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分子料理

分子料理又名分子美食學，是將所有烹飪技術和結果，用科學方法去解釋，並用數字精確控制的一項烹飪藝術。分子料理的出現，是人類從微觀角度真正認識食物的重要標誌。它將烹飪這一數千年的重複勞作，用物理、化學、生物學等現代科學理論來打破和重建。

分子料理的理論，研究了食物在烹調過程中觀察、認識温度升降與烹調時間長短的關係，再加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，在充分掌握之後再加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，並具有有魚子醬的口感，荔枝的味道。

中文名: 分子料理
外文名: Molecular Gastronomy

別名: 分子美食學
特色: 將食物的分子解構、重組及運用
製作: 必須依靠現代化的儀器

分子料理製作技術

分子料理開創了泡沫法、反向球化技術、冷熱啫喱、液氮技術、低温慢煮等一系列革命性創新技術。^[1] 要製作分子料理必須依靠現代化的儀器才能完成。意大利有一間著名的分子料理餐廳，他們在醃製肉丸時應用的就是磁共振造影技術，並通過錄像記錄肉丸在醃製時內部會發生的變化。另外，在芝加哥一間餐廳的分子廚房裏，大廚們更是異想天開地將四級激光槍運用到了金槍魚的烹飪中。

分子料理大事年表

1682年法國數學家和物理學家Denis Papin發現魚膠（gelatine）

1794年 Sir Benjamin Thompson發表他的論文： On the construction of kitchen fireplaces and ktchen utensils, together with remarks and observaions relating to the various processes of cookery, and proposal for improving that most useful art

1912年法國化學家和物理學家Louis Camille Maillard發現了含蛋白質的食品在煎烤過程中對香味吸收，又稱為Maillard反應（即美拉德反應）

1969年 Nicholas Kurti為英國皇家做演講：廚房裏的物理學家

1974年食品化學家Bruno Goussault和廚師Georges Pralus, Pieere Troisgrois首先運用了Sous-Vide這種新的烹飪技術，即真空低温烹飪

1984年美國科學家Harold Mc Gee發表了他的第一個關於廚房裏的科學的著作

1988年 Nicholas Kurti和Herve This開始他們之間的合作，並提出分子和物理美食學，1998年Kurti去世後，改為分子美食學