低温慢煮

低温慢煮技術在18世紀已經出現，上世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品製作上，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術。低温慢煮(Sous-vide)源自法語，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹調法”的意思；

是以科學化研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破温度範圍，從而計算出爆破温度以內，用多長的時間把食物煮熟最好。

例如雞蛋在62攝氏度的時候，蛋黃跟蛋白都在最佳狀態，兩者的軟硬度一樣，吃起來口感最好，不會一邊軟一邊硬，而蛋白質的保存也最多，美味與營養兼得！

“煮熟”的最佳方法，是將其放進能抵禦高温的塑料袋，抽盡空氣呈真空狀態後，放進計算好温度的恆温熱水中浸泡規定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在最適合的温度中釋出最多的穀氨酸鈉，既最原汁原味，質地與營養也是最佳狀態。整個過程根據食材不同，短則三五小時，長則幾天幾夜。

低温慢煮能最大程度地減少水分的流失。

“用傳統方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物會變老；而經過試驗表明，運用真空低温方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間，食物顯得尤為鮮嫩。”

低温慢煮還可以最大程度保留食物的原味原色，減少食鹽的使用或者可以完全不用，保留食物的營養成分，分離食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留維他命成分，不需要油或者只需要極少的油，保證每次烹飪的結果都是一樣的。因此，“低温慢煮”烹飪非常適合人體吸收！

20世紀60年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中用瓶罐罐難存放食物，所以就嘗試使用高温塑料袋來儲存食物，這是與“真空低温烹調”相近的烹調方式的最初探索。同一時期，瑞典有醫院也在嘗試將傳統制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋裏，然後繼續煮3～10分鐘，再冷卻，並用這種方式為病人提供了至少500萬份食物，這種方法已經接近“真空低温烹調”。

同為20世紀60年代，安布羅斯·T.麥肯基（Ambrose T.McGuckian）發明了一種新方法，將未經過加工的食材進行真空密封，再通過控制合適的時間和温度進行烹調。這被稱作“真空低温烹調”，也是為了提高醫院的食物質量。後來麥基肯作為酒店技術顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應上。

到了20世紀70年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低温烹調”解決了陶罐鵝肝醬烹調過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5%。這件事也促成了他和快爾衞公司的合作，最終生產出了多層抗高温塑料，用於烹調的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低温烹調法之父”。20世紀70年代末，“真空低温烹調”則開始應用於英法航空和鐵路系統，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。

避免有害物質的產生：低温慢煮烹調温度一般只有50℃到80℃，不用擔心會產生致癌物。同時也幾乎沒有烹調油煙，不僅降低了致癌風險，也避免了油煙對呼吸道健康的影響，像我們平時煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當食物中心熟了的時候，外層的肉質必然會熟過勁兒，導致肉質變柴、營養流失，甚至還會產生致癌物，而低温慢煮就能解決這個問題。

烹調時更少操心：低温慢煮可以“定時後放着”，既不用費心控制火候，也很難出現因為粗心忘記導致的燒鍋、糊鍋，烹調超時一些也不會嚴重影響食物品質，非常適合沒空鑽研廚藝的朋友，比如用低温慢煮法做温泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低温慢煮足夠穩定，可以保證口味的一致性。

食物口感更鮮嫩多汁：現在的技術能夠精準地控制低温慢煮的温度和時間，讓食物加熱均勻，每個部位都能達到相同的温度，從而獲得傳統烹調方式幾乎不可能實現的效果，尤其是烹調大塊肉類的時候。

例如低温慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低温慢煮4小時的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養損失，還能在一定程度上改善高温處理牛肉軟爛乾柴的狀態，提升口感。低温慢煮，也能改善雞胸肉乾柴、口感差、營養成分大量流失的問題，並且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低温慢煮對扇貝肌肉品質特性的影響，發現在70℃和75℃煮制30分鐘時，扇貝的感官品質最佳，汁液損失率小。

能更好地保存食物：低温慢煮也能用於保存食物，採用這種方法保存的食物經過再次加熱不易損失風味和質地。採用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味，鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色，水果切片被氧化為褐色，但低温慢煮就能避免這一切。這是因為真空包裝避免了氧氣與食物接觸發生的化學反應。而且由於用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。

低温慢煮後冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優勢。低温慢煮後冷凍保存能夠更好地阻止細菌生長，並儘可能地阻止食物汁液的流失和揮發性物質的蒸發，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時間，有研究人員發現，將75℃下煮制6小時後的雞腿肉樣品分別置於冷藏（3℃）和常温（20℃）條件下貯藏，雖然菌落總數、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25天，這已經很長了，打破了常規冷藏保存雞腿肉的時間極限。

另外還有人認為低温慢煮會減少食物營養流失，這恐怕不能一概而論。因為雖然低温慢煮確實温度低，也更能保持“原汁原味”。但營養素的損失同時也跟加熱時間長短有關，部分營養素特別是維生素，在長達數小時的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。

烹調時間長：從“低温慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢。平時煎或煮雞胸肉15分鐘內就能解決，如果採用“低温慢煮”可能需要2個小時，這對於時間寶貴的上班族來説很不方便。

對設備要求高：需要滿足“真空+低温+慢煮”三個要素，也就意味着需要準備真空密封設備、精密低温慢煮設備、盛水的容器，好的機器價格也不便宜，存放起來也很佔地方。

可能導致食物中毒：對低温慢煮技術應用不嫺熟，可能會導致食物加熱時間不夠，沒有完全殺死病毒和細菌。另外因為低温慢煮有個抽真空的步驟，真空機的清洗也是個問題。

菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低温慢煮的烹飪環境下很難被破壞。

豆類：比如豆角、四季豆、紅芸豆、豆漿等，它們含有植物紅細胞凝集素或皂苷等，對胃黏膜會有較強刺激作用，還會對細胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達到100℃加熱數分鐘，甚至半小時以上才行。

具有結締組織的肉類：一般來説，動物肋骨下的腹部肉富含結締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結締組織在低温下不能被分解，需要經過高温處理後方可食用。 ^[1]