叫化童雞

叫化童雞是一道蜚聲中外的浙江杭州地區名菜。叫化雞有300多年的歷史。據説，最先經營叫化雞的是常熟山景園酒家，他們在民間製法的基礎上加以精緻和完美，並將此菜改名為“黃泥煨雞”，成為中國名菜之一，特別聞名於滬寧、滬杭地區。杭州著名的杭邦名菜“叫化雞”也由此而來。現此菜在國內外享有很高的聲譽，在日本常作為最珍貴的中國名菜用於宴會酒席。

古時戰亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫花子）。一天，有一叫花子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶。飢餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞塗包起來，放在石塊壘成的“灶”上拾點乾柴煨烤，過了一會兒，泥幹雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脱落，頓時香氣四溢。叫花子美美地飽餐了一頓。

後來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。於是歷年延傳下來，“叫化童雞”的名聲遠揚。

相傳在明末清初時期，江蘇常熟的虞山一帶有個叫化子，平時到處行乞，討要一些殘菜剩飯聊以充飢，有時一天難以討到一碗剩飯，只得忍飢挨餓。

這一天，他運氣很不錯，除要到一些充飢的飯菜外，還遇到了一位好心腸的老太太，送給他一隻老母雞，他高興得手舞足蹈。但他是個叫化子，除了手中的破碗，別無所有，怎樣才能把這隻雞做熟呢？他想了好久，也沒有想出個好辦法來。突然，他靈機一動，計上心來。他就近找了一户人家，向主人借了一把刀，將雞宰殺，除去內臟，到山上挖了些黃泥塗於雞的表面，取來枯樹枝葉點起火，將包好的雞放在火堆中燒燜，待泥燒乾，他估計雞也熟了，就用棍子敲去泥殼，雞毛也隨泥脱落，頓時香氣四溢，叫化子十分驚喜，遂抱起雞狼吞虎嚥地吃起來。

正當叫化子吃得起勁時，明朝大學士錢牧齋散步路過此處，聞到雞的香味，並老遠看到叫化子吃雞的情景，便差人前往打聽叫化子是如何做出這樣美味雞的。差人打聽了一番，並取了一小塊雞肉給錢牧齋，錢牧齋品嚐後，覺得味道確實很不平常。

回到家中，他令家廚按叫化子所説的方法制作，並在雞肚子里加進肉丁、火腿、蝦仁及香料等各種調味品，用荷葉包着，塗上黃泥，在火中烘烤，並取名“叫化子雞”。有一天，江南名妓柳如是來到錢家，錢以叫化雞款待，並問柳如是：“虞山風味如何？”，柳説：“味道好極了”，並説，“寧食終身虞山雞，不吃一日松江魚”。

製作原料：

嫩母雞1只（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒罈泥3000克，紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，葱花25克，薑末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0．5克，葱白段50克，甜麪醬50克，香油50克，熟豬油50克。

操作方法 　將雞去毛，去內臟，洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身。

將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入葱花、薑末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然後加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼後填滿雞腹，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢。

將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1．5釐米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布的四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹。

將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘。取出後敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油便可食用。另備香油、葱白、甜麪醬供蘸食。

原料配備：新母雞1只（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，葱25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。

操作程序

（一）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內臟，洗淨晾乾，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、葱末和薑汁各少許醃20分鐘。另將雞肫、肝切成片，葱、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收幹滷汁後，塞入雞肚內。再將葱末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然後用豬網油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩紮緊。

（二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包紮好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然後換用廢報紙包沒，並在泥面上戳二三個小孔。將泥團雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用濕泥將小孔塗沒，再入烘箱烘烤30分鐘後，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至熟。食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。

方法二:

1、將光雞去腳爪肋下取髒，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽醃漬一小時，

2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，

3、炒鍋入熟豬油，炸葱，姜起香後撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼後塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，

4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

製作提示

1. 要選用杭州地區特產的“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其他優質品種，當年未下蛋的嫩母雞為佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不易倒出；

2. 豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口；

3. 折斷雞骨，不要將雞皮撕破；

4. 醃雞時，中間翻動2至3次；

5. 包雞的網油要厚薄均勻（沒有網油時，也可用批薄的膘油代替）；

6. 層層包紮要嚴緊，塗泥要均勻，使煨烤使時受熱均勻，以防出現煨烤焦或不熟的現象；

7. 泥團雞放入烘箱，使雞腹朝上；

8. 火候要掌握準確，高温逼熟，中温煨酥爛；

9. 煨時注意保持泥團中雞腹朝上，以防漏油；

10. 烘烤4至5小時，雞肉較爛，鮮美適口；

11. 包紮和拌泥用的原料：紹酒腳100 克，酒罈泥3500 克，鮮荷葉2.5 大張，透明紙1 大張，細麻繩4 米，濕布1 塊，白報紙1 張，粗鹽75 克。

原料：淨嫩母雞一隻（約重1500克） 鮮荷葉 3只 場 精鹽 2克 花椒鹽 10克 醬油 35毫升 京葱 100克 味精 2.5克 山奈 1克 白糖 10克 豬腿肉 75克 白報紙 1張 紹酒 75毫升 酒泥壇 3500克 豬網油 250克 細麻繩 4米 葱段 5克 八角 1瓣 薑絲 5克 熟豬油 25毫升

製作：

1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗淨，在左翅膀下開約釐米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔淨，瀝乾。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。

2、醃製：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、葱段、薑絲拌勻，將雞放入醃; 鍾，其間翻動次，使調料均勻滲入雞體內

3、炒料：將豬腿肉、京葱切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油

4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將醃雞的滷汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接着用麻繩捆兩道十字形

5、塗泥：將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在温布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打濕 ＜布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脱落

6、煨烤：採用烘箱，先用200度高温，將泥團中雞身逼熟，以防微温引起雞肉變質、變味。40分鐘後，將温度調到度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裏端入餐廳，當場敲開泥團，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和滷汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。 ^[2]