咸陽張記

咸陽市市區的新興路是名小吃的薈萃之地，寬敞的大道，整潔如洗，兩旁的高樓，恢宏端莊，一副現代化的氣派。就在這條大街的東側，座落着一家名稱並不時髦但卻十分搶眼的小吃名店張記餐飲公司，此地人不管什麼公司不公司，只叫張記餛飩館。知道內情的人都清楚，為了這張牌子，張家付出了慘重的代價。它的創始人張廣賜，山東滕州人，1918年便在濟南府開店賣餛飩。1937年“七·七”事變後，山東戰亂，張廣賜關店走人。為了生計，他的兒子張連升背井離鄉，隻身來到咸陽，在東明街又經營起了餛飩。先擺攤，後開鋪，生意一路走紅。豈料，1939年6月13日日寇扔下一顆炸彈，鋪子揭了頂，大腿被炸傷。張連升傷勢稍好，又在北大街掛出了“張記餛飩館”的招牌。此後多年，張記餛飩以皮薄、湯香、餡鮮受到古城百姓的青睞。

1956年公私合營，“張記餛飩館”的牌子換成了“北大街第三合作食堂”。雖然麪皮夾餡的餛飩走上了社會主義道路，但講究色形味的食客卻不買帳，生意蕭條，端碗賣餛飩的職工，差點丟掉自己的飯碗。無奈之下，張記的牌子又打了出來。牌子更換了，後來竟惹出殺身之禍。文革開始，張連升以“復辟”罪掛牌子、站板凳，逼着寫檢查。他斗大的字不識一升，挨批可以，就是檢查寫不來。死牛頂牆的漢子不通以屈求伸之道，在寫與不寫的僵持之中，一頭栽倒，告別了苦心經營的餛飩館。慘淡之中，夫人閆清芝撐起了門面。

改革開放以後，張記生意日漸紅火。後來長子張兆新棄政從商，闖出了一番天地。生意場上有了積蓄，老太太支持兒子發展。豈料一日，歹徒入室，閆老夫人命喪無常。“張記餛飩館”飄搖在風雨之中，帶血的牌子記錄着中華民族的屈辱，記錄着一個個體户發家致富的心酸。張兆新終於沒有倒下，成為第三代掌門人。現在的“張記餐飲公司”店面已達2300多平方米，餛飩仍是主打品牌，食客如織，聲譽鼎沸，國家內貿部、陝西省商貿聯合會先後授予“陝西中華老字號”企業和“陝西商業名牌商品”等稱號。

悠遠的回味，痛苦的咀嚼，為咸陽的名小吃打上了深沉的印記；林林總總的品牌，名店林立的氣度，展現着咸陽名小吃的無盡魅力，經過多年的競爭和發展，一批老字號、名牌企業和財大氣粗的“新貴”，各盡風采，競相稱雄。那些新老“小不點”們或見縫插針、拾漏補缺，或以不變應萬變，圖個穩當牢靠。在謀求鞏固和發展中，各靠各的優勢，各施各的招數，名優小吃出現了明顯的地域特色和風味有別的流派，可謂特色紛呈，流派多多。

咸陽市位喬山之南，秦嶺以北，涇水穿腹，渭河過境，山水俱陽，鍾靈毓秀。特定的地理位置和地質、地貌格局，使咸陽的“厚土深水”滋潤並創造了包括農耕文明在內的東方文明。“后稷教稼”、“公劉徹田”、“鄭國鑿渠”等等，為華夏曆史鑲嵌了瑰麗的明珠。2350多年前，改革家商鞅獨具慧眼，力促孝公遷徙秦都。從此，咸陽和西安立朝建都，開創王業，不僅演繹了六、七百年的帝王史話，而且在遍佈帝王陵冢的咸陽也演繹了陵園文化、祭祀文化、飲食文化的發展和傳承，使之成為當時全國飲食消費水平最高，烹飪藝技最佳，名食名飲最多，飲食禮儀最為講究的地方。時下，各種烹飪書刊名目繁多，琳琅滿目，豈知中國第一部膳饌典籍竟出自於帝都咸陽，這就是由秦國相國呂不韋主持編撰的《呂氏春秋·本味篇》。

上世紀50年代末，出現了由攤商變坐商的“張記餛飩”，他們製作的餛飩皮薄、餡足，肉多而不膩，鮮香味美，湯汁濃而不渾，冬菜、紫菜、蝦皮等輔料全。幾十年來歷經坎，2003年被中國快餐委員會評為“中國快餐品牌企業”。1994年，張記餛飩還被認定為“中華老字號”頒發了銅匾。

餛飩是中華民族很早就食用的一種食品，早在西漢時期已經問世，南北朝時期已十分普遍。唐、宋、元、明、清歷朝有關飲食的書籍上都有記載。民國時期，街頭、廟會，更多出現挑擔、擺攤、吆喝之聲。新中國成立後，餛飩更成為北京特色風味小吃。

餛飩的叫法各地不一，廣東稱之為“雲吞”，四川稱“抄手”，北方叫“餛飩”。雖京城歷來有“冬至餃子夏至面”之説，但在北方其他地區及南方大部，冬至吃餛飩也是風氣之一。京城於茲也多有浸染。冬至祭祖食餛飩之風俗源自盤古開天地之説，據記載：“混沌是天地未出現時的景象，中華民族的祖先，在混沌中開天闢地。後來人依據混沌的神話，天形如卵，地如卵黃，完全為天所包圍之説，造出餛飩之形，有如雞卵，頗似天地混沌之像，故於冬至日食之。”餛飩二字，原為三點水旁，後因用作食物之名，祭祀祖先，就改成食字旁了。

關於京城人食餛飩之事，還有一段傳説。在清乾隆、嘉慶年間，有一本《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱為‘耳朵洞’者。雍正間，忽來一美丈夫，服皂衣，不知何許人，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”説的是在這座小樓做餛飩買賣，在悶熱潮濕的夏季，餛飩過一夜都不壞，因此，生意興隆，賺錢無數。耳朵洞，就是後來的大柵欄煤市街西邊的“耳朵眼衚衕”。還有一種説法是，冬至在古代稱“亞歲”，並有“冬至如年”的説法。在送舊迎新之日食用餛飩。

按中醫的説法，萬物皆生於春，長於夏，收於秋，藏於冬，人亦應之。就是説人也是一樣，冬天是一年四季中保養、積蓄的最佳時機。《易經》中也有“冬至陽生”的説法。説的也是冬至這一天，陰極陽生，此時人體內陽氣蓬勃生髮，最易吸收外來的營養，而發揮其滋補功效。

京城賣餛飩最早是以挑擔的形式出現，後來發展到餛飩攤兒，一口小鍋，中間用鐵皮隔開，一邊煮骨頭，一邊開着鍋，隨時有人買，可隨時煮。

快餐品種可以使人飽腹，而小吃則是指品嚐，而張記餛飩能夠把餛飩能做到飽腹。快餐必須先為正餐，在以快捷的形式售賣，這才是快餐產品。這點不明確很容易將小吃與快餐混淆，是不明智的。所以咸陽人抓住快餐與小吃的不同，從滿足顧客需要的角度驚醒經營定位，因而咸陽張記餛飩個大、美味、湯鮮，可作為早餐、宵夜產品，更可作為午餐、晚餐、正餐產品。 ^[1]