五香豆腐乾

原料配方：大豆50公斤、全大料（即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等）500克、食鹽、醬色、五香粉適量。

把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水製成豆漿，煮熟，然後點漿。

特寫(20張)

1.點漿：一般採用滷水（氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣）點漿，其濃度為波美25度。1公斤滷水兑4公斤清水，然後裝進滷壺裏。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把滷水緩緩地點入漿內，勺子在漿內不停地攪動，使豆漿上下翻滾，視漿花凝結程度，掌握點漿的完成情況。點漿後的豆腐花在缸內靜置15～20分鐘，使之充分凝集。 ^[1] 

2.澆製：將豆腐乾木製方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內，再把包布的四角蓋在舀入的豆漿花表面上。 ^[2] 

3.壓榨：把澆製好的模型框逐一搬到木製“千斤閘”架的石板上（用電動機制動的鐵製壓榨機也可），移入榨位，將模型框層層重疊，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊麪板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脱榨。 ^[2] 

4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐乾坯即脱胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5釐米閆小用刀切成整齊的小方塊。 ^[2] 

5.滷煮：切成小塊的豆腐乾放進盛有滷湯的鍋裏滷煮，煮後曬（或曬）幹，這樣反覆煮3次即成五香豆腐乾。滷湯的配料為：每1000塊豆腐乾，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，滷煮時間每次不得少於20分鐘。 ^[2] 

豆腐乾含水率為豆腐的40%—50%。其製作方法如下：

1、備料。上等黃豆3公斤，精鹽600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

2、磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

3、煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

4、凝固。漿温降至80-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿温降至70℃左右時上包。

5、劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網絡放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，製出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

6、上包。先將包布鋪在格板（板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定）上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。

7、浸泡。先將500克精鹽放入3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置幹鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒入鍋內，放入100克精鹽、姜丁、桂皮（用紗布袋裝好）、醬油、香葱、味精，製成滷水。

8、煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

五香豆腐乾富含豐富的蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，且含人體所需的8種氨基酸，營養價值較高。