烹調時間

在食物烹調過程中，將食物由初始狀態加熱至成熟狀態所需時間。在麪條烹調中，指麪條在沸水中烹煮到內部硬白心消失為止的時間。使用正確的烹調時間，是健康飲食的一個重要環節。

菜餚烹調最基本的要求，是要將食物烹調熟透了再食用，否則還加熱做什麼？沒有熟透的菜餚，還加熱浪費火做什麼？為了更快省火省工，卻忘記了飲食的健康，太不值得也很危險。（忌食沒烹調熟透的食物，否則會得寄生蟲病）。沒熟透的烹調方式，是不負責、不認真的態度，錯誤的飲食方式，吃了會危害健康！瞭解一下，各種治病菌和危害人類健康的寄生蟲的危害力與危險性，就會明白食物必須烹調熟透了才能食用！

營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經過檢測發現：蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最後得出結論：平均加熱1—1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此後逐漸降低。一般來説，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜餚失去應有的鮮味。另外，維生素C是水溶性的，所以燉煮食物時，菜湯裏維生素C含量最多，綠葉菜大塊的15分鐘，絲的5~10分鐘。要想殺滅寄生蟲的成蟲，那需要更高的温度和更長的時間才行。

維生素C存在於植物的細胞壁中，植物的葉子水果中都含有一定量的維生素C。維生素C是植物的一種抗氧化劑，能幫助植物抵抗乾旱、臭氧和紫外線。維生素C保護植物免受光合作用中有害物的侵害。

中國人保存食物水果和蔬菜時，喜歡整棵晾曬後保存，根與葉莖的細胞壁不易破裂，有效地保存了維生素C，如：水果都整果晾曬，蘿蔔、瓜類整個帶皮醃製或晾曬，這種做法不損壞其細胞壁，使其中的維生素C能保存好而不流失。如：古時候的人們，喜歡把葱、蒜、辣椒等晾曬後，綁成小捆在陰涼乾淨的地方保存。蒜和辣椒是綁成辮子型懸掛存放；其中的葱在冬季保存的時候忌諱翻動，就是避免在翻動時使凍結的細胞壁破裂，一旦細胞壁破裂了，葱就不好保存了，會在緩凍後爛掉，而沒有翻動的葱在緩凍後，依然可以保存其原來的樣子。

在15世紀中國明朝的鄭和多次率領下西洋的事蹟記載，並無發現有大量船員因長期航行而染上壞血病而死，這與當時鄭和船隊帶備蔬菜和水果有關，亦可見蔬菜和水果內的物質（後來發現是維生素C）對防治壞血病有很大的幫助。

新鮮水果蔬菜裏的維生素C含量較高，作為一種高活性物質，它參與許多新陳代謝過程。近幾年來在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中，維生素C作為生物體內對自由基傷害產生的相應保護系統成員之一，更引起了人們的研究興趣。因此對其含量的測定，可作為抗衰老及抗逆境的重要生理指標，同時對鑑別果樹品質優劣、選育良種都具有重要意義。

維生素C在沒有細胞壁保護的狀態中，怕光、怕氧化，所以烹調時，沒有蓋鍋蓋會被氧化蒸發一部分，維生素C是水溶性維生素，所以菜湯裏含有維C。細菌、黴菌污染都會大幅度破壞維生素C的純度。

在網上搜索到的信息：一般情況應是121度15分鐘以上，高温高壓狀態。但是要是進行冷凍的話，應參照水產HACCP實施指南中的寄生蟲的危害，控制冷凍零下20度7天以上。 其他有害菌的加熱時間：有害菌的加熱時間：酵母菌100度，40分鐘；嗜熱性細菌（嗜熱菌）100~200度，高温高壓狀態，6小時；肉毒桿菌 A、B型芽孢要100度，高温高壓狀態中，經6小時才能殺死，肉毒毒素對人體的危害最大；微生物芽孢愈多，殺菌所需温度愈高，殺菌的時間也愈長。

寄生蟲要121度的高温高壓狀態，根據肉塊或片的大小，加熱時間也不同。總之要把肉燉得軟爛才可以。