南峯豆參

豆參可以單獨成菜，菜形美觀，口味獨特。尤其是和雞、肉、魚等一同炆煮，它飽吸高湯濃汁，渾身水亮飽滿，一口咬下，熱湯四溢，綿軟如絮，鮮香滿口，令人不願輟筷。都昌名菜鮎魚炆豆參，就是用都昌豆參和鄱陽湖中肉質細嫩的鮎魚炆煮，味道異常鮮美，是凡是來都昌的客人都喜歡品嚐的的佳餚。

南峯豆參以當地盛產的烏豆和黃豆為原料，烏豆11斤可加工成豆參13斤；黃豆汁水11斤可加工成豆參14 斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣，除清豆殼，加水浸蓋3-4個鐘頭。豆瓣浸發脹大即上磨，加水細磨成漿，然後衝入開水泡漿，並用棍在漿桶裏將漿打勻，接着倒進布袋濾渣。濾出的漿汁再下鍋燒開，燒開的漿汁又一次倒進漿桶。加入石膏漿打勻，成豆腐花，隨即上軋筋，軋成豆乾。將豆乾切成闊約半寸，長約兩寸餘的豆條下油鍋煎炸。所用油無論是菜油、芝麻油、花生油、棉油、豬油皆可，但以菜油和芝麻油為最好。豆條下鍋後，不停地用鐵瓢翻動，此時要特別注意火候。火大了，鍋裏的油就會起泡，使豆條爆開。這時，可用一碗冷水沿鍋邊慢慢淋下，使熱油降到合適的温度。“淋水”是項絕活，只有多年實踐的老師傅才能做到適時適度。豆條在油中慢慢地膨大“圓身”，形如一支金燦燦的參條，用手一掰，裏面狀如一朵絢麗的菊花，酷似人蔘橫截面上的菊米心。這樣煎炸的豆參一般可儲存3-4個月而味道不變。

不少地方學習南峯的方法炸制豆參，但成品乾硬，質量相差很遠。究其原因，這與南峯地方的水質有關。 南峯的井水傳説是觀音大士手裏淨瓶中的"楊柳水"，清冽甘甜，用它製成豆腐質佳味美，炸制的豆參俱屬上乘之品，不用南峯井水製作的豆參，質量就是不好。每逢年節，南峯方圓二十里的地方，村村壘灶架鍋，火旺油香，炸製出數十萬斤豆參，不但供應本縣，且暢銷南昌、九江、景德鎮等地。

近年來，由於都昌縣努力發展大豆生產，為南峯豆參的製作提供了充足的原料，南峯豆參的產量大幅度增加，人們餐桌上可常見到這別具風味的佳餚了。

南峯豆參有悠久的歷史。在都昌流傳着這樣一則故事：很久以前，觀音大士與杜康比試本領，看誰能充分利用五穀，為下界百姓製造出好吃的東西。杜康用米穀釀出了美酒，觀音利用大豆製成了豆腐。雙方難分勝負，決定到凡間請百姓評判。他們按下雲頭，請來許多人品評。不少人説美酒比豆腐的味道好，唯獨都昌南峯人説：“豆腐能做百個菜，一場能出百樣味；而且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪費糧食”。一席話説得杜康心服認輸而去。觀音十分高興，為了表示感謝，她教會南峯人用豆腐加工出一種形若人蔘，味道鮮美的食品,成了百樣豆腐菜中最好的一種，並起名為豆參。從此，南峯豆參就美名遠播，成了當地的傳統產品。

如今不少地方學習都昌的方法炸制豆參，但成品乾硬，質量相差很遠。究其原因，這與地方的水質有關。都昌的井水靠近鄱陽湖邊上,清冽 甘甜，用它製成豆腐質佳味美，炸制的豆參俱屬上乘之品。每逢年節，都昌的很多地方，村村壘灶架鍋，火旺油香，炸製出數十萬斤豆參，不但供應本縣，且暢銷南昌、九江、景德鎮等地。