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燻兔肉
鎖定
燻兔肉是一道以兔子、花椒、姜等為主要食材製作的家常菜。
燻兔肉製作材料
主料：白條淨體兔肉
調料：白糖或紅糖250克（其中125克用作泡煮兔肉，125克用作燻兔肉），料酒或白酒250毫升，精鹽500克，醬油1500毫升，香油150毫升，味精50克，陳皮50克，樹椒10克（如果想增加辣味，可適當再加一些），綠茶葉150克。花椒、大料、草果、香葉、草果、砂姜、白果、肉桂、小茴香、砂仁、丁香、羅漢果、桂皮、大茴香、甘草、香果、當歸、白芷克、檳榔、懷山各15克
輔料：鮮大葱200克，鮮姜100克
燻兔肉製作工具
大煮鍋1個（帶蓋），大、中盆各1個，漏勺1把，竹筷子1雙，鐵燻架1個，燻鍋1個（帶蓋），小扁刷1把，碗1個。
要求及説明：所用工具全部洗刷、消毒，廚師及助手穿工作服，做到無毒無菌清潔加工製作。
燻兔肉製作步驟
鮮兔排酸整形：
將修理洗淨的鮮兔肉，放在潔淨毛巾上，腹部、四肢向下，背部向上，曲腿，排酸整形，待胴體冷卻成條形。
凍兔肉緩化：
若取凍兔肉熏製，從冷凍間取出後，打開包裝物，把兔肉擺在清潔桌面上，緩緩化凍，防止變形。
兔肉捆綁固定：
把整形的兔肉，用清潔的細麻線繩把四肢捆綁固定，使其加工後形狀美觀，便於包裝。
開水焯兔肉：
將固定的兔肉放冷水鍋中，水量浸到兔肉全身為止。蓋鍋，將水燒開時，開鍋蓋，把兔肉從下往上翻透。蓋鍋，再加旺火燒開即停。
撈起開水焯過的兔肉：
事先用中盆盛冷水備用，掀開鍋蓋，一人把兔肉從鍋中撈起放入盆內，另一人將兔肉表體白沫洗淨後，放入另一空盆內控幹水分。
料浸兔肉：
除茶葉、味精、香油外，把白糖的半量、香料包、配料的其他部分也放入煮鍋內，加少量水攪拌。同時將洗淨的兔肉放進鍋內，加水直到浸透胴體為止。蓋鍋，浸泡2小時，目的是浸透料味和鹽味。
煮兔肉：
用文火將煮鍋燒開，30分鐘後，從上至下翻1遍兔肉，再用文火煮20~30分鐘。應特別注意掌握火候，煮到兔肉用筷子一插就透即可，不能煮到離骨的程度。否則，造成加工失敗。
蒸煮香油和味精：
把準備好的香油、味精混裝於碗內。用小鍋放少許水，將碗放入鍋中，蓋鍋蓋，文火蒸化，備用。
兔肉出鍋：
將煮好的兔肉及時出鍋，不可長時間放在熱鍋內，會使兔肉過爛而降低質量。將出鍋的兔肉放在空盆內。
燻烤兔肉：
用備好的清潔乾鍋，在鍋底約30平方釐米左右面積，撒上白糖、綠茶葉，放上鐵網式燻架，並把煮好的兔肉腹部朝下背部朝上，均勻地擺穩在鐵架上。蓋鍋，用文火將鍋內的配料燒冒濃煙，5~8分鐘，停火1分鐘，待兔肉表面變桔紅色或硃紅色時，即為最佳熏製色澤。
出鍋刷油：
將出鍋的兔肉趁熱時，用扁刷占上香油刷在兔肉周身的表面上，油不可多用，以均勻為宜。塗完即可改刀上桌
燻兔肉營養分析
兔肉：兔肉質地細嫩,味道鮮美,營養豐富,富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂,有健腦益智的功效.經常食用...
燻兔肉營養成分
能量 1009.75千卡
維生素B6 0.02毫克
蛋白質 148.49克
脂肪 37.14克
碳水化合物 23.98克
葉酸 1.88微克
膳食纖維 3.24克
膽固醇 442.5毫克
維生素A 200.26微克
胡蘿蔔素 31.6微克
硫胺素 0.84毫克
核黃素 0.79毫克
煙酸 43.74毫克
維生素C 0.7毫克
維生素E 17.26毫克
鈣 145.18毫克
磷 1248.67毫克
鉀 2194.26毫克
鈉 19999.04毫克
鎂 127.39毫克
鐵 16.41毫克
鋅 10.08毫克
硒 82.74微克
銅 1.06毫克
錳 1.2毫克
