分子美食

美食流派名為分子美食學（Molecular Gastronomy），是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然後運用所得的經驗和數據，把食物進行再創造。就如同原非物理學家的愛因斯坦創造出物理界的新理論，分子美食學最開始的啓動者也非職業廚師，是而由一個物理學學者Nicholas Kurti和一個化學學者Herve This所創立。

這種以科學研究為基礎的創作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好了理解傳統菜式，改進傳統手段，它更挖掘出美食的無限可能。例如它也帶來了新穎的烹調手段和工具，這啓發了英國公司研發出一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”。這種工具的特點在於它能透過真空處理將食物與所需調味以低温烹調，如此便使食物免受高温破壞，保持食物的原汁原味；分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外還引出另一領域的研究：每一種感官如何影響我們對食物的鑑賞。比如Heston Blumenthal就是這樣的一位實踐前驅者，他認為應把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，從而導致欣賞食物的最高境界。他研究如何更地做英式傳統炸魚，目的在於讓在吃的時候，耳朵能更清晰的聽到咬到外面那層炸漿時那脆脆的聲音，從聽覺上就讓人接收到美味新鮮的信息。

Gastronomie Moleculaire分子美食學，簡單説就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，然後創出“精確”的美食。這是一種超越了我們的認知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調概念。

分子美食是一項科研活動。不是由廚師實行是由科學家來完成的。是歐洲烹飪的一個藝術流派。

1980，年方25歲的Herve This在根據食譜做一道酥芙蕾soufflé時，發現雞蛋的放置數量和次序對的酥芙蕾的質量有一定的影響。他產生了濃厚的研究興趣，開始投入到以科學角度詮釋食譜的熱情中。

1985年他和另一個對美食也很有熱情的物理學家Nicolas Kurti（已於1998年過世）一起合作，兩人正式替這個研究定名為「分子廚藝」（gastronomie moleculaire或稱分子美食cuisine moleculaire）。

分子美食學從誕生到大約只有20多年的年齡。但令人驚奇的是在被英國《餐廳》雜誌評為2006年世界最佳的50家餐廳中居然前三位都是這類型的餐廳，無論是ElBulli，還是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是這個烹飪流派的響噹噹的翹楚，也同為米其林三星餐廳，在世界享有盛譽，因此我們不得不關注這個正影響世界日益深遠，而在國內仍然陌生的的流派。

遵循科學的法則去理解和改進美食的烹飪製作。————Peter Barham

藝術和科學融合在一起，為了更好的選擇、製作和享用美食。————Thorvald Pedersen

這是一項關於美味的科學研究。————Harold McGee

低温慢煮（Slow Cook）是分子廚藝兩位創始人提出的原理，通過長達幾小時到幾十小時維持在50～60度的烹調將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經能讓準備的時間縮短數小時甚至數天。

為什麼西紅柿要和雞蛋同炒最好吃味道配對學説是分子廚藝最經典的學説之一，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應細胞。

這樣的場面在分子廚藝中非常常見：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣後放入冰櫃，讓氮氣在真空下把粒子壓得更細；再或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結變脆成類似小號的法式甜餅形狀。

這門學説名叫Deconstructivist，人們通過速凍，真空慢煮等方式來將食物的形態改變，從而得到它的核心味道，進入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧，但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉差不多。

艾維·提斯（Hervé This） 法國當代物理化學家，人稱分子美食之父。畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l'Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。

1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉·庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西里成立「分子廚藝國際工作室」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；

1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire ）。提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啓發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉（Pierre Gagnaire ）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。着有《分子廚藝－－揭開美食奧秘的科學革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裏的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。

Ferran Adria, 1962年出生於西班牙。他被認為是當今世上最好的廚師之一。 他的餐廳El Bulli坐落於Roses on the Costa Brava, 西班牙海岸邊。這家餐廳在2006、2007、2008連續三年被評為世界最佳餐廳，並且一直都保持着米其林三星。他在巴塞羅那還擁有一家工作坊，El Taller, 以供世界各地的廚師前來學習，研究和交流。

Ferran Adria一直是分子料理的領軍人物。但他自己給他的烹飪方式的定義為解構主義料理，他給自己設定的目標是：提供意想不到的口味，温度和組織結構的對比。 所以他的菜餚看起來和吃起來都完全是兩回事。這種對比帶給食用者的驚喜略帶一點諷刺和幽默，使他名聲大噪。 所以食評家稱，到El Bulli不是吃飯，是體驗。

Ferran Adria的烹飪特點之一在於泡沫，在業內有以泡沫的西班牙文“Espumas”統稱慕斯和泡沫以及相式的組織結構產品。他的另外一個特色是膠狀組織，這包括了Sferification, Gelification, Emulsification。這裏做提到的專業名詞和烹飪方式我在以後的日誌裏會逐一介紹的。 Ferran Adria積極地推廣他的烹飪方式，他和ISI公司合作推出了做Espumas的專業工具，另外，膠狀組織所需要的化學成分他也由純植物提煉而成，並在年前推上了歐洲市場。這為我們普通人有機會自己嘗試分子料理提供了機會。

Heston Blumenthal，1966年出生於英國。 他的餐廳Fat Duck, 坐落於英國倫敦附近的一個村莊Bray裏。這家餐廳2005年被評為世界最佳餐廳，此後幾年屈居第二，也一直保持着米其林三星的稱號。

Heston Blumenthal除了參加過廚藝的短期培訓，和在餐廳的短期工作外，沒有在正規的廚師學校學習過，他可以説是一位自學成材的天才廚師。他的聲名大噪，不僅僅是因為他的餐廳得到了傳統餐廳評價系統的好評外，也因為他在傳媒中積極宣傳和推廣分子料理，並且在電視台推出了幾個介紹分子料理的節目。 2005年探索頻道播出了他的系列：廚房裏的化學，接着又推出了另一個系列。 2008年開始，他同英國第4頻道開始合作，新的系列也將在近期推出。

Thomas Keller, 1955年出生於美國。他的最知名的餐廳，The French Laundry坐落在美國加利福亞納帕地區裏。 這家餐廳曾獲得多次大獎，並從2005年一直保持着米其林三星，Thomas Keller本人也多次被評為美國最佳廚師。他的另一家餐廳Per se坐落於紐約時代華納廣場裏，這家餐廳從2006年也保持着米其林三星。一個廚師擁有兩家米其林三星餐廳，這種榮耀只有兩個人擁有，其中之一就是Thomas Keller。

這個美國的最佳廚師在美國開了好幾家餐廳和麪包房。其中又以las vegas的Bouchon最為出名。 而另一家概念餐廳ad hoc，這家餐廳和他的其他餐廳的haute cousine不同，這家餐廳被成為家庭餐廳，買的是價格適中的漢堡包。 ad hoc將在美國開幾家連鎖。 在經濟危機的影響下，Thomas Keller開拓新市場，他的把品質最佳的食物帶給大眾的想法會不會實現，又或者會不會出於成本的控制使他的食物失去精美的標誌呢

他所經營的阿麗娜餐廳是米其林三星餐廳，世界最佳50餐廳，美國分子廚藝代表餐廳。美國分子廚藝(Molecular Cuisine)的扛鼎人物，這位年輕主廚自C.I.A. (The Culinary Institute of America) 廚藝學院畢業後，毛遂自薦進入名廚Thomas Keller位在加州，堪稱北美料理麥加的The French Laundry餐廳。在擔任FL副主廚期間Grant Achatz又被派往分子廚藝泰斗、西班牙名廚Ferran Adria的El Bulli餐廳見習，回美國不久他便離開French Laundry，因為Grant Achatz已發現自己真正想做的料理，再也不能回頭了。芝加哥Alinea餐廳是美國分子廚藝的最佳代表，主廚阿卡茲（Grant Achatz）被譽為是廚藝界的魔術師，從出道以來他就得獎無數，同時也迅速成為美國少數幾位世界有名的廚師，他所創立的Alinea餐廳，在2009年入選全球最佳50大餐廳的第10名，2010年也入選米其林3星餐廳,Achatz 於2005年自行籌資創立的 ALINEA餐廳是美國最前衞的美食重地，走的是分子美食 (Molecular Gastronomy) 的路線。芝加哥論壇報評他的創作為「可以展示於現代美術館裏的菜」，因為他一方面利用科技手法解構經典，顛覆味覺，一方面又特別童心爛漫，處處營造熟悉的感官情境以喚起用餐者塵封的兒時記憶.

餐霸分子美食原料設備優質供應收集

餐霸引進西班牙分子原料設備。為了方便國內廚師採購國外的分子原料設備，將西班牙的原料設備原裝進口對大陸地區進行銷售。考慮到廚房成本問題。我們將把分子美食一系列產品以大家可以接受的價格普及到內地每一個角落。讓分子美食科學能夠在大陸地區茁壯發展。

世界2013最佳餐廳第一名，米其林餐廳，分子美食主打。El Celler de Can Roca餐廳位於西班牙赫羅納省，它是由Roca三兄弟於1986年正式開始經營的，老大Joan Roca擔任主廚，老二Josep Roca在餐廳中擔任侍酒師，老三Jordi Roca則善於製作各式甜點，兄弟三人都對美食有獨到的品味，三人合力經營同一事業，盡心盡職，分工明確，相互扶持。餐廳融合了加泰羅尼亞的傳統美食以及創新的分子料理，呈現出獨樹一格的前衞美食風格。無論是鯷魚骨頭，還是碳烤蝦，亦或是加泰羅尼亞海鮮湯，每一道菜品都具有濃濃的地中海風情。

米其林二星廚師2004年 亞洲最佳新人主廚

温友誠（Edward voon）是Aurum的大廚。他運用自己驚人的創造力製作富有味覺體驗的美食。在三年中，他帶領新加坡廚師獲得了8塊國際廚藝大賽的金牌。他是亞洲具有國際影響力的廚師之一。

AURUM位於新加坡的克拉碼頭（Clarke Quay），它屬於THE CLINIC酒吧的一部分。AURUM於06年12月中開業，以醫院作為題材，甫進門口，如手術牀丶停屍間的接待處已叫人驚豔。餐廳內，金碧輝煌的小地方只有幾張餐枱，座位卻是輪椅。AURUM的LOGO是一把類似手術剪刀的針管，其含義不言而比喻。在這樣的一間餐廳裏享用分子美食，真是氣氛對極了。

您覺得分子美食與傳統烹飪的不同之處是什麼

Edward Voon：我覺得，事實上，我不是很贊同分子美食這個定義。我認為，稱其為前衞的或是新時代的烹飪更合適。分子美食與傳統烹飪的不同之處就在於你不能憑靠眼睛來審視分子美食。傳統的烹飪並沒有錯與對，因為每個人都可以去煮東西。因此，你即使犯了什麼小錯誤也無傷大雅。但是對於分子美食來説，就不是這樣了。營養、氣味、成分的均衡，各種味覺的結合，食材機理與細節的搭配，這些都是分子美食的重要組成部分。不過，最重要的是你的食物必須與眾不同。

Edward Voon：我花了很多時間和精力在開發和完善新菜式上。我認為，算得上富有創意的菜式應該是一種對傳統烹飪底藴的展現，一種對經典菜式的重新建構，一次富有代表性的美食體驗。

您的客人是本地的多呢，還是外國的多他們都能接納分子美食嗎

Edward Voon：我的客人們來自不同的國家，擁有不同的文化背景。但是，他們都很喜愛我們的美食，能與我們的餐廳很好的互動。

4.客人們對Aurum餐廳的最初感受是怎樣的呢

Edward Voon：當他們初看到我們廚師們用試管，液態氮和酒精燈烹飪時，大部分人都感到很吃驚，有些困惑。不過在接觸了分子美食後，他們開始好奇，開始體會到，我們所做的這些事，都是為了將挑戰烹飪技術得到的成果融入到菜式的創作中。

5.：在您的餐廳裏，哪一道分子美食最受歡迎 您自己最鍾愛哪一道呢它的特別之處是什麼

Edward Voon：每25天，我們的菜單就會變化一次。所以，很難説客人們最喜歡哪一道分子美食。我自己沒有最鍾愛的菜式，因為所有的菜式，都受到了客人們的肯定。

在歐洲主要有三個廠家在生產分子料理的原料，他們分別是：Texturas (Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的廚師地位使他的產品廣受歡迎，而Sosa是德國的一家專業的食品原料製造商，它的產品特別全， Texture Pro是以綠色食品為標誌，但是它的產品名字和其他品牌的名字有所差別，容易使人混淆。

瓊脂（agar）：瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業有着廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的製作中我們都可以看到它的身影。它也是當前正流行的分子料理的一個重要的原料。是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶於冷的液體，不同的瓊脂的溶解温度在60到90度之間。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100，當然着也需要根據對成品的不同硬度要求進行調整。瓊脂也是有益於人體健康的，它可以降低膽固醇和調節消化系統。

Agar(Texturas) Agar Agar (Sosa) Agazoon (Texture Pro)

褐藻膠Algin和乳酸鈣Calciumlactat：顧名而思義，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業的副產品，在工業上也可用於冰淇淋、果膠的製作。乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用於製作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質是黏度會成倍增長。這個特性使各種口味的魚子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然後滴入鈣質溶液中，一滴一滴的液體的表面會形成膠質，形狀和結構都會穩定下來，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會形成膠質，而由於這種做法的冰凍球一般如勺大小，裏面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對人體無害的。

Algin (Texturas) Alginato (Sosa) Algizoon(Texture pro)

Gluco (Texturas) Gluconolactat (Sosa) Calazoon (Texture pro)

大豆卵磷脂（Soja Lecithin）：大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發而分離出來的，它在工業中也是應用廣泛，比如麪包、巧克力的製作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容為一體，達到創新的和諧，比如咖啡和魚湯。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產生結構穩定的泡沫。奶類的泡沫比較穩定，但是如果我們想要使蔬菜汁也產生想奶泡一樣豐富而穩定泡沫就必須要藉助於大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不僅無害於健康，還有抗氧化的作用。

Lecite Texturas Soy Lecithin Sosa EmulzoonTexture pro

黃原膠（Xanthan）：黃原膠是由含糖類的澱粉發酵而提取的纖維素。在分子料理中它主要用於慕斯的製作，也可用於油水混合。黃原膠在冷熱都可以很好地溶解於液體中，温度趨於穩定時，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩定下來。這個特性使黃原膠在慕斯和醬汁的製作中發揮重要的作用。它也能液體和氣體分子，比如説碳酸，結合在一起，使我們製作香檳湯等成為可能。黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。黃原膠屬於纖維食品，在有機食品業的使用越來越廣泛。

Xantana TexturasGel Espesa Sosa Xanthazoon Texture pro

這五種原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。

分子美食學（gastronomie moléculaire）所以能在媒體獲得一片讚譽，靠的是在艾爾-布利（El Bulli）餐館供職的西班牙廚藝大家費朗·亞德里阿(Ferran Adria)的鼎力倡導；此人其實於二十年前出生於法國，但他對於烹調藝術天生具有一種科學家的發明眼光。

“美食研究所”傑出教授和研究員埃爾維·哲斯（Herve This）先生曾經説過，有的作料就是能使食物增色，有的烹飪法很像是旨在促進食物產生化學反應，而令我們特別垂涎的色香味，往往就是食物在一定温度下所實現的分子組合。

我們藉此而可以打開自己的眼界，增加對味道特別的菜餚以及新的燒煮法的認識，弄清有的不知其名的菜餚何以能比日常所見要更為清脆，或者更為鮮美。因此人為而不起眼的小動作，包括未來派烹飪觀和對特殊效果的追求，卻能讓人拍案叫絕!從傳統的巴黎小酒館和Futuroscope的“主題餐館”到《米芝蓮指南》（guide Michelin）中標明的星級旅館廚師長，許多人如今都認為菜要做得清淡並具有創造性；他們莫如説已轉而尋求與其他觀點具有同樣意義的新觀點。

因此，人們可以在普瓦蒂埃(Poitiers)和巴黎花上27到35歐元去品嚐一下那精細的“分子廚藝”，也可以花更多的錢（100歐元以上）在某美味餐館找個桌子坐下來美美地吃上一餐。比如世界最有名望的廚師之一皮埃爾·加涅爾（Pierre Gagnaire），很久以來便在同埃爾維·哲斯（Herve This）合作。懷疑論者不太看重這一派的“技術”一詞，認為有些東西，如“加了酒石酸的蔬菜莖葉汁”(jus de fanes à l’acide tartrique)和“伴有液態氮的雪花”( minute de neige à l’azote liquide),並不太受人們歡迎。然而此方法有時不僅有利於開發迄未面世的菜餚，而且有助於提高口味。總之，“低温燒煮”主要是便於不損害原料，便於迅速推廣文火慢燉（simuler rapidement une lente caisson à feu doux）。

位於Futuroscope遊樂園內。將拌有鈉藻朊酸鹽的香瓜汁滴入鈣氧化物中，可得到一種類似鮭魚魚子醬的東西，此外可以看到，跌落下來的滴液有一種果味香，並有“氣態”的樣子。在其他許多菜中這只是一個例子。這些菜是由兩人合作在“Le Cristal”完成的，其中一人是該號廚師長，另一人是一位微生物學家。而這“Le Cristal”則是普瓦蒂埃（Poitiers）附近、專事未來學技術（technologies du future）研究的遊樂園內一家主題餐館。因此該號對自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很緊的。

一家介於傳統和“潮流派”之間的巴黎餐館。四周是巴黎酒館典型的喜人氣氛：陽台朝“先賢祠Panthéon”方向，地處具有象徵意味的“拉丁區”中心；但打出的“牌”卻讓人意想不到：所從事的是“分子廚藝”。

一位對自己充滿自信並深得外傳的廚師長。在（guide Michelin）中，這位於巴爾札克街的三星級餐館，是皮埃爾·加涅爾的主要活動場所。他是當今最為出名的廚師之一。客人們進到這裏，其所有感官都被激發了起來：不僅菜盤給人以美的享受，且在品嚐到菜餚美味之前便有一種道道地地的觸覺效應；換句話説，也就是有一種令人傾倒的香味。一份主題功能表及無國界的創造性，使得這裏的“分子廚藝”和盤托出。

位於安錫市。二星級餐館廚師長勞朗·帕蒂（Laurent Petit），使出了其拿手絕活，，他常常在美麗的安錫（Annecy）湖邊向人們展示其“分子廚藝”。

位於里昂。在這傳統美食之都的中心地帶及保爾·鮑克斯(Paul Bocuse)所擁有的莊園內，馬努埃爾·維隆（Manuel Viron）將給客人獻上一份按“觀念”加工的菜餚。

位於尼斯廚師長達維·福爾(David Faure)的手藝新潮，且自成一派（branché）。

位於梅道克Médoc。廚師長蒂埃裏·麥克斯(Thierry Marx)將在波爾多最負盛名的保雅克(Pauillac)葡萄園，給您獻上一份既有想象又含“高科技”的菜餚；其中雜陳各流派之主張，總之是本土和異域互見。

Domaine des Sept Tours莊園,圖爾附近。該莊園地處圖爾北部的一歷史遺址內。高級的旅館，並附一有18個洞穴的高爾夫球場及一特別講究的餐廳。

位於南錫（Nancy）和斯特拉斯堡(Strasbourg)之間旅館。老闆讓·喬治·克蘭（Jean-Georges Klein）在其完全符合生態要求（zen-écolo）的旅館和日本風味餐廳四周，營造了一片異乎尋常的氛圍，餐廳菜餚則是清一色的現代派。

位於阿爾卑斯山區。頭戴牧羊人帽子的廚師長，是薩瓦地區(Savoie)人，他對此深以為榮。很久以來，他就是野菜（plantes sauvages）和乳劑收集的先驅，以便在菜餚的烹飪上求得新的“香”和“味”。本餐館就在安錫（Annecy）湖畔，距梅傑夫木屋羣(chalet de Megève)不遠。

位於維希市Vichy。本餐館廚師長既崇尚古典風味又頗負現代派頭，不僅觀念大膽，且拿出的東西貨真價實。師從傑出廚藝大師阿蘭·帕薩(Alan Passard)、雷吉·馬孔(Regis Marcon)和特羅斯格洛(Troisgros)，他十分輕鬆地在灶間掌勺，對作料的使用非常到家；因此做出的菜餚味兒之鮮美，常讓您拍案叫絕。