛味美的京醬肉吃得華先生開懷不已，於是他欣然揮毫，寫下“天寶樓”三個大字。不幸的是，這塊金字招牌文革中被人毀掉了。如今的招牌是後來複製的。華世奎題寫的牌子雖然毀掉了，但天寶樓的特色卻保留了下來，並於2006年再次被評為首批“中華老字號”。

天寶樓選料，以京式醬肉為例，需精選豬前後腿肉，肥三瘦七，用多年的老湯煮制4個多鐘頭，肥瘦相間，香濃色好，嫩爛適口。而秋冬熱賣的烤肉（老天津衞稱之爐肉），那得用五花三層的好原料，醃製12個鐘頭後，以果木碳烤，至肉皮呈米粒大金黃色的小泡，才切片使用。要説風味，還要提醬雜樣，尋味道，是吃一口變一個味兒。以心、肝、肺、肚、口條、肥腸等醬製品為主，火腿腸、臘腸、燻雞蛋、燒雞和味道可口的小酥魚等15樣品種，按照一定比例切片、搭配，放在白瓷碟裏拌勻。品起來，不論是鹹中帶甜，還是酒香濃郁，那是厚味無窮。除此以外，還有醬肘子、醬牛肉、粉腸、松仁小肚、臘腸、燻大腸、燻兔肉、燻鴿子、醬下水（心、肝、肚、口條）等，都是下酒的好菜。天津老食客的“二鍋頭就天寶樓”堪稱一絕。

“天寶樓能經營持續到現在，關鍵在於誠信為本。”天津市天寶樓食品有限公司董事長葉華告訴記者，誠信是天寶樓最為注重的方面。比如，在生產環節中選擇的主料和輔料都是最優質的，決不以次充好。“老百姓的眼睛是雪亮的，產品質量有一點偏差都會影響企業的信譽，因此我們生產的產品每天都有專人檢驗。如果一批產品出現問題，我們會馬上停止生產，即便銷燬也不會擺放到櫃枱上。”正是這樣嚴謹的態度，讓天寶樓將自己的品牌不斷傳承並壯大，更得到了消費者的認可和支持。據介紹，在“非典”期間，很多食品生產企業受到了很大的衝擊，銷售一落千丈，而天寶樓在這一期間卻客流不斷，銷售幾乎沒有受到影響。

隨着食品安全要求的提高，國家對經營熟食滷味生產企業也制定了相關的政策規範。例如，要求滷味生產企業具有與生產品種、數量相適應的廠房、設備、設施，佈局、流程要銜接合理，滿足衞生要求和生產工藝，達到《肉與肉製品衞生管理辦法》的規範要求。天寶樓在遵守國家相關規範的同時，也形成了自身的企業標準。葉華告訴記者，國家規範強調的是生產的規範管理過程，包括進料到出貨、檢驗等環節，而企業標準更強調產品的工藝保證，更偏重於技術指標，而不同於管理方面的規範。例如，天寶樓將自己的工藝操作流程總結為“兩淨、兩要、一透”，即：原料要淨、輔料要淨，務除雜質，嚴篩選。醃製的原料要新鮮，烹製醬汁或煮肉的配料、香料要齊全，缺一不可。主料要在微火上火靠，在老湯中入味煮透。

“目前，天寶樓採取了較為靈活的生產方式。依據以往的經驗及每天的銷售報數，決定轉天的生產量。畢竟，醬製品隔天的口味就不一樣了。現在的原則是，每天的產量哪怕稍微有些短缺也不過量，保證基本沒有第二天的東西。”葉華告訴記者，如果不能當天售罄，質量較好的產品回鍋加工之後再出售，而差一些的直接銷燬。反觀一些小店，為了保證在有人需要時自己有貨，備貨比較足，往往讓質量打了折扣，而天寶樓憑藉自身的信譽和靈活的生產方式，一定程度上避免了這類情況的出現。據介紹，目前天寶樓各店銷售狀況非常好，尤其逢年過節，有些消費者甚至在早上6點半就開始排隊等候。傳承傳統 突破創新

隨着人們生活水平的提高，食品質量和消費安全已成為最為關注的問題。健康營養的飲食習慣越來越被人們所提倡，如何在產品上保持傳統風格，同時跟上時代步伐，這是每個老字號都要面臨的問題。

據瞭解，在總店拆遷之後，天寶樓改變了過去“前店後廠”的模式，建立了自己專門的生產加工廠，並已通過了國家產品質量QS認證，主要為天寶樓各分店供貨。目前天寶樓的產品還是以傳統品種為主，研發依然是“師傅帶徒弟”這樣的傳統方式，但又在這一基礎上提出了產品個人負責制，也就是一個人專門負責某一個或一類產品的研製，葉華解釋説，“這有利於保持產品的穩定性，在一類產品上不斷地積累也有利於開發一些新的產品。當然，這種方式還可以降低員工跳槽對企業帶來的損失。”

“天寶樓這樣一個有着八十多年曆史的老字號，能夠延續到今天，必然有其獨到的地方。保持自己的傳統風格是傳承這一品牌的基礎。”葉華介紹説，比如京醬肉、青醬肉的製作沿承了傳統的做法來保證其口味，並不強求速成，“中國烹飪有‘時序論’的講究，就是遵循時序，講究時節，這樣烹製出的食品才能成為真正的美味佳餚。”

“墨守成規、裹步不前會使企業遭受滅頂之災。順應消費潮流，開發新產品，是保持老字號商號特色的根本。”葉華告訴記者，不可否認，現代超市中肉製品賣場大幅度增加，“放心肉”、“綠色食品”等生熟肉專營店給傳統肉製品企業帶來了不小的衝擊，這是天寶樓這樣的老字號企業必須正視的問題，破解的關鍵在於“繼承傳統的基礎上，分析當今人們的需求，重視綠色消費、安全消費。例如，天寶樓今後將積極開發低脂肪產品、便捷的快餐食品、保質期長的旅遊食品，進而為更多的消費者服務，兼顧老中青不同年齡層，改變目前天寶樓的消費者以中老年人為主的局面。”

雖然人們目前普遍認為，肉製品行業的利潤已經很薄，但葉華認為其中還有發展空間，“我想天寶樓今後的發展，更多地在於致力肉製品行業的專業化，例如生產‘純綠色’的產品，也就是純肉類的加工，而不是依靠添加各種的輔料；同時加強自身的研發，開發出肉製品的一些高檔產品，這也是市場比較缺乏的。產品保證營養，又不增加其他有害的物質成分。讓消費者放心消費。”摸索老字號經營模式

天寶樓目前主要由總店、專賣店以及自己的加工廠構成。2002年5月天寶樓進行了改制，成立了有限責任公司，大大調動了員工的積極性，企業經營蒸蒸日上。

由於企業的發展壯大以及拆遷的各種原因，天寶樓開始走上以樣板店為模式的連鎖經營道路，目前公司已有5個自己所有的直營店，經營狀況都不錯。但客觀上説，天寶樓目前的規模與全國性的一些老字號食品企業差距頗大，單純的直營模式會不會限制天寶樓的發展速度？葉華的解釋是，“企業的發展速度應該放在第二位，而保證企業的信譽度放在第一位。只有保證了企業的信譽度，老百姓買天寶樓的東西放心，才是企業發展的根本。”

相比於麥當勞、肯德基等國外快餐店通過加盟連鎖的形式取得快速發展，國內老字號以這一的模式擴張獲得成功的並不多見。葉華認為，麥當勞、肯德基等企業擁有較為完善的體系，而且要想成為這些跨國企業的加盟店要求投資動輒上百萬、千萬元，如果與所要求的有所偏差，可能這些資本就有去無回了。但國內傳統老字號企業與之相比，加盟門檻往往較低，即便加盟商把所經營的老字號品牌賣砸了，對自身損失也不大，因此對老字號的品牌可能就不是那麼珍惜。“直營店對於天寶樓這樣的老字號企業來説，是現階段較為適宜的模式。雖然現在每天希望加盟天寶樓的電話不斷，但我們都拒絕了，目前關鍵還是做好直營店。”

對於目前很多企業熱衷的引入外部經理人，天寶樓也有自己的考慮。“真正的職業經理人企業確實需要，但現在太難找了”，葉華告訴記者，在天寶樓不斷髮展中，人才問題也日漸突出。她告訴記者，企業今後還是會繼續引入一些新人，例如培養一些剛走出校門的大學應屆畢業生；在企業發展到一定的階段，引入致力於做大天寶樓的外部戰略投資者等。